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Journaliste pigiste, spécialisée en restauration, gastronomie et alimentation. Laura écrit pour L’Auvergnat de Paris, La Revue des Comptoirs, la Lettre CHR/CHD, yam, le magazine de la gastronomie.
Les fêtes de fin d’année sont un rendez-vous immanquable, mais dont l’exercice peut s’avérer rébarbatif. Des chefs ont choisi de se saisir de l’occasion pour imaginer d’autres approches, plus personnelles ou plus osées, allant même jusqu’à renouveler complètement l’expérience du repas de fêtes en faisant évoluer le format.
Après plusieurs années à prendre de l’ampleur, le brunch connaît désormais une sorte d’hystérie, puisqu’il est servi toute la journée, à l’assiette, en buffet, à la carte ou en formule... Les contours du concept sont devenus plus flous. Quels sont les moteurs du brunch et ses perspectives ? Constitue-t-il toujours un levier dans un contexte de consommation en berne?
Le café filtre traîne sa réputation de jus de chaussette au point qu’il a été longtemps boudé au profit de l’expresso. La méthode douce amène pourtant des arômes intéressants et un café plus pur en tasse, tout en créant de nouveaux rituels de service. Pierre de Chanterac, spécialiste du café et barista multirécompensé, nous donne des clés de compréhension de ces techniques importées du monde entier.
Reléguée au placard au cours des dix dernières années, la nappe en tissu refait surface dans les salles de restaurant. Son usage évolue et les restaurateurs qui ont choisi de lui redonner une place souhaitent faire évoluer l’image qu’elle véhicule pour l’inscrire dans un esprit de convivialité, de qualité, et plus forcément dans celui d’une restauration onéreuse.
Le végétarisme est tendance, et de plus en plus de concepts réinventent ce type de cuisine. Si certains y voient un feu de paille, un mouvement de fond s’opère avec une évolution notable des habitudes alimentaires, notamment chez les jeunes. Plusieurs facteurs dictent ce changement qui sera bientôt incontournable pour les restaurateurs. Sans y aller à marche forcée, le végétal peut s’imposer de multiples manières dans les assiettes, sans pour autant renier les identités culinaires de chacun.
Les enfants au restaurant interrogent la plupart des professionnels. Certains établissements affichent leur volonté de bien accueillir les familles tandis que d'autres les excluent carrément. Entre les deux, une sorte de résignation fait de l'hôtellerie-restauration française un assez mauvais élève sur le sujet...
Peggy Gasté explore la restauration comme un terrain d’expression et de transformation. Cofondatrice du groupe Coolangatta avec son frère, elle en bouscule les codes pour bâtir une entreprise à son image : libre, inspirante. Funambule sûre de ses pas, elle œuvre à faire évoluer son métier pour le rendre plus désirable, pour les équipes comme pour les clients.
L’impact de l’éclairage sur la réussite d’un lieu d’hospitalité est non négligeable. L’implantation des sources lumineuses, le choix du niveau d’éclairage, celui des matériaux et des volumes mais aussi la température de la lumière ne doivent pas être laissés au hasard.
La période estivale est propice aux découvertes et les clients sont demandeurs. L’occasion d’enrichir sa carte de références inattendues et une invitation à la convivialité. Parmi les incontournables de la saison 2025, des vins orange, du frais où on ne l’attend pas, une recherche de proximité tant dans l’histoire du vin que dans son prix.
La manière de consommer la viande évolue. Le « moins mais mieux » devient une norme. Mais il est possible de pousser la réflexion un peu plus loin en s’intéressant au cinquième quartier, les abats et autres morceaux les plus délaissés. Des chefs ont choisi de valoriser uniquement ces viandes oubliées, pour leur goût, leur potentiel créatif mais aussi par éthique.
Après Gargouille et Zinzin, à Paris 9e , Jules Behar et Félix Barthe changent de quartier mais pas de cap. En ouvrant Cagnard (Paris 10e), restaurant aux allures de maison provençale, ils déroulent le fil des cuisines méditerranéennes pour offrir des assiettes de partage, riches de nouvelles saveurs.
Didier Desert a apprivoisé la restauration à L’Ambassade d’Auvergne (Paris 3e). Dix ans après sa reconversion dans la cuisine et avoir repris l’établissement, l’ancien consultant en finances s’apprête à ouvrir une nouvelle page de sa carrière, toujours au service de la gastronomie mais sur le MIN de Rungis. Un homme pétri de passions et de convictions, qui ne craint pas de se réinventer pour mieux se réaliser.
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