Le kombucha trouverait ses origines en Asie, et plus particulièrement en Chine, vers – 200 avant J.-C. Toutefois, il ne s’est répandu en Europe qu’à partir du début du XXe siècle. Longtemps resté méconnu, le kombucha est disponible dans les supermarchés bio depuis quelques années, mais aussi dans le secteur des CHR.
En effet, qu’elle se présente soit en bouteille soit en pression, cette boisson gazeuse fabriquée à partir du thé a conquis les restaurateurs comme les clients. Selon une étude de marché de l’entreprise Nielsen, le kombucha est désormais disponible dans 40 % des supermarchés et hypermarchés en France. En 2024 (données jusqu’au 6 octobre), les ventes de kéfir (autre boisson fermentée) et de kombucha en grandes surfaces ont atteint 5,9 M€, enregistrant une hausse de 35 % par rapport à 2023. Cette croissance s’explique notamment par l’élargissement de l’offre. De ce fait, de nouvelles marques surfent sur cette tendance et se spécialisent dans le kombucha. Cette dynamique devrait se poursuivre, car le secteur des boissons fermentées pourrait générer un chiffre d’affaires de 20 M€ d’ici à 2026, soit 6 % du marché des jus frais. Achille Miklitarian et Pierre Faudot ont fondé Archipel en 2020, en pleine période de Covid. L’objectif des deux entrepreneurs était d’ « avoir une alternative et de modérer notre consommation d’alcool, explique Achille Miklitarian. L’offre des sans-alcool était et est toujours assez pauvre d’un point de vue gustatif et qualitatif. On a vu dans le kombucha une opportunité de transposer cette mouvance présente dans l’alcool ». Il précise également qu’ils n’ont pas voulu reproduire le produit brut déjà présent sur le marché.
Une production française
Très vite, les deux amis ont décidé de se lancer sur une production française. « Aucune matière première n’était française. On a voulu trouver des alternatives au thé et garder l’esprit du kombucha comme étant une infusion. » Ils se sont alors tournés sur les feuilles d’arbres fruitiers. « C’est un formidable potentiel aromatique. C’est français et c’est quelque chose qui n’était pas valorisé par les arboriculteurs, donc c’est un complément de revenus pour eux. » Aujourd’hui, Archipel vend ses kombuchas en grande majorité aux CHR, à hauteur de 80 %. La production s’écoule ensuite à « 7 % en épicerie fine » et chez « des cavistes » et « le reste dans les magasins bio, en ventes directes », continue Achille Miklitarian. Leurs ventes sont presque uniquement destinées à l’Hexagone : « 98 % du marché se situe en France. Sinon le reste c’est en Belgique et en Suisse. »
Parmi les bars qui vendent du kombucha d’Archipel, figure L’Atalante (Paris 19e). Philippe Cotonnec, cogérant, y sert des kombuchas depuis quatre ans en pression. À cette époque, il venait de rencontrer Pierre et Achille : « Ils travaillaient avec la Brasserie de l’Être [brasserie voisine, NDLR]. Comme on travaillait avec cette brasserie, on les a rencontrés et on a goûté leurs produits. Ça nous a intéressés, car l’idée c’était d’avoir un soft en pression. » Mais la consommation de la boisson s’est révélée alors relativement faible car le produit était encore nouveau. « Il n’y avait pas grand monde qui faisait du kombucha, encore moins à la pression », continue Philippe Cotonnec. Le bar propose une saveur à la fois, environ tous les deux mois, selon les saisons et les disponibilités d’Archipel. Aujourd’hui, le kombucha s’est fait une place parmi la vingtaine de bières présentées dans cet établissement. « Au début, les gens se demandaient ce que c’était. Aujourd’hui, elle a pleinement sa place dans la rotation. »
