Trois questions à Antoine Westermann
- Temps de lecture : 2 min
Le chef Antoine Westermann (Coq et fils), s’engage en faveur de la démarche Écotable.
Le chef Antoine Westermann du restaurant Coq & fils à Paris, prend le chemin de l’alimentation durable en s’engageant avec le label Écotable. Un choix qu’il perçoit comme un investissement mais aussi comme un exemple qu’il doit donner en tant que chef expérimenté et engagé.
A.d.P. : Pourquoi avez-vous suivi la démarche Écotable ?
Antoine Westermann : C’est un label jeune, dynamique, qui offre de l’assistance et une belle pédagogie. Il soulève aussi tous les aspects : les produits, le traitement des déchets, l’économie d’énergie, les emballages, le nettoyage, les repas du personnel. J’ai aussi souhaité sensibiliser mes équipes au respect de l’environnement, et je m’en suis servi en communication interne, pour que chacun, à son niveau, cerne les enjeux du restaurant d’aujourd’hui. C’est également un label qui exprime les mêmes valeurs que les miennes : le bien-être animal, les races anciennes, des éleveurs engagés, une parfaite traçabilité. C’est un enjeu financier, mais nous devons montrer l’exemple et ce label nous donne des outils.
A.d.P. : Qu’est-ce que cela implique ?
A. W. : Le label Écotable implique des règles sur les origines, sur les oeufs, sur les agrumes, sur les produits laitiers, sur les viandes au minimum « origine France ». Cela concerne aussi la nourriture
du personnel, et mes chefs veulent pour leur repas d’autres viandes que la volaille. Donc l’équipe aussi mange mieux grâce à Écotable. La volaille, il faut le préciser, n’est pas un danger pour l’environnement comme c’est le cas pour d’autres animaux qui nous offrent leur viande.
A.d.P : Est-ce une démarche rentable ?
A. W. : Je ne l’ai pas mesuré en ce sens, je la vis comme un investissement, un exemple que je me dois de donner en tant que chef expérimenté. Je dois prendre ce chemin pour nous, pour le respect des animaux qui étaient sur cette planète avant nous, et pour les jeunes chefs qui me suivent. Le restaurant reste une entreprise et il faut amortir les investissements, les gens seront de plus en plus sensibles aux restaurants engagés qui leur assurent que la santé est dans l’assiette.
