Journaliste
Journaliste pigiste, spécialisée en restauration, gastronomie et alimentation. Laura écrit pour L’Auvergnat de Paris, La Revue des Comptoirs, la Lettre CHR/CHD, yam, le magazine de la gastronomie.
En matière de nettoyage, l'écoblanchiment peine à convaincre les professionnels de la restauration. Pourtant, sur le marché très concurrentiel de l'hygiène et sur fond d'HACCP, les produits et les méthodes écologiques font preuve de leur efficacité, coûte que coûte.
Les textures sont les marqueurs forts d'un plat. Elles apportent du relief, déroutent ou rassurent le client. Il existe d'infinies possibilités et techniques pour faire varier la composition d'une recette, mais c'est aussi le matériel disponible qui conditionne les possibilités du chef. Comment explorer dès lors cette multitude de textures dans les assiettes ? Focus sur trois techniques.
La restauration, secteur artisanal par excellence, voit poindre des innovations de toutes parts. Si la plupart touchent à la digitalisation des services et de l'organisation, la robotique s'invite à petits pas en cuisine et en salle. Gadgets ou progrès ? Les initiatives restent marginales en France, mais la réflexion grandit sur le potentiel de ces machines au service de la restauration et de l'hôtellerie, notamment pour accompagner les mutations actuelles du secteur.
Avec la fin des mesures d'exception liées à la pandémie et l'interdiction du chauffage en terrasse, 2022 devrait marquer un tournant pour les CHR dans la manière d'exploiter leurs espaces extérieurs. État des lieux de la situation dans l'ère post-Covid.
Un service de plonge inopérant grippe la mécanique tout entière d'un établissement. Le choix des équipements ne doit donc pas être laissé au hasard pour bénéficier aussi bien au fonctionnement global du restaurant qu'au confort de travail des opérateurs qui occupent ce poste.
Après un démarrage sur les chapeaux de roues avec une multitude d'applications dédiées au click and collect, à la livraison ou aux menus dématérialisés, le digital conquiert de nouveaux usages, aussi bien en salle qu'en cuisine. Tour d'horizon avant le salon Food Hotel Tech qui se tiendra les 9 et 10 novembre à Paris Event Center.
Les consommateurs attendent de plus en plus d'exemplarité de la part des restaurateurs sur les produits qu'ils utilisent. Mais quelle stratégie suivre pour s'approvisionner de manière plus responsable ? Et comment s'y retrouver financièrement sans tomber dans le piège du «greenwashing» ? Car, ne le cachons pas, se mettre au vert requiert des remises en question.
Le digital, vaste notion fourre-tout qui agite pourtant l'écosystème CHR. Quelle urgence y a-t-il à s'en saisir ? Comment s'approprier ces outils ? Plongée au cœur de l'algorithme de la foodtech.
Sur un marché aussi concurrentiel que celui de l’eau, l’installation de plus en plus durable des solutions d’eau microfiltrée en restauration remet en cause les pratiques des consommateurs aussi bien que celles des restaurateurs. Un réflexe encouragé par les préoccupations environnementales. Depuis quelques années, un tournant majeur est engagé.
Dans un contexte où le télétravail prend une ampleur inédite et tend à s'ancrer dans les habitudes, le concept de workspitality s'accroît massivement dans l'hôtellerie. En développant une offre de coworking assortie de services hôteliers, les acteurs du secteur voient la possibilité d'un tournant économique pour les établissements en leur redonnant une place prépondérante dans la vie locale.
Les CHR accordent de plus en plus d’importance à la qualité des jus de fruits, ce qui permet au pur jus et au bio de se renforcer dans la plupart des gammes. Cette montée en gamme s’accompagne d’une nouvelle place accordée aux jus et peut-être de nouvelles perspectives.
La vente à emporter a explosé au cours des derniers mois, et avec elle la nécessité pour les restaurateurs de se fournir en contenants appropriés. Mais comment les choisir pour garantir un service de qualité sans nuire à l’environnement et à l’image du restaurant ?
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