Un peu éloignée des grands axes, presque à équidistance entre la mairie de Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis) et la station Garibaldi, La Puce est pourtant une adresse bien connue de nombreux Audoniens et commerçants de la ville. En cette fin d’été, lors de notre passage au 17, rue Ernest-Renan à l’heure du déjeuner, ce bistrot de 36 couverts est bien rempli. Et la terrasse éphémère (20 places) ne fait pas grise mine. Les clients – travailleurs des alentours et habitants du quartier – déjeunent en toute quiétude, discutent et saluent les patrons des lieux une fois l’addition réglée.

« Ça fait 28 ans qu’on fait de la restauration tous les deux. On s’est rencontrés au Moulin de la Galette à Montmartre [rue Lepic, Paris 18e] dans les années 2000, et on est venu s’installer à Saint-Ouen. On a acheté un appartement ici et on s’est dit “pourquoi pas acheter un resto à Saint-Ouen !” », explique Valérie Gicquel, propriétaire de La Puce avec son mari, Loïg Gicquel. Ce bistrot, qui avait déjà « une belle renommée » avant leur reprise, est la première affaire du couple.

Un couple complémentaire

Mais tous deux affichent un beau CV. Outre l’établissement montmartrois où ils se sont connus, Valérie Gicquel a exercé au Meurice, palace parisien du 1er arrondissement, dans les restaurants du chef multi-étoilé Guy Savoy, ou encore pour William Ledeuil chez Ze Kitchen Galerie* (Paris 6e) et Gilles Breuil à Bourgogne Sud (Paris 9e). Elle fut aussi responsable de boutique pour le célèbre pâtissier, Pierre Hermé,
durant deux années sur la Rive gauche de la capitale.

« J’ai commencé par la brasserie de luxe. J’ai travaillé au Grand Colbert [Paris 2e] en apprentissage en 1997, et ensuite j’ai fait traiteur chez Flo prestige », poursuit Loïg Gicquel. Le chef de La Puce a ensuite intégré des restaurants gastronomiques : « Je suis passé par le Moulin de la Galette où j’ai rencontré la petite [sourire complice partagé avec sa femme, NDLR], et on ne s’est plus quittés depuis. J’ai aussi travaillé pour Hélène Darroze, au Jules Verne** [Paris 7e]… puis beaucoup d’autres choses. »

Cuisine française sophistiquée

Travailler en restauration demande une organisation souvent complexe. Surtout pour des jeunes parents qui travaillent en coupure. Le petit restaurant audonien est ouvert du mardi au samedi, leur permettant ainsi de préserver un minimum de vie de famille. La carte et les inspirations sont plutôt classiques. « On essaye de travailler des produits un peu plus tendance, un peu fusion, mais ça reste exceptionnel », indique Valérie Gicquel.

« On veut être les défenseurs de la cuisine française traditionnelle, poursuit son mari. On n’a pas envie d’être figés non plus. On veut rendre la cuisine française belle, tout en restant abordable. On se place plutôt dans une cuisine française sophistiquée. » La carte de La Puce change tous les mois, afin de travailler des produits de saison. Bien que certains essentiels – à l’instar de la pièce de bœuf ou la brioche au caramel beurre salé – ne sortent pas du menu.

Saisonnalité

Composer une carte en fonction de la saisonnalité est une chose positive en plusieurs points, note Loïg Gicquel : « Ça permet de travailler avec des produits locaux, et en termes de prix on est gagnants. Les asperges au mois d’octobre, on en trouve… mais elles viennent du Pérou. Donc tu paies plus cher et le produit n’est pas bon. Tandis que ce qui est génial quand la saison des asperges commence en France : “Wow”, t’es content. »

Le cuisinier n’est pas statique dans sa cuisine. Il en sort régulièrement pour participer au service. « Je fais mes préparations compliquées et l’équipe de cuisine est ensuite capable d’envoyer, confie-t-il. Comme ça, je peux être en salle, discuter un peu avec les clients. » Mais le rôle de chef de salle reste principalement tenu par sa femme, qui conseille également les convives sur la carte des vins.

« On veut rendre la cuisine française belle, tout en restant abordable »

Loïg Gicquel

« On adore le vin et nos clients viennent ici pour tester de nouvelles choses, faire de beaux accords mets et vins », précise Valérie Gicquel, ajoutant que chaque saison a aussi son flacon : « Des choses plus légères, plus fruitées le printemps et l’été; et plus chargées sur l’automne et l’hiver […] On essaie de chercher des choses sympas quand on part en vacances. Mais sinon on travaille avec des fournisseurs et on connaît des vignerons. »

Membre du Collège culinaire de France (association de restaurants et producteurs artisans de la qualité), La Puce propose une formule déjeuner avec un plat du jour et un dessert à 20 €. Mais également une formule à 45 €, offrant plusieurs choix, notamment des œufs brouillés ; un croque-monsieur à la truffe d’été, ou un gaspacho en entrée. Puis, en plat, une pièce de magret de canard rôti accompagnée de galette de polenta et sauce à l’orange; un risotto de gambas et sa bisque, ou encore une daurade vapeur et son bouillon parfumé au wakamé et sarrazin. Enfin, les desserts s’ouvrent sur une sélection de fromages du chef, et une création chocolat noir, mousse, craquant, moelleux et sorbet cassis; sans oublier l’incontournable brioche façon pain perdu et sa glace caramel beurre salé.

Micro comptoir : « C’est un lieu de rencontres
extraordinaire »

« Déjà, la cuisine est superbe. Et je ne parle pas des gens qui sont là : adorables et conviviaux. J’ai, bien sûr, mes habitudes… Premièrement le champagne ! (rires). C’est vrai, champagne tous les vendredis, ce n’est pas donné à tout le monde. Et puis la convivialité que je trouve ici est très importante pour moi, ça fait partie d’un tout. Il y a des relations que l’on peut nouer avec des gens que l’on ne connaît pas, que l’on n’aurait pas forcément vus dans la rue. Voilà, c’est un lieu de rencontres extraordinaire que je conseille à beaucoup de monde. »

Patricia, habituée depuis l’ouverture de l’établissement