Art de la table : montrer nappe blanche
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Reléguée au placard au cours des dix dernières années, la nappe en tissu refait surface dans les salles de restaurant. Son usage évolue et les restaurateurs qui ont choisi de lui redonner une place souhaitent faire évoluer l’image qu’elle véhicule pour l’inscrire dans un esprit de convivialité, de qualité, et plus forcément dans celui d’une restauration onéreuse.
Le dressage de la table a considérablement évolué au cours des 20 dernières années. Il fut un temps où la nappe en tissu était une base incontournable, recouverte par précaution de son pendant jetable, si pratique. Ce double usage, clairement contre-productif, a fini par laisser tomber purement et simplement le tissu pour voir fleurir des alternatives jetables de tous ordres. Les considérations écologiques ont eu raison de cette habitude pour finalement convaincre les restaurateurs de tout débarrasser.
Depuis une dizaine d’années, les tables des restaurants n’ont jamais été aussi nues. Les guéridons en marbre, les plateaux en bois ou les comptoirs en zinc se montrent sans rougir. Cette esthétique de la table épurée, très représentative de cette décennie de restauration, évolue pourtant pour laisser à nouveau une petite place à la nappe. « On observe un retour à petits pas, mais notable, confirme Mathieu Franck, manager commercialisation et produits France chez le fournisseur Lusini. On note une envie renforcée de soigner le dressage de la table, mais aussi d’améliorer le confort acoustique. Et cela n’est pas forcément lié à un niveau de gamme mais à l’état d’esprit qu’on veut donner à l’établissement. »
L’ère du jetable est bel et bien révolue, à quelques exceptions près, et lorsque la nappe s’invite à table, c’est désormais moins pour son côté pratique que pour nourrir aussi bien l’expérience que le décor. Elle s’inscrit dans une démarche aboutie, fait passer un message. Loin de la fonction d’apparat qu’elle a longtemps endossée, la nappe vient aujourd’hui plutôt rendre hommage à l’histoire des arts de la table et à la tradition française de recevoir. « L’utilisation de la nappe n’a rien de systématique dans nos brasseries, explique Lou Le Bloas, directrice de la communication et directrice artistique du groupe Nouvelle Garde. Nous avons choisi de napper de blanc à la Brasserie des Prés pour faire un clin d’œil à la cuisine plutôt bourgeoise que nous y servons, mais aussi pour renouer avec l’idée de l’élégance à la française. L’établissement est au cœur de Saint-Germain-des-Prés, c’est un lieu chargé d’histoire, où l’on s’attarde, où l’on veut goûter à une forme de classe un peu assumée. La nappe blanche véhicule cette idée, dans la tradition la plus pure. »
La nappe rappelle désormais le rôle social du repas plus qu’elle n’évoque un standing. Elle délimite l’espace bienveillant où les convives vont partager un moment chaleureux. Et n’est plus forcément annonciatrice d’une addition salée. À l’heure où tout tourne autour de l’expérience client, le linge de table prend désormais sa part de l’effort. « L’image connotée du restaurant nappé de blanc est en train de changer, estime Lou Le Bloas. On peut offrir un plat de saucisse purée à 14 euros dans un cadre élégant sans que cela pose question. Le ticket moyen dans nos établissements n’est pas forcément très élevé. »
Belles matières et sobriété
Dans ce contexte, la nappe fait dans l’épure. Elle accompagne en douceur les sens du client, des matériaux naturels et légers au toucher, et, à l’œil, des teintes du même ordre. « Le lin, les effets lin et froissés, sont particulièrement recherchés pour leur aspect très naturel, indique Mathieu Franck. Le damassé blanc a toujours la faveur des établissements haut de gamme et la nappe en coton blanc avec liseré ne se dément pas non plus. » Les coloris sable et taupe se placent désormais de manière pérenne au cœur des gammes.
En écho à cette recherche de fraîcheur, le vert, dans toutes ses tonalités, est très certainement la couleur phare de l’année. « Des coloris un peu désuets, comme le chocolat et le bordeaux, sont en train de reprendre leur place », ajoute-t-il. Ils apportent de la profondeur tout en restant dans le même état d’esprit. Ce retour du tissu sur table s’accompagne nécessairement de la question purement logistique. Le coût de l’entretien, qu’il soit réalisé en interne ou délégué à un prestataire, est à prendre en compte. « Nous travaillons avec une blanchisserie qui nous livre deux ou trois fois par semaine, indique Lou Le Bloas. C’est à prendre en compte financièrement mais je ne dirais pas que c’est un frein. » Le choix de la matière peut, dans ce cadre, se révéler particulièrement décisif. « Les restaurateurs privilégient plutôt des tissus mélangés, plus faciles d’entretien et plus durables dans le temps. Ils restent pour autant très attachés à cette esthétique de la nature brute. »
Gestion du lavage
Avec ou sans nappe, la propreté de la table ne se discute pas. Les tables nues doivent être nettoyées après chaque client, avec un produit apte au contact alimentaire et une lavette propre. En fin de service, chaque plateau doit être lavé soigneusement à l’eau chaude avec un détergent adapté, puis rincé et séché. Idem pour les nappes imperméables. Ces règles, pourtant évidentes, ne sont pas toujours respectées selon une étude menée en 2023 par l’Institut Pasteur de Lille. Résultat : des germes fécaux sont détectés sur une table non nappée sur deux, et en forte concentration sur 20% d’entre elles. Un constat inquiétant qui appelle à la plus grande vigilance. Les nappes en tissu n’exemptent pas de ces exigences : elles doivent être changées après chaque client, sauf si un napperon jetable est utilisé. Leur propreté, réelle et visible, doit être garantie.
