Fromage suisse historique, l’Appenzeller est aujourd’hui produit dans 42 fromageries. Souple et aromatique en bouche il se prête aisément à de nombreuses préparations aussi bien chaudes que froides. Entretien avec Rudolh Hegg, directeur de l’Interprofession de L’Appenzeller.
Quelles sont les étapes clés de fabrication de l’Appenzeller ?
Le fromage Appenzeller est fabriqué selon une ancienne tradition artisanale et une recette transmise de génération en génération dans 42 fromageries de village, situées dans l’est de la Suisse. Il est élaboré à partir de lait cru naturel provenant de vaches nourries exclusivement à l’herbe et au foin, sans additif, sans conservateur et sans exhausteur de goût. Il faut 70 litres de lait pour fabriquer une meule d’Appenzeller de 7Kg environ.
Les grandes étapes de fabrication de l’Appenzeller sont les suivantes :
1. La collecte du lait : Le fromage est élaboré à partir de lait cru de vache, provenant de la région d’Appenzell.
2. L’emprésurage et le caillage : Le lait est chauffé puis additionné de présure afin de former le caillé.
3. La découpe et le brassage du caillé : Le caillé est découpé en petits grains, puis brassé et chauffé afin d’obtenir la texture souhaitée.
4. Le moulage et le pressage : Le caillé est placé dans des moules, puis pressé pour former les meules et éliminer une partie du petit-lait.
5. Le salage et l’affinage : Les fromages sont salés puis placés en cave pour plusieurs mois (au minimum 3 mois). Les meules sont régulièrement lavées et frottées avec une saumure aux herbes, selon une recette traditionnelle toujours tenue secrète.
Tout au long de l’affinage, les soins prodigués en cave permettent au fromage Appenzeller de développer sa texture souple et son goût aromatique et épicé, voire corsé en fonction de la durée de maturation. C’est ce soin régulier à la saumure aux herbes aromatiques de montagne de la région d’Appenzell pendant l’affinage qui constitue l’un des grands marqueurs de l’identité aromatique de l’Appenzeller.
Qu’est-ce qui le distingue des autres pâtes pressées cuites suisses (comme le Gruyère) ?
Le fromage Appenzeller est une pâte pressée mi-cuite, alors que Le Gruyère AOP suisse est une pâte pressée cuite. L’affinage minimum du fromage Appenzeller est de 3 mois pour L’Appenzeller Doux. L’affinage minimum du Gruyère AOP suisse est de 5 mois minimum pour Le Gruyère AOP Classic.
Par ailleurs, la texture de fromage est souple, alors que celle du Gruyère AOP suisse est ferme et fondante. Le goût de l’Appenzeller possède une signature aromatique très spécifique. Elle est liée notamment à son traitement régulier avec une saumure aux herbes, dont sa composition est toujours tenue secrète. Le Gruyère AOP suisse, lui, tire davantage son identité du lait cru, du terroir, du savoir-faire du fromager et de la durée d’affinage. De plus, son profil aromatique évolue fortement avec la maturation. Tendre et fin de 6 à 9 mois il devient plus typé et fruité au-delà de 10 mois.
Il existe un fameux « bouillon secret » qui est utilisé pour frotter les meules pendant l’affinage… Quel rôle joue-t-il dans le goût final ?
Il s’agit de la célèbre et non moins secrète saumure aux herbes, appelée « Sulz ». La composition exacte de la saumure aux herbes est un secret très bien gardé.
Chaque meule est régulièrement frottée avec cette saumure aux herbes aromatiques de montagne de la région d’Appenzell pendant son affinage. Ce traitement donne au fromage Appenzeller son goût caractéristique, aromatique et plus ou moins corsé, pour chaque type d’affinage, à partir de 3 mois. En quoi la zone géographique protégée (Appenzell et ses environs) et l’alimentation
des vaches influencent-elles la qualité du lait et donc du fromage ?
L’Appenzeller vient de la région de production comprenant les cantons d’Appenzell Rhodes-Intérieures et d’Appenzell Rhodes-Extérieures. Il est aussi produit dans certaines parties des cantons de Saint-Gall et de Thurgovie, dans le nord-est de la Suisse. L’Appenzeller est fabriqué à partir de lait cru naturel provenant de vaches nourries exclusivement à l’herbe et au foin, et sans additif.
L’origine fait également l’objet d’une traçabilité précise : Une plaque de caséine apposée sur chaque meule comporte notamment la garantie d’origine et permet de contrôler l’authenticité du fromage.
Quels sont les critères précis du cahier des charges qui garantissent l’authenticité du produit ?
Sa production est tout d’abord limitée à une région très précisément définie : Appenzell Rhodes Intérieures et Extérieures, ainsi que certaines parties des cantons de Saint-Gall et de Thurgovie, dans la Suisse orientale. La plaque de caséine atteste de l’excellente qualité de chaque meule. Elle porte le numéro de la fromagerie, la garantie d’origine, la date de fabrication et le numéro de meule. Elle permet ainsi de vérifier l’authenticité de chaque morceau de fromage Appenzeller avec croûte. Un peu à la manière d’un test ADN, des échantillons de bactéries lactiques permettent désormais de prouver sans équivoque l’authenticité de chaque morceau de fromage Appenzeller, si petit soit-il.
En outre, le fromage Appenzeller est exempt de conservateur et d’additif, d’exhausteur de goût, de colorant et d’OGM. Il est également naturellement sans lactose et sans gluten.
Comment expliquer la notoriété de l’Appenzeller à l’international, alors que c’est une production relativement confidentielle comparée à d’autres fromages suisses ?
Nous ne considérons pas la production d’Appenzeller comme « confidentielle ». L’Appenzeller est l’une des grandes spécialités fromagères suisses. Son histoire remonte à quelque 700 ans et il continue d’être produit selon une ancienne tradition artisanale et une recette transmise de génération en génération dans des fromageries villageoises de la Suisse orientale. 8 353 tonnes d’Appenzeller ont été vendues en 2025, toutes variétés confondues, à un niveau comparable par rapport à 2024. Le marché suisse représente un volume de 4 226 tonnes, en progression de 1 % par rapport à 2024. À l’export, les ventes atteignent 4 127 tonnes, soit 49,4 % des volumes totaux, contre 4 173 tonnes en 2024. L’Allemagne demeure le premier marché à l’export, avec 3 186 tonnes vendues en 2025. La France reste un marché historique important pour l’’Appenzeller, avec 528 tonnes vendues en 2025.
Quelles utilisations culinaires mettent le mieux en valeur l’Appenzeller — fondue, râpé, en plateau, cuisiné chaud — et y a-t-il des erreurs fréquentes à éviter ?
L’Appenzeller se prête notamment très bien aux grands classiques de la cuisine suisse. Bien évidemment, il peut naturellement être dégusté tel quel, sur un plateau, ce qui permet par exemple de comparer les différents degrés d’affinage, mais son caractère très aromatique s’intègre parfaitement en cuisine, pour apporter du caractère et de la saveur aux plats chauds.
L’Interprofession propose notamment un Appenzeller spécifiquement destiné à la raclette, affiné pendant 4 à 5 mois. Il offre un goût puissant et corsé, ainsi qu’une consistance fondante et très crémeuse lors de la fonte. La Fondue Appenzeller constitue également une utilisation emblématique. L’Interprofession la présente comme « La plus corsée de Suisse », avec un goût « relevé et corsé ». On peut donc « jouer » avec les différents affinages selon l’usage en cuisine : Un Appenzeller Doux pour apporter de l’onctuosité et de l’aromatique sans dominer un plat ; un affinage plus long, lorsqu’on recherche davantage de caractère aux plats.
