Petits matériels, silencieux et performants

Les cuisines s’ouvrent de plus en plus sur la salle, et l’ambiance s’apaise nécessairement autour du fourneau. D’une part, grâce à un management plus posé des chefs vis-à-vis de leurs équipes, de l’autre, grâce à du matériel qui intègre désormais la contrainte du bruit. Ainsi, de plus en plus de fabricants de matériels professionnels repensent la conception de leurs mixeurs, cutters, blenders, moulins à café ou encore broyeurs à glace pour que leur usage soit moins invasif d’un point de vue sonore. Chez Robot Coupe, fabricant historique de matériel de broyage et de mixage, on reconnaît que les caractéristiques de bruit n’étaient jusque-là pas de mise pour les appareils destinés à la cuisine, comme les cutters. Pour autant, l’entreprise a travaillé le sujet à l’occasion de la sortie du Kitchen Blenders, d’une puissance de 1.200W, le premier blender de son catalogue. « L’appareil est doté d’une accroche solidaire spécifique qui réduit les vibrations de la machine et donc le bruit. Le jeu est réduit au maximum entre ces deux éléments », explique Romy Denat, cheffe de projet communication de la marque. Elle assure par ailleurs que l’appareil se montre jusqu’à 20% plus silencieux que les autres blenders du marché.

La concurrence vient directement de Santos, également à pied d’oeuvre sur le sujet avec son blender Brushless n°62, dont la version compacte n°66 est sortie il y a quelques mois tout juste. « Le moteur à aimant permanent lui permet d’être complètement silencieux. Sur le modèle n°62, une cloche d’insonorisation vient en complément pour réduire le bruit de broyage des glaçons et des fruits congelés, précise Sarah Jouan, chargée du marketing de Santos. Le moteur est ainsi très peu énergivore et les pièces ont une durée de vie plus importante puisqu’il n’y a pas de frottement. » L’appareil bénéficie d’ailleurs de la certification Longtime, comme d’autres références de l’entreprise qui s’engage depuis l’année dernière contre l’obsolescence programmée et garantit la réparabilité maximale de ses appareils. De son côté, KitchenAid, avec son Artisan K400 lancé en 2020, n’a pour le moment pas innové sur cet aspect. La marque communique plus volontiers sur la puissance de l’appareil, 1,5CV soit 1.200W.

Une version allégée de l’appareil, le K150 sorti en 2022, démontre une puissance légèrement inférieure à 0,9CV, ce qui peut limiter quelque peu le volume sonore. Pour autant, il est important de faire le parallèle entre puissance de l’appareil et gêne liée au bruit. En effet, un appareil puissant, et parfois bruyant, demande généralement moins de temps pour obtenir le résultat escompté. C’est notamment la logique poursuivie chez Robot Coupe sur sa gamme de cutters. « Tous sont dotés de couteaux de fond de cuve pour travailler l’ensemble de la matière le plus rapidement possible, sans trop la chauffer. », souligne Romy Denat, faisant notamment référence au cutter R5, plutôt destiné aux broyages. Robot Coupe a ainsi doté ses cutters de « moteurs industriels asynchrones, à usage intensif, montés sur roulement à billes pour un fonctionnement silencieux, exempt de toute vibration. »

Les baristas en première ligne

Bien avant de travailler à réduire le bruit sur les blenders, Santos a, dès les années 1990, innové dans ce sens sur le segment des moulins à café. « Nous avons été les premiers à lancer un moulin à café silencieux le 40A. Le système de Silent Block à l’intérieur dispose de joints pour amortir le bruit. On a été imités mais il reste le plus silencieux », note Sarah Jouan. Si la technologie est désormais déployée sur la plupart des modèles, la marque peut désormais se concentrer sur le développement de fonctions qui accompagnent la montée en gamme. Le nouveau moulin 59 On-demand, concentre l’essentiel des innovations en ce sens. « La premiumisation de l’offre café amène de nouvelles attentes, ajoute-t-elle. Dans les établissements qui travaillent des cafés de spécialité, les baristas veulent pouvoir entrer dans les réglages du moulin pour régler la taille de la mouture, le grammage précis de café pour chaque type de tasse, mais aussi pour voir l’état d’usure de la meule. »

Même son de cloche chez le fabricant de machines et de moulins à cafés professionnels Nuova Simonelli qui a également développé une technologie de Silent Blocks sur ses moulins, au cours des trois dernières années. « La différence est significative. Les bruits sont beaucoup plus sourds, plus agréables à l’oreille humaine, confirme Nicolas Poirot-Crouvezier, représentant de Nuova Distribution France, distributeur des marques Nuova Simonelli et Victoria Arduino. Même si ces sons un peu stridents faisaient partie du folklore du bar, des efforts sont nécessaires pour le confort de travail du personnel, mais aussi pour être plus en phase avec certaines ambiances cosy, notamment en restauration. » La marque italienne a également amélioré les performances des machines, en y intégrant le pesage des doses de café, notamment avec le moulin Mythos, sorti il y a huit mois. « Le moulin a toujours été considéré comme un accessoire du café, dont on ne se préoccupait pas. L’émergence du café de spécialité nous amène à penser autrement. On se rend compte que le moulin, c’est environ 40% du résultat dans la tasse. Donc, les baristas y attachent de plus en plus d’importance », complète-t-il.

Du côté d’Evoca Group, détenteur de la marque de machines à café Gaggia Milano, l’attention s’est notamment portée sur le diamètre des meules, « pour permettre un broyage rapide et donc générer moins de bruit dans la durée, énonce Alexia Albin, assistante en marketing opérationnel. À titre d’exemple, sur le moulin G10 Evo, les meules de 64mm broient 3g par seconde, et sur le modèle G5 à 59mm, 2,5g par seconde. » En réduisant par ailleurs les vibrations par le montage des moteurs sur des cylindres blocs, la marque parvient à passer sous les 70 décibels pour ces deux moulins. La technologie inclut également une fonction de prémouture, brevetée, qui permet au barista de répondre plus rapidement aux pics de consommation. La dose de café est automatiquement prémoulue, permettant réactivité et gain de temps. En faisant évoluer leurs équipements dans ce sens, les restaurateurs contribuent ainsi à la fois au bien-être au travail mais aussi à la performance des salariés.