En restauration traditionnelle, un poulet de haute volée
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Le poulet, star des cuisines de restauration rapide, se fait désormais une place de choix dans des établissements plus raffinés et hybrides. De la rôtisserie gastronomique de Coq & Fils à Paris, aux influences américaines revisitées de Cocoricains, en passant par les déclinaisons japonaises de Nakatsu, ce produit phare se réinvente à travers des concepts novateurs qui séduisent de plus en plus de gourmets.
L’engouement pour le poulet ne se limite pas à la restauration rapide et essaime vers des établissements à mi-chemin, ou qui relèvent de la restauration traditionnelle. Avec sa rôtisserie Coq & fils, the poultry house (Paris, 18e), le chef Antoine Westermann a été l’un des premiers à chanter les louanges de la cuisine de la volaille, dès 2018. L’ancienne figure du restaurant Drouant (Paris) décline dans ce bistrot chic tout l’éventail des textures et des goûts de ces viandes, en lien avec des éleveurs triés sur le volet. Il n’est pas le seul.
Mory Sako, avec ses trois restaurants parisiens Mosugo, a ouvert la voie à un modèle hybride de bistrot dédié à la “comfort food”. S’il a repris les grands marqueurs du genre (épices cajun, burgers et gaufres au poulet frit), il a mis sa signature à travers la panure panko, la mayonnaise au miso ou encore la banane plantain frite. Chez Nakatsu, ouvert il y a deux ans dans le 18e arrondissement de Paris, c’est le poulet karaage (mariné à la sauce soja, mirin, saké et condiments puis pané et frit) qui est décliné en burger, donburi et curry japonais, avec un sourcing précis et une salle à l’ambiance d’izakaya japonais. Autre exemple, celui de Grégoire Pouletty et Chris Geraghty, tous deux franco-américains. Ils souhaitaient quant à eux partager le poulet frit qui a bercé leur enfance américaine quand ils ont décidé d’ouvrir Cocoricains (Paris, 2e). « Aux Etats-Unis, le poulet frit, ce n’est pas que de la fast-food. Les restaurants en proposant existaient avant la déclinaison du plat en restauration rapide, et c’est dans ces établissements qu’on le partage en famille, explique Grégoire Pouletty. En ouvrant notre restaurant à Paris, nous voulons proposer cette expérience de cuisine américaine traditionnelle, mais dans un cadre où les Parisiens ont leurs repères. »
Le lieu traduit ainsi l’ambiance des établissements qu’ils fréquentaient outre-Atlantique. L’univers du base-ball en renfort, dans un cocon très bistrot parisien. La cuisine est purement américaine, inspirée des recettes de familles, et la carte des boissons emprunte plutôt à l’art de vivre français (bières et café bien sourcés, vins natures, cocktails). Le duo a choisi de s’approvisionner en poulet fermier auprès d’éleveurs normands. Mais difficile de faire face à la restauration rapide, en terme de prix. Cocoricains affiche des tarifs en moyenne trois fois plus élevés que les enseignes de fast-food. Le patron regrette d’ailleurs que la valeur de la cuisine du poulet frit soit systématiquement corrélée aux prix de ce type de restauration. Les associés ont donc étoffé l’offre pour accentuer leur démarche. « Le poulet frit était le cœur du projet au départ, mais face à l’envie des clients de trouver d’autres plats traditionnels, nous avons fait évoluer la carte avec des recettes qui ont peu traversé l’Atlantique. Les clients français aiment manger du poulet frit, mais ce n’est pas encore suffisamment entré dans les mœurs pour qu’il y ait une consommation aussi récurrente qu’avec le burger », énonce-t-il. Le menu a ainsi été complété par un mac & cheese, déjà un best-seller.
