Les distributeurs diversifient leurs services

Ce sont les partenaires incontournables des restaurateurs, qu’ils soient indépendants ou chaînés : les distributeurs alimentaires. Ils facilitent le travail de nombreux CHR dans l’achat de leurs produits et peuvent également leur offrir de précieux conseils. À l’instar de l’en-semble de la profession, les distributeurs ont subi fortement les effets de la crise sanitaire. Entre 2019 et 2021, « la distribution structurée a encaissé une perte de chiffre d’affaires de plus de 3 milliards d’euros », estime Food Service Vision, selon une étude publiée en milieu d’année dans sa Revue Business Distribution.

Mais cet épisode pandémique a alerté les consommateurs sur l’importance des produits, leur provenance et leur impact sur l’environnement. « Au cœur de la filière restauration, la distribution structurée a fait preuve de résilience et de capacité d’adaptation tout au long de la crise sanitaire. Elle a su adopter des stratégies d’offres, plus responsables, plus locales, plus durables, intégrer de nouveaux services pour repartir à la conquête de ses clients professionnels », présente François Blouin, président fondateur de Food Service Vision. Si l’année 2022 correspond à une nette reprise des ventes en restauration, elle s’inscrit « dans un contexte économique modifié, de façon spectaculaire, avec une accélération forte de l’inflation », ajoute ce dernier.

Endiguer l’inflation

Après une crise d’ampleur durant plus de deux ans, les restaurateurs pensaient être repartis du bon pied. C’est désormais dans un contexte de guerre – entre la Russie et l’Ukraine – que les professionnels doivent gérer une hausse des prix de l’énergie et de plusieurs produits alimentaires. « Pour les acteurs du monde de la restauration, la crise est un peu derrière nous. Les consommateurs reviennent dans les établissements mais le ticket moyen n’est pas en croissance, note Petra Wlachet, directrice marketing de Passion Froid, l’un des réseaux du Groupe Pomona. En parallèle, il y a des soucis d’inflation et de pénurie de produits. Et nous sommes dans l’obligation de faire suivre ces hausses de prix à nos clients. »

Différents produits ont connu ou connaissent encore des augmentations de prix. Au second trimestre de l’année 2022 – en comparaison à la même période en 2021 – cinq catégories ont enregistré des hausses de prix qui « tangentent ou dépassent les 20 % », nous informe Food Service Vision. Selon les donnés de cet expert de la filière restauration, ces hausses concernent les sucres (+ 28,6 %), les pâtes alimentaires (+ 25,2 %), les confitures et fruits au sirop (+ 22,4 %), les fruits et légumes secs (+ 20,1 %), ainsi que les farines, fécules et semoules (+ 19,9 %). Par ailleurs, l’inflation s’avère significative également pour les produits de boucherie (+ 18 %), les fruits et légumes (+ 9 %), la volaille (+ 7,8 %) et le poisson (+ 6,7 %).

« Nous ressentons et nous voyons ces hausses de prix. Certains distributeurs ont même mis une taxe en plus pour le trans-port, confie Vincent Pierron, gérant du bistro La Vague à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis). Certains produits, comme le pain et le beurre, ont aussi augmenté depuis la rentrée de septembre. » Les consommateurs s’avèrent à nouveau plus frileux ces derniers mois dans les restaurants. « Chacun essaie de stabiliser ses dépenses lors des sorties, reconnaît Petra Wlachet. En tant que fournisseur, notre rôle est d’accompagner au mieux les restaurateurs dans leur challenge, de proposer des plats à des prix corrects. Tout le monde est passé à des cartes plus courtes pour améliorer la gestion des stocks. »

Au plus près des restaurateurs

Outre l’aspect commercial inhérent à leur travail, les distributeurs cherchent davantage à guider leurs clients sur la nature et les caractéristiques des aliments qu’ils offrent. « Avec des clients indépendants, je peux aller à leur rencontre pour évoquer des produits spécifiques, des recettes, des modes de cuisson : établir un échange axé purement autour du produit, soutient Marc Galais, responsable du pôle culinaire de Transgourmet. Un produit a une histoire, c’est important de rencontrer mon client et parfois de le faire venir sur notre site à Wisso, en Essonne, pour une dégustation ou un accompagnement autour de la carte. »

Transgourmet est un distributeur qui s’adapte aujourd’hui à différents types de restauration. « Nous sommes capables de répondre à tous les besoins. Pour un burger, nous pouvons proposer une viande française, du charolais, afin de concevoir un steak haché à basse pression. Mais il est possible également - pour un burger plus simple - de fournir un steak plus classique qui ne sera pas spécialement à basse pression », détaille Marc Galais. Autre leader de la distribution hors domicile, le Groupe Pomona s’appuie sur un modèle omnicanal dans sa relation client. « Notre accompagnement est complet, assure Petra Wlachet, directrice marketing de Passion Froid. Des chefs de secteurs visitent certains établissements, tandis que les restaurants chaînés sont en relation avec nos responsables grands comptes. »

« Nous avons aussi des équipes de télévente dans chaque région pour gérer les prises de commande, mais également un site en ligne afin d’être disponible 24 heures sur 24 », poursuit la directrice marketing.

Origine des produits et impact RSE

La crise sanitaire semble avoir eu un effet durable sur la qualité des aliments que nous consommons. Ce constat est valable égale-ment en restauration. « Le Covid a renforcé les tendances du “mieux manger” et du “manger responsable”. Nous considérons cela comme un impact à long terme de la crise et nous accompagnons les restaurateurs sur ce sujet en communiquant sur le travail de nos producteurs, affirme la directrice marketing de Passion Froid. Même si nous sommes des grossistes, nous travaillons directement avec les producteurs et nous donnons accès à des produits de qualité. » Les distributeurs mettent aujourd’hui en place « des démarches RSE [responsabilité sociétale des entreprises] à plusieurs niveaux de la chaîne de valeur : sourcing des produits, gestion des ressources humaines, logistiques et livraisons, gestion et recyclage des déchets », abonde l’étude de Food Service Vision.

Afin de gagner du temps dans la gestion de ses commandes et de profiter de « tarifs avantageux », le restaurant de Vincent Pierron (La Vague, à Saint-Ouen) achète près de 90 % de sa marchandise à des distributeurs : « Nous travaillons avec Transgourmet, Pomona et Metro pour le bar et faire l’appoint sur certaines choses. Transgourmet est arrivé en cours d’année, ils ont une gamme de produits intéressante. » Responsable du pôle culinaire, Marc Galais est pleinement investi dans la qualité des produits de Transgourmet. Ces derniers sont contrôlés et dégustés, avant d’être recommandés aux CHR.

« J’ai un rôle important autour de Transgourmet Origine et de Transgourmet Natura, notre propre marque bio. Transgourmet Origine a été créé il y a six ou sept ans : le producteur doit remplir une charte sur le bien manger, le bien-être animal, et le respect social et sociétal de ses équipes pour faire partie de cette marque », précise-t-il. L’entreprise de distribution, qui répond aux attentes de petits commerçants comme celles de restaurants triple étoilés, effectue un travail de fond sur ces sujets. L’ensemble des acteurs de la distribution alimentaire hors domicile est impliqué désormais dans diverses tâches, que ce soit autour des produits locaux ou labellisés, de la saisonnalité ou de la digitalisation de leurs services.