La volaille de Bresse, race noble par excellence

  • Temps de lecture : 3 min

Produite dans les régions Bourgogne-Franche-Comté et Auvergne-Rhône-Alpes, l’AOC volaille de Bresse est reconnue depuis 1957.

La volaille de Bresse (poulet, poularde, chapon et dinde) bénéficie d’une AOC depuis 1957 et d’une AOP depuis 1996

Élevée dans le bocage bressan, la volaille de Bresse est facilement reconnaissable par ses codes couleurs avec un plumage entièrement blanc (y compris le camail), des pattes bleues fines entièrement lisses, une crête rouge à grandes dentelures, des barbillons rouges, ainsi qu’une chaire blanche.

La volaille de Bresse (poulet, poularde, chapon et dinde) bénéficie d’une AOC depuis 1957 et d’une AOP depuis 1996. Issue d’une race ancienne à croissance lente, la Gauloise de Bresse blanche, son histoire remonte au début du XVIIe siècle et coïncide avec l’implantation du maïs en Bresse.

Elle a un goût de terroir qui, pour les papilles des amateurs, varie d’une ferme à une autre.
Georges Blanc,

Georges Blanc, le chef triplement étoilé à Vonnas (Ain), est également président de l’appellation volaille de Bresse et n’a pas son pareil pour décrire ce subtil produit : « Sa chair est ferme et persillée, sa peau très fine et nacrée. Elle a un goût de terroir qui, pour les papilles des amateurs, varie d’une ferme à une autre. »

La poularde de Bresse, quant à elle, est issue de poussins femelles. Après trois mois de liberté passés sur les riches prairies bressanes (10 m2 par poularde) en quête de la nourriture nécessaire à sa conformation et à son épanouissement physique, la poularde de Bresse est mise en épinette (cage en bois) pendant trois semaines au moins.

i
La poularde bénéficie de cinq mois d’élevage.

Cette période de repos permet à la volaille de parfaire son engraissement. Son alimentation, sous forme de pâtée, est composée de blé, de maïs et de lait. À ce stade, la poularde est arrivée à maturité sexuelle mais n’a pas encore pondu.

Puis, à la suite de cinq mois de soins attentifs, la poularde peut être vendue effilée. Pour les fêtes de fin d’année, elle est roulée dans une toile végétale, cousue à l’aiguille pour former un corset dans lequel elle est serrée fortement. La tendreté de sa chair est alors optimisée.

Une filière à taille humaine

Une centaine d’éleveurs (131 en 2021) produisent environ 800 000 volailles par an (814 220 en 2021). L’Ain est le premier département en nombre d’éleveurs (53,67 %), mais les élevages sont plus modestes et ne représentent que 44,05 % de la production. La Saône-et Loire est devant avec 52,18 % de la production pour 43,51 % des éleveurs. Enfin, le Jura pèse 3,78 % de la production pour 3,82 % d’éleveurs.

Ces chiffres de production concernent la « mise en place » des poussins. Mais ils ne sont pas loin du volume de production final. En effet, grâce à des conditions d’élevage optimales, le taux de mortalité des volailles de Bresse est parmi les plus faibles de l’ensemble de la filière avicole : 10 %, et cette mortalité est quasi exclusivement le fait de la prédation.

Les poulets de Bresse représentent 93 % de la production ; les poulardes 4 % ; les dindes 2 % et les chapons 1 %. La volaille de Bresse a longtemps été la seule détentrice d’une AOP. L’an passé, elle a été rejointe par le poulet du Bourbonnais. La filière fait figure de Petit Poucet avec neuf éleveurs et un abattoir qui concourent à commercialiser 26 000 poulets chaque année

PARTAGER