Installée à Saint-Germain-Lembron dans le Puy-de-Dôme, la Malterie des Volcans surfe sur l’essor des microbrasseries. Créée en 2017, l’entreprise propose à ses clients brasseurs une quarantaine de malts différents, issus de céréales cultivées à proximité.
Depuis une dizaine d’années, le boom des bières artisanales entraîne une forte augmentation de la demande de matières premières d’origine locale. Un engouement dont a su tirer parti la Malterie des Volcans, implantée à Saint-Germain-Lembron (Puy-de-Dôme). En duo avec son époux Alexandre, sa fondatrice Lucile Comptour produit ainsi depuis 2017 un ingrédient essentiel à l’élaboration de la bière: le malt. «Lorsque j’ai commencé, il n’y avait que trois autres malteries artisanales dans toute la France, souligne la jeune femme. Beaucoup de brasseurs souhaitaient s’approvisionner en circuit court, mais n’avaient d’autres choix que de passer commande en Belgique ou en Allemagne. Aujourd’hui, nous sommes une dizaine d’artisans malteurs français à proposer une alternative aux malteries industrielles.» Première entreprise du genre en Auvergne, la petite structure connaît très vite une forte croissance.
Dès 2019, Lucile et son mari doublent leur capacité de production, puis s’agrandissent encore l’année suivante. Désormais, 400 tonnes de malt sortent chaque année de leur atelier, dont 80% d’orge. Le tout dans une démarche locale : « Nous avons fait le choix d’acheter les céréales que nous transformons à une quinzaine d’agriculteurs situés dans un rayon de 50km autour de la malterie. Et en agriculture biologique », précise la Puydômoise.
Malts de base, torréfiés ou caramels
Élément clé du brassin, le malt est une céréale germée puis cuite afin d’en développer les arômes. Le malt apporte le sucre indispensable à la fermentation alcoolique, tout en permettant de jouer sur la couleur et la saveur de la bière. «Notre gamme comprend au total une quarantaine de références, détaille Lucile Comptour. Il y a des malts d’orge de base, mais également des malts spéciaux, torréfiés ou caramels. Nous proposons aussi des malts de blé, de sarrasin, de millet, d’avoine, de seigle ainsi que des céréales crues. Chacun de ces produits a ses propriétés. L’avoine apporte de l’onctuosité et de la texture, le sarrasin a des arômes de noisettes et peut être utilisé dans les bières sans gluten.»
Depuis peu, la Malterie des Volcans revend aussi une gamme de houblons produits par une exploitation voisine. Au nombre de ses clients, situés dans toute la France, plusieurs brasseries auvergnates de renom : citons la Brasserie de l’Alagnon (Haute-Loire), Bières le plan B (Clermont-Ferrand) ou encore la Brasserie des Estives (Cantal). Côté projets, Lucile et Alexandre Comptour œuvrent avec la chambre d’agriculture et le réseau des agriculteurs bio du Puy-de-Dôme. Leur objectif est de favoriser la remise en culture des orges brassicoles en Limagne sud. Une dynamique qui pourrait permettre aux producteurs locaux de diversifier leurs cultures et à la malterie de renforcer sa position de trait d’union avec les brasseurs du territoire et d’ailleurs.
