Pain d’épices : de nouvelles formes pour conquérir les quatre saisons
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La consommation du pain d’épices est très saisonnière. Intimement lié aux fêtes de fin d’année et à la période hivernale, il est plutôt boudé par les Français le reste de l’année. Pourtant, les derniers fabricants historiques mènent un important travail de reconquête pour faire sortir ce produit des cases, notamment par le biais de la restauration.
Il accompagne souvent le foie gras à Noël et régale au goûter lorsque les températures chutent. Le pain d’épices, pain de partage par excellence, invite à la convivialité. Ce mets est en effet techniquement plus proche du pain que du gâteau, car c’est le résultat de la fermentation de la farine et du miel. Les recettes modernes ajoutent parfois du sucre et un peu d’eau. Comme un levain, cette base – aussi appelée pâte mère – a besoin d’un temps de repos de plusieurs semaines pour développer à la fois les alvéoles et les arômes. Les recettes qui ont fait son succès ont peu évolué.
Les maisons historiques comme Mulot & Petitjean, à Dijon, ou encore Fortwenger, en Alsace, perpétuent un savoir-faire presque patrimonial. En Bourgogne, on utilise de la farine de froment et uniquement de l’anis vert pour parfumer. En Alsace, la farine de seigle est préférée et les épices plus nombreuses (clou girofle, cannelle, noix muscade gingembre). Quelques maisons plus audacieuses, comme celle de Mireille Oster à Strasbourg, ont entrepris des recherches gustatives plus approfondies, faisant passer le pain-d’épices dans une dimension plus pâtissière. Une petite révolution pour palais avertis.
Désaisonnaliser
Mais ce qui pourrait bien ramener le pain-d’épices plus largement sur le devant de la scène, c’est l’évolution des formats. Ils ont toujours été le marqueur d’une identité, qu’elle soit régionale ou d’un artisan, à l’instar du pavé à découper de Dijon ou des sujets taillés à l’emporte-pièces et décorés en Alsace. Désormais, les pains-d’épiciers voient dans l’évolution des modes de consommation une manière de reconquérir les clients. « L’ordre du repas a changé, le temps qu’on y consacre aussi, analyse Catherine Petitjean, présidente de l’entreprise deux fois centenaire Mulot & Petitjean. Lorsque le pain d’épices a repris ses lettres de noblesse dans les années 1980, notamment grâce à la tendance du sucré-salé poussée par les chefs, on l’a beaucoup associé au fromage en fin de repas. Mais aujourd’hui, les choses s’inversent. Avec la nouvelle place de l’apéritif, on déguste les aliments qu’on associe au pain-d’épices à des moments complètement différents. » L’entreprise avait lancé les nonnettes, des pains d’épices fourrées, il y a une dizaine d’années. Après avoir déployé la gamme en version salée pour combler ces nouvelles attentes, elle s’est également adaptée aux besoins de la restauration pour se rappeler à son bon souvenir.
« La restauration a toujours été preneuse de notre pain d’épices en vrac. Comme il est parfumé discrètement, il se prête à de nombreuses créations, note Catherine Petitjean. Pour coller à la tendance de l’apéritif, nous avons lancé une gamme de petits formats. Ces bouchées permettent aux chefs de varier leur proposition au fil des saisons, sans perdre de temps, tout en amenant cette dimension de produit de terroir qui plaît tant aux clients. »Autre perspective prometteuse, les produits de bords de tasse qui viennent renouveler la proposition sur ce segment. « C’est un produit différenciant qui nous permet aussi de désaisonnaliser la consommation du pain-d’épices. C’est notre axe stratégique principal. » L’entreprise dijonnaise explore également des collaborations avec des glaciers pour vendre son produit également en été. Signe de la cote grandissante du pain-d’épices en toutes saisons, la maison historique devrait prochainement référencer ces produits auprès des principaux distributeurs du CHR.
