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Journaliste, spécialisée en restauration, gastronomie et alimentation. Laura écrit pour Au cœur du CHR, L’Auvergnat de Paris, Rungis Actualités, yam, le magazine de la gastronomie.
Christophe Juville a trouvé dans la restauration le moyen de satisfaire sa boulimie créative. L’entrepreneur marseillais, qui s’est fait adopter des Parisiens grâce à ses cantines de chefs (Spok) et à ses tables canailles et bien sourcées, développe à l’instinct un réseau d’adresses aussi singulières que lui.
Au rayon des condiments, le raifort n'a pas à prouver sa valeur. Pourtant, la racine cultivée en Alsace doit redoubler d'efforts pour imposer son profil gustatif atypique et pourtant si intéressant. La filière, l'une des plus petites de France, se démène pour préserver cette production et s'emploie à faire monter le produit en gamme.
Les bars-tabacs de quartier sortent de l’anonymat. Longtemps cantonnés à des lieux de passage, certains deviennent des destinations, tant pour leurs assiettes que pour leur ambiance. À la faveur d’une certaine nostalgie, ces rades incarnent plus que jamais l’idée du vivre ensemble et de la convivialité. Des établissements se sont lancé le défi de moderniser le genre, en préservant ce qui fait un bistrot de quartier : son âme.
La scène des spiritueux assiste à un renouveau des bitters. Bien qu'ils ne datent pas d'hier, les amers offrent des profils plus contemporains, que ce soit à travers les nouvelles propositions de marques emblématiques ou l'émergence de nouveaux flacons, plus audacieux.
Ce produit traverse peu les limites de la Bretagne. Le gwell dispose pourtant de nombreux atouts pour les producteurs et les consommateurs. Par chance, la filière se densifie autour d'un ambitieux projet d'appellation d'origine protégée, qui devrait permettre de valoriser plus largement le produit et son terroir.
Le marketing sensoriel est utilisé depuis longtemps dans le commerce de détail pour inciter les clients à l’achat, par la vue, le toucher, l’ouïe ou l’odeur. L’hôtellerie s’est emparée du sujet il y a quelques années, notamment en travaillant sur les ambiances olfactives. C’est au tour de la restauration de s’intéresser à ces approches aux multiples dimensions, bien au-delà du goût, du service et de la décoration.
La choucroute d’Alsace se lance dans une véritable opération de reconquête. Depuis l’obtention de l’IGP en 2018, le légume fermenté entend faire parler de lui autrement qu’en plat garni. Entre atouts nutritionnels et recettes innovantes, la choucroute veut séduire les adeptes de nouvelles cuisines, et ne plus se cantonner à la brasserie traditionnelle.
Avec La Petite Expérience (Paris 4e), Gautier Mobuchon démontre que la fermentation a toute sa place dans une cuisine simple et quotidienne. Autodidacte derrière les fourneaux, mais doté d’un solide bagage culinaire, il dévoile un établissement qui ne laisse pas les papilles indifférentes.
Le matériel de seconde main se fait progressivement une place dans les CHR. Portée au départ par la tendance du vintage en décoration, cette logique est désormais une véritable réponse pour les entreprises face aux coûts environnementaux et financiers induits par les activités de restauration et d’hôtellerie. D’autant que l’offre s’organise de mieux en mieux pour démocratiser l’usage de l’occasion et du reconditionné.
L’évolution du marché du snacking contribue à changer en profondeur les habitudes de consommation. L’offre s’étend, gagne en qualité, et flirte même avec les domaines voisins que sont la boulangerie et la restauration traditionnelle. Chacun dans leur domaine, les acteurs se mettent en rang pour proposer une réflexion de plus en plus poussée à la fois sur les goûts, mais aussi sur l’expérience client. Les consommateurs sont désormais prêts à délaisser le plat du jour pour des temps de repas moins convenus.
L’évolution du marché de la restauration rapide (snacking) contribue à changer en profondeur les habitudes de consommation. L’offre s’étend, gagne en qualité, et flirte même avec les domaines voisins que sont la boulangerie et la restauration traditionnelle. Chacun dans leur domaine, les acteurs se mettent en rang pour proposer une réflexion de plus en plus poussée sur les goûts et l’expérience client.
L’Île-de-France poursuit une longue tradition fromagère. Emmenés par les AOP des bries et le réputé brillat-savarin, les producteurs de la région parisienne prouvent par ailleurs leur capacité à innover pour élargir l’éventail. Au-delà des pâtes fleuries, les tommes, chèvres cendrés ou affinés et même des fromages persillés de la région se font une place sur les plateaux.
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