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Journaliste, spécialisée en restauration, gastronomie et alimentation. Laura écrit pour Au cœur du CHR, L’Auvergnat de Paris, Rungis Actualités, yam, le magazine de la gastronomie.
Avec la multiplication des systèmes de paiement par QR code, la restauration adopte petit à petit la collecte des pourboires de manière dématérialisée. Si elle reste encore marginale, la pratique divise. Certains salariés sont unanimes sur son efficacité pour gonfler leurs fins de mois, tandis que d’autres s’inquiètent de la mise en lumière d’une partie de leur rémunération qu'ils estiment confidentielle.
Alors que le pourboire se digitalise, Franck Trouet, délégué général du GHR, répond à nos questions.
Le poulet, star des cuisines de restauration rapide, se fait désormais une place de choix dans des établissements plus raffinés et hybrides. De la rôtisserie gastronomique de Coq & Fils à Paris, aux influences américaines revisitées de Cocoricains, en passant par les déclinaisons japonaises de Nakatsu, ce produit phare se réinvente à travers des concepts novateurs qui séduisent de plus en plus de gourmets.
Au pays du poulet rôti, est-il possible de faire plus incontournable que la volaille dominicale ? Il semble que oui. La restauration hors domicile assiste à un véritable tsunami autour de cette protéine qui prend une place de plus en plus importante, surtout quand elle est frite, avec l’essor de marques françaises qui bousculent les géants internationaux.
Les fondateurs franco-américains de Cocoricains souhaitent faire une place à la cuisine traditionnelle américaine, à Paris. Au même titre que d’autres cuisines du monde, ils démontrent à travers leur carte une convivialité américaine méconnue et riche de nombreuses spécialités.
À l’occasion de la première édition du Mois du Vouvray à Paris, jusqu’au 31 mars, les vignerons de l’appellation montrent toute l’étendue du potentiel de ce petit vignoble de Loire, sur la base du chenin comme seul et unique cépage. Au-delà des fines bulles, ce blanc démontre sa pertinence sur tout l’éventail, du sec au moelleux.
Le café, la restauration et l’hôtellerie n’existent plus seulement pour eux-mêmes mais pour leur complémentarité avec une boutique de fleurs, une librairie ou encore un magasin de seconde main. Ces modèles économiques particuliers demandent une approche fine et méthodique pour créer une réelle synergie entre les deux activités.
Les géants de la restauration rapide ne sont pas les seuls à dégainer des menus à prix cassés. Quelques indépendants osent leur tenir la dragée haute, revendiquant en plus des produits frais et du fait-maison pour moins de 5€. Une équation difficilement tenable sur le papier mais que les enseignes Rice & Burger Kitchen et Mangez et cassez-vous semblent résoudre avec succès.
À quelques pas du parc des Buttes-Chaumont (Paris 19e), le Bar fleuri a traversé les époques sans bouger d'un iota. À tel point que les habitués y dégustent les mêmes plats depuis 30 ans et que le prix du poulet rôti n'a pas pris un centime depuis les années 1990. Ce pilier du quartier est aussi devenu une curiosité prisée des touristes, grâce à sa popularité sur les réseaux sociaux.
Il a fait la réputation de cette petite ville du sud de l'Essonne. Abreuvée par les sources locales, le cresson de fontaine de Méréville surprend toujours par son goût herbacé et légèrement piquant, particulièrement prisé en restauration. Si la consommation chute et que le nombre de producteurs baisse, l'objectif est de séduire une nouvelle clientèle et de vendre le cresson également en été.
Les difficultés amenées par la conjoncture n’en finissent pas de heurter l’équilibre financier des CHR. Alors que l'inflation a contraint de nombreux établissements à augmenter significativement leurs prix, certains restaurateurs ont développé des modèles économiques qui permettent de conjuguer qualité dans l’assiette et prix maîtrisés. Entre astuces de gestion, bons plans et savoir-faire cuisinier, quels leviers peut-on encore actionner pour faire baisser le coût de revient des assiettes ?
La consommation du pain d'épices est très saisonnière. Intimement lié aux fêtes de fin d'année et à la période hivernale, il est plutôt boudé par les Français le reste de l'année. Pourtant, les derniers fabricants historiques mènent un important travail de reconquête pour faire sortir ce produit des cases, notamment par le biais de la restauration.
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