Cocoricains, cri de ralliement de la vraie cuisine américaine
- Temps de lecture : 3 min
Les fondateurs franco-américains de Cocoricains souhaitent faire une place à la cuisine traditionnelle américaine, à Paris. Au même titre que d’autres cuisines du monde, ils démontrent à travers leur carte une convivialité américaine méconnue et riche de nombreuses spécialités.
À quelques pas des Grands Boulevards, un drapeau américain affiche la couleur sous l’enseigne bistrot. Chez Cocoricains (Paris 2e), la cuisine est typiquement américaine, le cadre carrément parisien. Lorsqu’ils ont ouvert l’établissement, en juillet 2024, Grégoire Pouletty et Chris Geraghty, tous deux franco-américains, souhaitaient partager les plats qui ont bercé leur enfance américaine. Au départ, le poulet frit, véritable lame de fond culinaire du moment, servait de socle à leur offre. « Aux États-Unis, ce n’est pas que de la fast-food. Les restaurants de poulet frit existaient avant la déclinaison du plat en restauration rapide, et c’est dans ces établissements qu’on le partage en famille, explique Grégoire Pouletty. En ouvrant notre restaurant à Paris, nous voulons proposer cette expérience de cuisine américaine traditionnelle, mais dans un cadre où les Parisiens ont leurs repères. »
Le lieu traduit ainsi l’ambiance des établissements qu’ils fréquentaient outre-Atlantique, l’univers du base-ball en renfort. Désormais, une carte type « bistrot américain » convie tous les grands classiques culinaires des États-Unis. Difficile en effet de résumer la tradition culinaire outre-atlantique, tant elle découle d’identités variées : de la Californie à la Nouvelle-Angleterre, en passant par les États du Sud. La prochaine carte affichera notamment la cobb salad (poulet, bleu, avocat, œuf, maïs…), avec son fameux dressage en lignes. Mais aussi le corn and clam chowder, cette soupe épaisse aux palourdes de la Nouvelle-Angleterre, ou encore un chili con carne. « Ces plats illustrent exactement la direction que nous souhaitons donner au restaurant », souligne Grégoire Pouletty, qui a pris les rênes de la cuisine.
Il s’est formé sur le tas, potassant The Food Lab de J. Kenji López-Alt. « Je suis ingénieur de formation, alors son approche empirique de la cuisine, proche de la R&D, me parle particulièrement. Pour moi, c’est une évidence de travailler comme ça. C’est loin de l’école française de cuisine, mais la cuisine américaine offre justement cette ressource pour apprendre par soi-même. » Et son associé de rappeler que « le développement de leur recette de poulet frit a pris 18 mois. »
Des rendez-vous conviviaux
Tout l’enjeu de Cocoricains est justement de démontrer le potentiel de la cuisine américaine, au-delà des clichés de la restauration rapide. « Mon rôle et celui de nos serveurs en salle [tous Nord-Américains, NDLR], c’est justement d’expliquer ce que représentent ces plats. Personne ne commandera un clam chowder, un pain de viande ou un mac and cheese à la carte, si nous ne leur expliquons pas d’où viennent ces plats et ce qu’ils évoquent pour nous, qui avons grandi aux États-Unis. »
La tradition culinaire américaine est méconnue en France, « elle est pourtant tout aussi conviviale. La place de la table est peut-être moins centrale, mais celle de la cuisine est très importante, elle est juste moins codifiée qu’en France. » Le restaurant souhaite d’ailleurs reproduire ces rendez-vous conviviaux, à commencer par les temps forts de l’année, comme la fête nationale ou Thanksgiving, mais aussi la « casserole », un plat à partager typique du repas dominical. Côté sourcing, le duo a voulu montrer patte blanche : volaille fermière en circuit court, bières brassées à Paris à partir de houblon américain, vins nature et, évidemment, quelques références importées. Notamment des vins américains servis au verre, et d’autres alcools typiques, comme l’Apple Brandy. Avec cette proposition sincère, Cocoricains redonne un sens à la notion de « manger américain », à l’instar des habitudes des consommateurs de bon nombre d’autres styles culinaires.
