Menus de fêtes, d’autres manières de célébrer

Les fêtes sont un temps fort pour les Français. Malgré la baisse du pouvoir d’achat, les clients manifestent très tôt leur envie de célébrer ce moment convivial au restaurant, avec une préférence nettement marquée pour le réveillon du Nouvel An. Pour cette raison, de nombreux restaurateurs font le choix de tout miser sur ce service, aussi bien par stratégie financière que pour offrir à leurs équipes un temps en famille. « Le réveillon du 31 enregistre le plus grand nombre de réservations de l’année, avec la Saint-Valentin, confirme Damien Rodière, directeur général The Fork Europe de l’Ouest. La période des fêtes fait un peu exception, au vu du contexte. Les clients ont beau faire attention à leurs dépenses et limiter leurs sorties au restaurant depuis des mois, nous constations déjà un regain sur la période en décembre dernier, aussi bien pour la clientèle française qu’étrangère. Nous ne pouvons pas présager des réservations pour les fêtes 2025, mais ce fait est une constante, le consommateur ne change pas radicalement d’une année sur l’autre. »

Une étude conduite en janvier 2025 * confirme ce besoin de rattrapage et met en évidence une hausse de 24 % du ticket moyen entre le mois des fêtes et le reste de l’année, soit 108 € par personne en décembre contre 87 €. Et ce, alors même que cette période festive affiche aussi une baisse de fréquentation (-7 %).

Créativité et sobriété

La période des fêtes comme rempart à la morosité, c’est une bonne nouvelle pour les restaurateurs. Pour autant, l’heure n’est pas non plus à la débauche de dépenses. « Le rapport qualité-prix reste central, souligne Damien Rodière. Les restaurateurs vont mettre à leur carte des produits nobles, tout en gardant à l’esprit que le client est encore plus sensible au prix que l’année dernière et qu’il n’y a aucun intérêt à vouloir lui faire les poches. On s’attend à des menus hybrides en termes de noblesse des produits, un peu d’approche traditionnelle mais aussi des options végétales et du mono-produit pour trouver un compromis entre les coûts et la satisfaction client. »

Rodolphe Boidron a fondé Case, à Tours (Indre-et-Loire) ; il y décline une cuisine axée sur les produits locaux, les céréales, le végétal et quelques viandes bien choisies. « La thématique de mon menu de fin d’année restera la même, raconte-t-il. Je préfère travailler d’une belle façon l’épeautre ou la lentille noire, façon risotto, que d’utiliser du foie gras, du caviar ou de la truffe, tant pour des raisons économiques que par éthique. » Sa proposition tournera autour de l’œuf frit, des champignons, d’un velouté à la châtaigne au champagne, ou encore d’une sauce à l’amaretto. « Le coût de revient d’un œuf, c’est 0,30 €. Je veux surprendre par notre créativité, sans céder à la facilité, en ajoutant des produits nobles pour justifier un prix. On amènera de l’inattendu dans le nombre de plats, pour un prix autour de 80 euros, avec une coupe de champagne. » Le volet boissons ira dans le même sens, avec des créations cocktails et des fermentations réalisées par le chef : « Nous réaliserons sans doute une ginger beer épicée pour pousser un peu plus loin la dimension festive. »

Démontrer un savoir-faire

La période a beau représenter un enjeu économique non négligeable, c’est aussi l’occasion pour les restaurateurs de démontrer d’autres savoir-faire. Ambroise Voreux (La Cabane à Matelot, à Bréhémont, Indre-et-Loire) s’est fait une spécialité de cuisiner les produits du terroir ligérien et les poissons de Loire, pêchés par son associé Romain Gadais (Les Pêcheries ligériennes). « C’est l’opportunité pour nous d’anoblir les produits que nous avons l’habitude de travailler en utilisant des techniques plus exigeantes, comme le pithiviers ou les fumaisons, raconte-t-il. L’an dernier, nous avons fait un pâté en croûte de poissons de Loire, mais on pourrait aussi imaginer une terrine de foie de poissons, comme un foie gras. Et au lieu de travailler la truffe, plutôt miser sur des champignons des bois, avec un boudin blanc à la chanterelle, par exemple, qui n’enlève rien au côté festif. »

Des préparations qui prennent du temps et justifient un prix plus élevé, mais qui signifient aussi à la clientèle une volonté de lui offrir une expérience à part. « Nos clients sont habitués à trouver chez nous des produits simples, alors pour le Nouvel An, nous allons les surprendre en jouant avec les extrêmes », ajoute Ambroise Voreux.

De son côté, Le chef Noé Saillard du restaurant Murmures, à Lyon (Rhône), a envie de proposer une cuisine osée sans être ostentatoire. Pour le premier réveillon de son jeune restaurant, il associera un ingrédient du quotidien et un mets d’exception dans chacun des huit temps de son menu. « Je veux montrer qu’une très bonne crème crue vaut un foie gras d’entrée de gamme, qu’avec peu de produits, bien choisis, on peut produire une suite percutante. »

Il envisage des effets de symétrie entre la crème crue au caviar et gel citron de la première mise en bouche à la glace au mélilot et caviar qui clôturera la séquence en dix temps. Pigeon, homard et saint-jacques devraient rejoindre le programme pour 120 €. « Nous aurions pu afficher un prix bien supérieur, mais ce n’est pas notre objectif, et le fait de travailler ce type de produits nous permet de lisser le coût et de faire plaisir aux clients avec un menu festif à prix contenu. »

De la même manière que les clients regardent moins à la dépense à cette période, c’est aussi l’occasion pour les chefs de lâcher un peu du lest, notamment sur le choix des produits. « Dans le contexte actuel, on ne peut plus mettre à la carte habituelle des plats comme le risotto aux truffes. Les clients ne les prennent plus, constate Charles Nikitits, fondateur des restaurants Ardent et L’Office. C’est un peu triste, mais le menu du 31, c’est désormais le seul de l’année où nos chefs peuvent travailler ces produits nobles. » Un constat partagé par la plupart de ses confrères qui s’enthousiasment peut-être plus que d’ordinaire à l’idée de cette parenthèse. « En tant normal, j’ai vraiment des coûts très serrés, mais là on se permet d’exploser le budget », renchérit Noé Saillard.

Certains sont modérés dans leur approche, sans cacher une certaine excitation. « C’est bien d’avoir un rendez-vous avec ces produits d’exception à travers des menus événementiels, estime Ambroise Voreux. Par contre, ils seront toujours bien sourcés, auprès de personnes que je connais. C’est une période que j’aime beaucoup aussi parce que c’est un changement de saison, l’arrivée des premiers safrans frais, des premières truffes, des carnassiers dans la Loire. Et c’est aussi le moment où je peux laisser mon second mettre en œuvre ses propres idées. C’est stimulant pour toute l’équipe. »

Menu ou à la carte

La part des restaurants qui proposent un menu fixe pour les fêtes reste étonnamment marginale, selon une étude menée par The Fork (8,8 %). « J’ai été assez surpris par ce chiffre, admet le directeur Europe de l’Ouest, Damien Rodière. Le menu est quand même une solution pour cadrer son offre et créer de l’expérience, les clients attendent cela pour se projeter dans la manière dont ils vont dépenser leur argent. Mais aussi pour travailler sa trésorerie et optimiser ses marges, notamment avec la réservation et le prépaiement. »

Ambroise Voreux a choisi de mettre en avant un menu tant d’un point de vue financier que logistique : « Je peux m’organiser et je sais qu’il n’y aura pas de perte car c’est compliqué de se retrouver avec de la marchandise sur les bras alors que l’activité baisse après les fêtes. » Chez Ardent, Charles Nikitits préfère garder un format à la carte pour ce service spécial. « On propose différentes entrées, poissons, viande et plats végétariens. Avec un menu fixe, il y a trop de risques que les clients demandent des changements, ce qui paralyse complètement le service. Et s’il y a des ruptures en fin de soirée, on l’explique. » L’établissement organisera trois services, à 18 h 30, 20 h 30 et 23 h : « Là encore, nos prix seront contenus et nos marges au minimum, tout en demeurant fidèles à nos habitudes de sourcing. Jusqu’à présent, notre menu de fêtes n’a jamais dépassé les 100 euros. »

La tradition autrement

Certains restaurateurs explorent d’autres manières d’offrir une parenthèse à leurs clients pendant la période. Chez Iodé, à Vannes (Morbihan), la cheffe Sophie Reigner a décidé de décliner les fêtes sous la forme d’un tea time, en plus du menu qu’elle prépare pour le réveillon du Nouvel An. « Ce service n’existe pas du tout ici, et la période des fêtes est plutôt propice à ce type de rendez-vous. Cela nous donnera une bonne idée de la réceptivité des clients pour le prolonger ensuite éventuellement. » Le tea time est prévu les deux dimanches précédant Noël ainsi que le 4 janvier. La cheffe a imaginé une proposition incluant une boisson chaude, une coupe de champagne, trois pièces salées et trois sucrées, ainsi qu’une pâtisserie signature, vendue 72 € hors boissons. « Nous espérons toucher une clientèle qui souhaite s’offrir le plaisir d’un moment gastronomique autour des fêtes, mais qui n’aurait pas le budget pour notre menu du réveillon [qui sera affiché entre 170 € et 190 € hors boisson, NDLR]. »

L’établissement explore déjà de nouveaux débouchés depuis quelques mois, avec un brunch gastronomique, proposé le samedi. « Nous avons constaté que le brunch a attiré des clients qui n’auraient peut-être pas poussé la porte du restaurant sans cela. On propose une autre expérience, mais nos fondamentaux sont les mêmes. Au tea time comme au brunch, le service se fait à la suite, avec un haut niveau de standing, pour que les clients profitent d’une vraie parenthèse. » Autant d’initiatives qui prouvent que ce rendez-vous un peu convenu au départ, peut se muer en véritable tremplin pour renouveler l’offre du restaurant.