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Journaliste, spécialisée en restauration, gastronomie et alimentation. Laura écrit pour Au cœur du CHR, L’Auvergnat de Paris, Rungis Actualités, yam, le magazine de la gastronomie.
Les géants de la restauration rapide ne sont pas les seuls à dégainer des menus à prix cassés. Quelques indépendants osent leur tenir la dragée haute, revendiquant en plus des produits frais et du fait-maison pour moins de 5€. Une équation difficilement tenable sur le papier mais que les enseignes Rice & Burger Kitchen et Mangez et cassez-vous semblent résoudre avec succès.
À quelques pas du parc des Buttes-Chaumont (Paris 19e), le Bar fleuri a traversé les époques sans bouger d'un iota. À tel point que les habitués y dégustent les mêmes plats depuis 30 ans et que le prix du poulet rôti n'a pas pris un centime depuis les années 1990. Ce pilier du quartier est aussi devenu une curiosité prisée des touristes, grâce à sa popularité sur les réseaux sociaux.
Il a fait la réputation de cette petite ville du sud de l'Essonne. Abreuvée par les sources locales, le cresson de fontaine de Méréville surprend toujours par son goût herbacé et légèrement piquant, particulièrement prisé en restauration. Si la consommation chute et que le nombre de producteurs baisse, l'objectif est de séduire une nouvelle clientèle et de vendre le cresson également en été.
Les difficultés amenées par la conjoncture n’en finissent pas de heurter l’équilibre financier des CHR. Alors que l'inflation a contraint de nombreux établissements à augmenter significativement leurs prix, certains restaurateurs ont développé des modèles économiques qui permettent de conjuguer qualité dans l’assiette et prix maîtrisés. Entre astuces de gestion, bons plans et savoir-faire cuisinier, quels leviers peut-on encore actionner pour faire baisser le coût de revient des assiettes ?
La consommation du pain d'épices est très saisonnière. Intimement lié aux fêtes de fin d'année et à la période hivernale, il est plutôt boudé par les Français le reste de l'année. Pourtant, les derniers fabricants historiques mènent un important travail de reconquête pour faire sortir ce produit des cases, notamment par le biais de la restauration.
En plein cœur du Marais, Bombance (Paris 4e) redonne un peu d’âme à la gastronomie du quartier. Une cuisine bistronomique bien maîtrisée, qui remet dans l’assiette des ingrédients moins convenus. Pour sa deuxième saison, l’établissement souhaite aller encore un peu plus loin dans la noblesse de la bistronomie.
Bastion de l’élevage de volailles en France, Licques est d’abord le royaume de la dinde. Mais ce territoire vallonné des Hauts-de-France nourrit désormais une race particulière de poulets, à la chair moelleuse et juteuse. Malgré sa taille modeste, la filière modernise régulièrement son approche pour s’adapter aux modes de consommation et proposer ces produits de qualité à tous les types de cuisine.
Le miel de sapin des Vosges se distingue par son origine, le sapin blanc, une espèce menacée par le changement climatique.
Sa reconversion comme cuisinière a permis à Julie Bavant d’exprimer ses convictions profondes. Depuis 15 ans, la cheffe construit une identité culinaire dédiée au végétal. Après avoir fondé le traiteur Veganizer, elle décline désormais de bons petits plats au sein du restaurant Pistil (Paris 11e), toujours guidée par deux principes: une cuisine vertueuse et du plaisir.
Le moulin Peugeot traverse les décennies sans prendre une ride. Allié du geste sûr, c’est désormais un partenaire du goût. Son évolution au fil du temps est ingénieuse, dictée par des idées malignes qui simplifient la cuisine mais aussi glorifient les épices en s’adaptant à chacune de leurs singularités.
Au cœur du 11e arrondissement, Le Cornichon rafraîchit l'idée du bar-restaurant de quartier. Aux manettes, un duo sûr de ses choix, dont le chef Bertrand Chauveau met sa dextérité et son bon sens cuisinier au service d'une restauration de convivialité, qui rassemble des publics variés tout au long de la journée.
La redondance des gestes nécessaires pour trancher les aliments peut avoir un impact significatif sur la santé des cuisiniers. D’où l’importance de choisir, avec soin, les outils les mieux adaptés aux besoins, mais aussi aux personnes.
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