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Journaliste, spécialisée en restauration, gastronomie et alimentation. Laura écrit pour Au cœur du CHR, L’Auvergnat de Paris, Rungis Actualités, yam, le magazine de la gastronomie.
Dans un contexte environnemental et énergétique tendu, les spécialistes du lavage professionnels sont mis au défi de produire des machines de plus en plus sobres. Économie de consommation tous azimuts, pilotage millimétré... La plonge nécessite aussi un matériel performant pour réduire les coûts.
Au restaurant L’Écrin*, au sein de l’Hôtel de Crillon, le repas est entièrement tourné vers la boisson. Le duo Xavier Thuizat et Boris Campanella a mis au point une mécanique de précision pour que les accords soient dictés par ce qui se trouve dans le verre des convives et non par l’assiette. Une expérience déroutante, mais bien accompagnée.
Ce produit prend une nouvelle tournure en restauration. Toujours très présent dans les habitudes de consommation, il est désormais prisé tout au long de la journée, et pas seulement sous forme d’expresso. Les clients cherchent de la gourmandise et un café qui a du goût, une proposition sincère. Dorénavant, l’offre doit être bien étudiée.
L’entreprise finlandaise Valpas vient de lever 1,6 M€ pour accélérer son déploiement, notamment en France, sur un thème particulièrement angoissant pour les hôteliers, les punaises de lit. L’idée de son fondateur consiste à endiguer le mal à la racine, à savoir, au pied des lits.
L’aiguisage des couteaux a autant d’importance que l’entretien du fourneau ou de la batterie de cuisine. Pourtant, il est souvent approximatif ou expéditif, ce qui nuit à la fois au matériel mais aussi à l’efficacité du cuisinier. Une coupe franche, qui ne demande pas d’effort, est le fruit d’un travail précis, sur le fil du rasoir.
La tarte tropézienne s'écarte peu à peu des plages du Sud pour partir à la conquête de nouveaux marchés. En ligne de mire, les professionnels de la restauration et un déploiement à l'étranger. Avec un souci central, préserver le mythe construit depuis plus de 60 ans.
Les Italiens, rois de la glace ? Gris, le fabricant français de machines à glace entend faire mentir la tradition et talonne le leader Carpigiani avec ses appareils robustes, élaborés à la main.
En matière de nettoyage, l'écoblanchiment peine à convaincre les professionnels de la restauration. Pourtant, sur le marché très concurrentiel de l'hygiène et sur fond d'HACCP, les produits et les méthodes écologiques font preuve de leur efficacité, coûte que coûte.
Les textures sont les marqueurs forts d'un plat. Elles apportent du relief, déroutent ou rassurent le client. Il existe d'infinies possibilités et techniques pour faire varier la composition d'une recette, mais c'est aussi le matériel disponible qui conditionne les possibilités du chef. Comment explorer dès lors cette multitude de textures dans les assiettes ? Focus sur trois techniques.
La restauration, secteur artisanal par excellence, voit poindre des innovations de toutes parts. Si la plupart touchent à la digitalisation des services et de l'organisation, la robotique s'invite à petits pas en cuisine et en salle. Gadgets ou progrès ? Les initiatives restent marginales en France, mais la réflexion grandit sur le potentiel de ces machines au service de la restauration et de l'hôtellerie, notamment pour accompagner les mutations actuelles du secteur.
Avec la fin des mesures d'exception liées à la pandémie et l'interdiction du chauffage en terrasse, 2022 devrait marquer un tournant pour les CHR dans la manière d'exploiter leurs espaces extérieurs. État des lieux de la situation dans l'ère post-Covid.
Un service de plonge inopérant grippe la mécanique tout entière d'un établissement. Le choix des équipements ne doit donc pas être laissé au hasard pour bénéficier aussi bien au fonctionnement global du restaurant qu'au confort de travail des opérateurs qui occupent ce poste.
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