Tomorrow Food décrypte le potentiel de la restauration comme levier d’attractivité pour les territoires

L’agence Tomorrow Food s’est spécialisée dans la construction de projets de restauration et de loisirs. Son approche repose sur une connaissance des mécanismes fonciers et d’urbanisme, ce qui lui permet d’appréhender les enjeux de territoires. Un aspect central, selon Pierre Masset, directeur marketing, pour positionner la restauration comme un vecteur d’attractivité et de vitalité locale. Fort de cette expertise, Tomorrow Food publiera prochainement un livre blanc très documenté sur la manière de penser l’offre de restauration d’un territoire pour en faire un levier stratégique. Cette publication vient en écho aux questionnements des plus hautes instances de l’État. L’Assemblée nationale a en effet ouvert une mission d’information sur l’avenir des commerces de proximité.

En exclusivité pour Au Cœur du CHR, Pierre Masset décrypte les grands enseignements de ce travail, qui vise autant les élus locaux que les dirigeants du CHR.

Pourquoi ce livre blanc ?

« Nous avons constaté dans notre lien avec les foncières commerciales, que partout en France, les villes sont confrontés à des locaux vacants et à une baisse de fréquentation des centres-villes. L’enjeu des bailleurs est désormais de savoir comment faire venir les gens. L’autre constat est celui d’une fracture sociale entre les gens. On assiste à une défaite du lien social qui s’accroit aussi avec la disparition progressive des cafés. Notre expertise nous permet de déterminer le bon emplacement et la bonne méthode. Il est nécessaire de faire un pont entre les besoins des villes et ceux des restaurateurs, futurs ou qui exploitent déjà. Il est question d’offre, mais aussi de modalités d’exploitation, de la capacité de transport des clients, etc. Les territoires interviennent souvent en réaction, lorsque les difficultés sont déjà apparues. Cela conduit à des déséquilibres et à une perte d’identité locale. Pourtant, positionner la restauration au cœur d’une stratégie globale d’attractivité permet de décupler les potentiels.

Quel est le rôle de la restauration dans l’attractivité des centres-villes ?

Les collectivités ont conscience que la restauration est un élément salvateur. Toutes ont un rapport très différent à ce secteur. Parfois très offensif, plus lié à des considérations urbanistiques ou encore de crise quand le centre-ville est déserté. C’est ce qui rend le sujet particulièrement intéressant. Il n’y a pas qu’une approche valable. Le point de départ commun, néanmoins, est de lister pourquoi la restauration est intéressante pour une ville. Ce ne sont pas seulement des commerces, ce sont des services. Ils contribuent à fixer la population, créent du flux sur le territoire. Souvent, c’est aussi le premier employeur du centre-ville. L’enjeu de visibilité touristique est aussi central, et pas seulement pour les grandes villes.

Néanmoins, il faut considérer plusieurs aspects, notamment environnementaux et de santé publique. Certains modèles de restauration ne sont pas très vertueux, et parfois ne tiennent pas très longtemps. Pour autant, l’offre doit correspondre à tous les profils d’un point de vue économique. Donc tout l’enjeu est aussi de réfléchir à une stratégie en phase avec la réalité du pouvoir d’achat local. Certaines villes affichent 75 % d’enseignes de restauration rapide. Le problème n’est pas la restauration rapide mais la difficulté à faire venir les enseignes de « fast-good » dans certains endroits. La communication doit se faire dans le sens de les inciter à faire pivoter leur offre pour trouver un débouché dans ces nouveaux lieux.

Vu la conjoncture et le niveau élevé de défaillance des entreprises de restauration, comment limiter le risque de turnover, qui n’est pas vraiment un bon signal ?

Les mairies disposent d’un droit de préemption, c’est une manière de lutter contre le turnover. La plupart des villes créent des foncières publiques (société d’économie mixte) dans ce but. Il y a une croissance énorme de mise en place de ce type de structures. Cela permet un portage multiple par les collectivités, la Banque des territoires et la Caisse des dépôts. Cette préemption est pertinente surtout sur de petits locaux de proximité, pas forcément sur de grandes surfaces. C’est cela qui permet de préserver un tissu commerçant local. La ville acquiert une maîtrise sur le type de commerce qui s’implante, et peut aussi maîtriser les loyers commerciaux. Parfois, il est intéressant de développer le principe du bail précaire, ce qui permet de tester des concepts. Mais pour arriver à cela, il faut que les villes s’interrogent, à long terme, sur ce qu’elles veulent pour leur commerce. Et quelle place elles souhaitent donner à la restauration, voire à l’alimentation en incluant les agriculteurs dans une logique large de territoire. Les maires sont ainsi confrontés à des sujets qu’ils ne maîtrisent pas forcément. Instaurer une communication entre des systèmes très différents est la clé.

La restauration de destination est-elle un levier important ou au contraire complexe à faire vivre toute l’année ?

70 % des gens choisissent leur lieu de vacances en fonction de ce qu’ils pourront manger. Mais il y a une logique locale à considérer, selon ce qu’il y a comme richesses culinaires à valoriser. Aujourd’hui, les drivers d’attractivité, ce sont les grosses structures comme les halles. C’est le cas à Narbonne, à Limoges, à Reims avec celle des Capucins. Pour autant, ce modèle n’est pas une solution à tout. Il faut créer des lieux qui servent le quotidien, et les locaux. Ce qu’attendent les visiteurs de passage, c’est une image de l’ambiance locale. C’est très important que chaque ville se dote d’un établissement de destination, mais mesuré intelligemment pour attirer d’abord la population locale. C’est justement ce qui a pêché à la Cité internationale de la gastronomie à Dijon. Les habitants ne se la sont pas appropriée. Même cas de figure pour la Halle de la Cartoucherie à Toulouse, qui a été placée en redressement judiciaire. L’articulation est primordiale. »