Le succès des grils et des kamados

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La cuisson à la braise séduit les chefs mais il n’en demeure pas moins une technique exigeante qui ne s’improvise pas.

La cuisson à la braise est tendance et séduit de plus en plus de chefs. Elle n’en demeure pas moins une technique exigeante qui ne s’improvise pas. Tour d’horizon des équipements à envisager et de la bonne gril-attitude.

La cuisine à la braise et ses notes fumées ont la cote. Elles sont même devenues une signature pour certains chefs. Pour autant, se lancer tout feu tout flamme dans cette tendance, non ! « Avec la braise et le feu, on ne peut pas faire l’impasse sur un certain nombre de précautions », rappelle Erik Marchesan, chef exécutif au restaurant Didon (Paris 6e), où une majorité de la carte est cuisinée dans un four à braise. On pense évidemment au choix de l’équipement de cuisson – four, gril japonais, barbecue kamado ou encore foyer ouvert – et à sa maîtrise. Mais surtout, on ne néglige en aucun cas la question de l’extraction, déterminante pour la sécurité.
La loi est très claire sur le sujet : un équipement de cuisson au charbon de bois doit disposer de son propre système d’extraction à ventilation motorisée (lire en encadré) et ne peut pas bénéficier de la hotte du fourneau.

Kamado, four à braise ou gril ?


Tout dépend, bien évidemment, du résultat de cuisson attendu, mais aussi du prix et de l’espace disponible. Les kamados, ces barbecues ovoïdes à couvercle en céramique, ont conquis le marché de la restauration pour leur polyvalence et un prix accessible. On en trouve par ailleurs de toutes les tailles, à poser sur le plan de travail ou à intégrer comme un module de cuisson. Leur forme permet de maintenir une température constante à l’intérieur de l’enceinte grâce à une bonne circulation de l’air chaud, tout en ayant la main sur l’entrée d’air et donc sur la température.

Au moment de l’achat, il faut particulièrement veiller à la qualité de la céramique qui doit être non poreuse pour éviter le transfert d’odeur entre deux cuissons. S’ils permettent de griller et rôtir, une multitude d’accessoires et une bonne maîtrise du feu permettent de réaliser à peu près tout l’éventail des cuissons attendues par un chef, directes ou indirectes. En jouant sur les hauteurs de cuisson, un plat en cocotte peut mijoter ; ajouter des herbes ou des écorces sur les braises et c’est une fumaison minute ; installer une pierre de cuisson et le kamado devient four à pain ou à pizza.

L’alternative des Konro

Plusieurs acteurs se partagent le marché, notamment Yakiniku, Primo et Big Green Egg. « J’ai toujours cuisiné avec un kamado, j’aime la facilité d’utilisation. Avec le système de tirage en haut et en bas, en 10 min il est allumé puis il fonctionne de 8 h à minuit, témoigne Sylvain Courivaud, chef du restaurant Braise (Paris 8e) qui cuisine l’essentiel de sa carte sur un kamado Big Green Egg. Avec la sonde de température, j’arrive à gérer au degré près. J’y fais mes cuissons mais c’est aussi mon fumoir, j’y fais mes jus de viande… »

Pour les ingrédients plus délicats comme les huîtres, le poulpe ou les ris de veau, il utilise un gril type Konro, aussi appelé shichirin ou hibachi. Ces petits grils japonais à grille ouverte, idéalement en pierres réfractaires, sont particulièrement prisés pour des cuissons minute rapides qui gardent la jutosité des aliments. « C’est un petit appareil, facile à positionner dans une petite cuisine, pas très cher à l’achat, facile à entretenir et qui offre plein de possibilités. Il faut juste veiller à avoir une bonne extraction, c’est vraiment primordial avec la fumée », note Thomas Danigo, chef du Galanga à l’hôtel Monsieur George (Paris 8e).

Des grils ouverts plus imposants, sur le principe des robatayaki japonais ou des asados argentins, permettent de moduler la hauteur des cuissons grâce à des manivelles, de cuire, de fumer ou de sécher à la verticale. Le fabricant espagnol Mibrasa a mis au point plusieurs gammes qui répondent à des besoins variés, et des accessoires (différents maillages de grilles, plaques teppan à ajouter) qui personnalisent un peu plus l’expérience de cuisson. L’implantation de ces équipements, plutôt imposants, implique une réflexion à l’échelle de l’ensemble de la cuisine et s’adresse à des établissements avec un débit adéquat.

Le choix du charbon

Dernière alternative, le four à braise répond à une ambition plus globale en cuisine et nécessite une maîtrise plus pointue des techniques de cuisson. « C’est un équipement vraiment polyvalent et le fait que l’enceinte soit fermée nous permet aussi de réaliser des économies d’énergie, affirme Erik Marchesan, chez Didon. Mais ce genre de four, c’est comme un bébé, ça demande beaucoup d’attention. Je dirais qu’il faut d’abord bien connaître le matériel avant de savoir ce qu’on veut mettre dedans. Mais ensuite, on peut énormément optimiser son travail. Je démarre par exemple des cuissons très longues en fin de service, quand le four est à 250 °C. Je sais que la température va descendre doucement pendant la nuit et que j’aurai autour de 60 °C le matin. C’est idéal, à condition d’avoir aussi revu ses approvisionnements en rapport avec ce type de cuisson, des viandes très persillées notamment. »

Autre choix crucial que celui du charbon, la qualité de la combustion, le niveau d’émission des fumées, la qualité olfactive des fumées… ces critères auront un impact sur la qualité du plat, le budget combustible mais aussi les conditions de travail en cuisine. Sylvain Courivaud a choisi un charbon argentin dont il passe en moyenne six sacs de 15 kg par semaine – rappelons que la braise est son moyen de cuisson principal. « Il se consume lentement et sa fumée ne fait pas tousser.» De nombreux chefs ne jurent, eux, que par le binchotan, ce charbon végétal japonais, aussi nommé charbon de bois blanc et issu du chêne ubamegashi.

Sa densité, 95 % de carbone a minima, lui permet de s’élever à de très hautes températures – jusqu’à plus de 1 000 °C –, sans dégager de monoxyde de carbone. Son rayonnement infrarouge est tel qu’il permet de saisir les aliments très rapidement, sans les brûler et en conservant leur jutosité. Sa fabrication étant toujours artisanale, le prix est en conséquence. Il demande par ailleurs plus de temps pour arriver en température mais brûle en revanche très lentement. Autre avantage, il génère peu de cendres, ce qui favorise une meilleure hygiène en cuisine, un point également délicat lorsqu’on choisit de cuire à la braise.

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