Bistrots et cafés : voir au-delà de la protection par l’Unesco

L’association des Bistrots et cafés de France défend, ce 27 janvier, le dossier pour l’inscription de ces établissements au patrimoine immatériel de l’Unesco.

Les défenseurs du projet militent pour que soit reconnue leur valeur sociale et culturelle intemporelle. Plusieurs dispositif de soutien accompagnent cette candidature, notamment la campagne Générations bistrots, initiée fin 2025. Plusieurs experts ont également participé à un colloque à l’Assemblée nationale, le 20 janvier, afin de rappeler ces valeurs et les enjeux d’avenir.

Restaurer l’intérêt auprès des consommateurs

Le caractère patrimonial des bistrots et cafés est au cœur de l’argumentaire défendu auprès de l’Unesco. Mais ce rendez-vous a également mis en lumière la nécessité de restaurer l’intérêt pour cet art de vivre. Didier Desert, conseiller gastronomie du président du Marché de Rungis a estimé, lors de ce colloque, qu’il existe un enjeu de sourcing et de recrutement dans la pérennité des pratiques du bistrot. « Il faut retrouver des moteurs d’attractivité pour nos cafés et bistrots pour lutter contre la baisse de fréquentation. Le café est encore trop assimilé à la tasse de café, au demi, ou au pastis, alors que ce sont aussi des lieux qui restaurent. Le plat du jour est un levier, et il doit s’ouvrir vers des saveurs différentes. Ce sont des ponts vers les nouvelles générations et pour promouvoir une cuisine humaine et sociale qui raconte notre paysannerie. »

Le rôle des boissons est évidemment prépondérant. « Le café est un des rares cas où le produit est éponyme du commerce. C’est le prétexte pour entrer dans un de ces établissements », pointe Alain Fontaine, président de l’association des Bistrots et cafés de France. Pour autant, cette vocation est de plus en plus mise à mal par des établissements préférant réserver leurs tables aux repas plutôt qu’à la consommation de boissons. « Ceux qui ne font pas cet effort de servir du café ou une boisson à toute heure ne sont pas majoritaires, mais ils sont là, admet Alain Fontaine. Nous devons travailler sur ce phénomène des comptoirs morts. C’est gênant, il faut conserver l’usage des zincs. »

La candidature au patrimoine immatériel de l’Unesco démonte par ailleurs les idées reçues autour de la consommation d’alcool. « Les seuls qui maitrisent la consommation d’alcool en France, ce sont les patrons de bistrots. On consomme de tout dans un bistrot. Mais on maîtrise ce qui se consomme à l’inverse des grandes surfaces où les achats se font en solitaire », ajoute-t-il.

Former les équipes à l’esprit bistrot

Encore une fois, le rôle du bistrotier, et plus globalement de son équipe revient au cœur du débat. Les observateurs s’accordent sur la nécessité d’un sursaut de vocations au sein de la profession pour protéger l’âme des bistrots. Stéphanie Mathey a repris trois adresses à Paris avec l’envie de remettre le lien social au cœur de ces projets. « L’équipe doit avoir compris ce qu’est un bistrot. Mon rôle est de faire suffisamment de pédagogie pour leur transmettre la raison d’être de nos établissements et l’importance des détails. » Un discours inspirant que bon nombre de défenseurs des cafés et bistrots appellent de leurs vœux. Notamment du point de vue de la formation. Ce segment spécifique est un parent pauvre car peu de cursus transmettent cette philosophie et les méthodes de travail spécifiques à cet univers. Quelques formations continues ébauchent, néanmoins, un progrès.

« Cette candidature auprès de l’Unesco concerne la sauvegarde des cafés et bistrots. Ce qui signifie que ce patrimoine est jugé en péril. Donc il faut agir, a conclu Guillaume Gomez à l’occasion du colloque. L’ancien ambassadeur pour la gastronomie auprès du Président de la République rappelle que « le travail ne fait que commencer. L’inscription au patrimoine immatériel nous ouvrirait des droits, mais elle nous amènerait aussi des devoirs. Nous devrons prouver année après année que nous tenons nos engagements. »