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Journaliste, spécialisée en restauration, gastronomie et alimentation. Laura écrit pour Au cœur du CHR, L’Auvergnat de Paris, Rungis Actualités, yam, le magazine de la gastronomie.
En plein cœur du Marais, Bombance (Paris 4e) redonne un peu d’âme à la gastronomie du quartier. Une cuisine bistronomique bien maîtrisée, qui remet dans l’assiette des ingrédients moins convenus. Pour sa deuxième saison, l’établissement souhaite aller encore un peu plus loin dans la noblesse de la bistronomie.
Bastion de l’élevage de volailles en France, Licques est d’abord le royaume de la dinde. Mais ce territoire vallonné des Hauts-de-France nourrit désormais une race particulière de poulets, à la chair moelleuse et juteuse. Malgré sa taille modeste, la filière modernise régulièrement son approche pour s’adapter aux modes de consommation et proposer ces produits de qualité à tous les types de cuisine.
Le miel de sapin des Vosges se distingue par son origine, le sapin blanc, une espèce menacée par le changement climatique.
Sa reconversion comme cuisinière a permis à Julie Bavant d’exprimer ses convictions profondes. Depuis 15 ans, la cheffe construit une identité culinaire dédiée au végétal. Après avoir fondé le traiteur Veganizer, elle décline désormais de bons petits plats au sein du restaurant Pistil (Paris 11e), toujours guidée par deux principes: une cuisine vertueuse et du plaisir.
Le moulin Peugeot traverse les décennies sans prendre une ride. Allié du geste sûr, c’est désormais un partenaire du goût. Son évolution au fil du temps est ingénieuse, dictée par des idées malignes qui simplifient la cuisine mais aussi glorifient les épices en s’adaptant à chacune de leurs singularités.
Au cœur du 11e arrondissement, Le Cornichon rafraîchit l'idée du bar-restaurant de quartier. Aux manettes, un duo sûr de ses choix, dont le chef Bertrand Chauveau met sa dextérité et son bon sens cuisinier au service d'une restauration de convivialité, qui rassemble des publics variés tout au long de la journée.
La redondance des gestes nécessaires pour trancher les aliments peut avoir un impact significatif sur la santé des cuisiniers. D’où l’importance de choisir, avec soin, les outils les mieux adaptés aux besoins, mais aussi aux personnes.
Christophe Juville a trouvé dans la restauration le moyen de satisfaire sa boulimie créative. L’entrepreneur marseillais, qui s’est fait adopter des Parisiens grâce à ses cantines de chefs (Spok) et à ses tables canailles et bien sourcées, développe à l’instinct un réseau d’adresses aussi singulières que lui.
Au rayon des condiments, le raifort n'a pas à prouver sa valeur. Pourtant, la racine cultivée en Alsace doit redoubler d'efforts pour imposer son profil gustatif atypique et pourtant si intéressant. La filière, l'une des plus petites de France, se démène pour préserver cette production et s'emploie à faire monter le produit en gamme.
Les bars-tabacs de quartier sortent de l’anonymat. Longtemps cantonnés à des lieux de passage, certains deviennent des destinations, tant pour leurs assiettes que pour leur ambiance. À la faveur d’une certaine nostalgie, ces rades incarnent plus que jamais l’idée du vivre ensemble et de la convivialité. Des établissements se sont lancé le défi de moderniser le genre, en préservant ce qui fait un bistrot de quartier : son âme.
La scène des spiritueux assiste à un renouveau des bitters. Bien qu'ils ne datent pas d'hier, les amers offrent des profils plus contemporains, que ce soit à travers les nouvelles propositions de marques emblématiques ou l'émergence de nouveaux flacons, plus audacieux.
Ce produit traverse peu les limites de la Bretagne. Le gwell dispose pourtant de nombreux atouts pour les producteurs et les consommateurs. Par chance, la filière se densifie autour d'un ambitieux projet d'appellation d'origine protégée, qui devrait permettre de valoriser plus largement le produit et son terroir.
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