Le végétal, le vert à moitié plein

En février dernier, l’Association végétarienne de France (APV) lançait la pétition « Au restaurant, le végé, c’est urgent ! ». Un appel à mobilisation pour diversifier l’offre en restauration à l’attention de tous les publics, mais aussi pour inciter les professionnels à encourager une alimentation plus durable. « Le menu végétarien répond à de très nombreux critères attendus des consommateurs aujourd’hui, que ce soit au niveau environnemental, du bien-être animal, de la santé ou même de la religion, estime Alix Mennella, chargée de mission à l’APV. Avec un plat végétarien et un plat végétalien sur une carte, tout le monde s’y retrouve. »

Si la part de végétariens et de personnes véganes reste assez contenue (respectivement 4 % et 1 %)*, celle des flexitariens (voir encadré page 40) est en forte croissance (10 à 15 %). « Le végétarisme explose chez les jeunes, dont 12 % se revendiquent comme tel, ajoute-t-elle. Il faut y être attentif car ce sont les consommateurs de demain. » Le contexte économique est aussi un facteur de changement, puisqu’« une nouvelle frange de la population végétalise son alimentation à cause du prix des denrées. C’est primordial d’accompagner cela pour que ce choix ne se fasse pas par frustration, sinon il ne sera pas pérenne. » Les restaurateurs peuvent être prescripteurs en ce sens. « C’est un cercle vertueux : plus il y aura de végétal au restaurant, plus les gens en redemanderont », estime la porte-parole. Pour leur mettre le pied à l’étrier, une fiche pratique a été éditée à l’attention des CHR. Mais le cheminement vers le végétal ne tombe pas forcément sous le sens, car le sujet souffre encore de nombreux a priori.

Déconstruire les clichés

Bien que les usages évoluent, la cuisine végétale traîne une image un peu ennuyeuse, conditionnée par le fait de manger sainement. « Il faut absolument décorréler la cuisine végétale du côté sain. Cela n’a pas de rapport, estime Julia Chican, cofondatrice des restaurants Maslow et Fellows, à Paris, deux enseignes végétariennes. Les restaurateurs ne sont pas là pour gérer la nutrition des clients, chacun choisit ce qu’il mange. Peu importe qu’il manque une protéine, une légumineuse ou de la fausse viande, ce qu’un chef cherche avant tout, c’est de faire plaisir. Cela enlève déjà pas mal de barrières. » La carte de Maslow présente une foisonnante diversité, d’inspirations tous azimuts, avec du cru, du rôti, du frit, des sauces bien travaillées qui empruntent aux codes de la street food, des dressages créatifs et efficaces. La restauration rapide n’a d’ailleurs pas attendu pour se mettre à la page avec des recettes végétales, pas moins séduisantes que les autres. « Les restaurateurs sont un peu responsables de cet imaginaire biaisé. Pendant longtemps, le seul plat végétarien, c’était la salade de chèvre chaud ! », fait remarquer Alix Mennella.

L’enjeu consiste également à présenter le sujet autrement que comme une contrainte. « C’est une énorme erreur de stigmatiser un client parce qu’il est végane et qu’il force le chef à adapter son plat en plein service, réagit Josselin Marie, chef de La Table de Colette à Paris (5e), particulièrement investi dans le travail du végétal. Ceux qui agissent ainsi n’ont pas compris que notre rôle est, à l’inverse, de proposer une carte qui puisse contenter les clients. » Alice Tuyet, à l’origine du collectif de restaurants végétariens Daimant Collective, a quant à elle choisi de prendre le contre-pied à tous niveaux, de la carte de plats traditionnels à l’ambiance. « Rien n’est triste! Nous voulons montrer une approche hédoniste, avec des plats végétaux qui séduisent midi et soir, en sauce, généreux », assume-t-elle. Mais comment composer une assiette plus végétale pour qu’elle comble l’appétit de la même manière qu’une assiette basée sur la viande ou le poisson? « La question de la satiété est très complexe, explique Josselin Marie. C’est une sensation plus qu’un volume dans l’estomac : 50 % vient de l’impression que le client a du plat lorsqu’il est servi, 25 % de la puissance des goûts et 25 % des féculents, qui gonflent dans l’estomac. Je garantis qu’un client sera davantage rassasié avec un demi-chou-fleur rôti et une jolie sauce qu’avec un chou-fleur entier insipide. »

Aller plus loin

Le végétal invite à être créatif et ouvre une palette de possibilités assez stimulante. « Un cuisinier n’a pas besoin de compétences particulières pour cuisiner du végétal, estime Julia Chican. Les techniques sont les mêmes que celles apprises au CAP, mais appliquées aux légumes. Il faut s’amuser avec les textures, avec les sauces, et intégrer une pensée un peu marketing en concevant les plats pour qu’une assiette à base de navet ou de céleri soit aussi sexy qu’une autre. » Josselin Marie n’est pas tout à fait de cet avis pour qui souhaite proposer une cuisine de haut niveau: « J’ai mis de côté ma formation classique et rebattu toutes les cartes. Lorsqu’on met un légume au centre de l’assiette, il faut se demander quelle est la meilleure manière de le révéler selon son degré de maturité, sa taille. Chaque légume a son propre point de cuisson, on ne prépare pas une sauce chou-fleur, céleri ou carotte de la même manière. Pour cela, nous avons inversé la méthode en déconstruisant la technique au service du produit. »

Pascal Guillaumin, à la tête du restaurant Le Florimond, à Paris (7e), a initié le virage il y a une quinzaine d’années. « J’ai beaucoup de clients étrangers qui ont des attentes sur le végétarien depuis bien longtemps. J’ai fait un premier stage auprès d’une cheffe naturopathe et c’est là que j’ai pris conscience de mon réflexe systématique à utiliser la crème, le beurre, la viande. Je voulais mettre en place un autre référentiel culinaire. L’idée était d’amener plus de végétal dans mes assiettes, mais pas de changer mon style de cuisine. J’aime les plats traditionnels, mais je voulais les travailler autrement. Ça m’a pris trois ans pour aller au bout de ma réflexion. J’ai beaucoup fréquenté les marchés bio pour étoffer ma culture des légumes et leur goût. Je me suis mis à travailler les bouillons pour lier les sauces autrement. J’ai aussi été attentif à ne pas tomber dans l’excès de verdure, ça n’a pas forcément de sens. Je préfère travailler avec les épices, les vinaigres, les réductions. Me servir d’un jus de pickles pour faire les sauces poisson, dans l’esprit d’un beurre blanc. J’ai investi dans du matériel pour réaliser davantage de cuissons vapeur, mais le principal investissement, c’est surtout du temps, pour prendre le sujet à bras-le-corps et comprendre cette cuisine. Et je continue de prendre des cours pour découvrir d’autres techniques, par exemple le koji pour travailler les sauces différemment. »

Végétalisme sans en avoir l’air

La cuisine du végétal est encore intimement liée aux régimes végétariens et véganes. Mais faut-il nécessairement étiqueter ces plats comme tels ? Pour Josselin Marie : « Si c’est bon, le client s’en fichera que ce soit végétal ou pas. » Chez Maslow, le parti pris est de le faire apparaître le plus discrètement possible, simplement pour répondre aux obligations réglementaires. « Si on écrit lisiblement qu’un plat est végétarien, il se vend moins bien », assure Julia Chican. Cela s’est vérifié dans leur restaurant de pâtes, Fellows, lui aussi végétarien, avec leur ragù. « C’est une sorte de bolognaise à base de champignons. Certains n’y voient que du feu et c’est tant mieux, note-t-elle. Nous ne sommes pas là pour nous excuser de faire les choses et pour essayer de convertir. »

La restauration française a perdu de vue une partie de son patrimoine culinaire, et notamment les légumineuses. « Il y a 300 ans, l’essentiel des recettes était centré sur les céréales et les légumineuses, la consommation de viande n’était absolument pas la même qu’aujourd’hui, rapporte Alix Mennella. Les légumineuses sont intéressantes à travailler de manière générale et peuvent servir de base commune à des plats végétariens et comme accompagnement d’autres assiettes de la carte. C’est aussi un produit qui se conserve très bien. » D’autres ont choisi de jouer sur l’affect des clients. Chez Daimant, Alice Tuyet reprend tous les codes de la cuisine française traditionnelle pour les décliner en version végétale, les sauces en tête. « Nos plats chauds sont pensés d’après les cuissons, braisés, rôtis, et sur des bases de sauce très travaillées. Cela nous a demandé beaucoup de recherche et développement.

Lexique des nouvelles habitudes alimentaires 

Fléxitarisme : Réduire sa consommation de viande et varier son alimentation.

Végétarisme : Exclure viande, poisson et fruits de mer; inclure œufs, produits laitiers et végétaux.

Véganisme : Exclure tous les produits d’origine animale; alimentation 100 % végétale.

Pescétarisme : Exclure la viande, mais consommer poisson, fruits de mer, produits animaux et végétaux.