Les Papilles : un trésor caché

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C’est peut-être le restaurant le moins visible de Clermont-Ferrand. Paradoxalement, c’est un des plus connus, par une certaine clientèle tout du moins. Place Sugny, à mi-chemin entre les deux places emblématiques que sont la place de la Victoire et la place de Jaude, le lieu est marqué par un simple panneau. Il faut traverser un couloir, entre une agence d’assurances et un salon de beauté pour débarquer chez Christian Croizet.

Christian Croizet a racheté Les Papilles en 2007. Crédits : Vianney Loriquet.
Christian Croizet a racheté Les Papilles en 2007. Crédits : Vianney Loriquet.

Le natif de Tanavelle (Cantal) rachète le lieu en 2007. Le restaurant était alors en faillite, du fait notamment d’une« carte trop étoffée, une identité pas assez affirmée ».

Fils de paysans auvergnats, amoureux des produits de la région, Christian Croizet part dès le début sur un concept simple : la viande à tous les étages. L’entrecôte et la bavette côtoient un canard bien esseulé parmi tous ces bovins, et les escargots viennent conclure une carte très carnivore. Les pièces font 350 g en moyenne, mais le chef les propose en moitié également, pour les plus petits budgets.

Le cochon, chez nous, on l'appelait Monsieur.
Christian Croizet, Restaurateur

« Quand les clients arrivent, j’offre la rillette de canard pour toute la table avec l’apéro pour qu’il y ait le moins d’attente possible,explique le patron.Ça nous permet de nous occuper des gens dès qu’ils sont assis, et de créer un lien avec eux. Quand ils prennent une pièce de viande, la truffade est toujours offerte. Finalement, un client peut s’en sortir pour 13 € avec un repas complet,ça fait partie de notre identité d’être abordable. »Le ticket moyen du restaurant se situe, lui, aux alentours de 30 €.

La truffade, la vraie, l’unique

Ici, l’autre spécialité de la maison, c’est la fameuse truffade. Et qu’on ne vienne pas parler de lard dans ce plat cantalou emblématique.« La truffade ce n’est pas une tartiflette, c’est pommes de terre et fromage. Il y a une histoire très liée à la terre autour de ce plat, de ce qu’on y met, mais aussi de ce qu’on n’y met pas. Le cochon, chez nous, on l’appelait Monsieur, c’était le repas du dimanche. Il ne nous serait jamais venu à l’idée de le mélanger », s’indigne le chef.

iChristian Croizet et sa cuisinière. Crédits : L'Auvergnat de Paris.
Christian Croizet et sa cuisinière. Crédits : L'Auvergnat de Paris.

Sa truffade, elle vient des campagnes du Cantal, du terroir au sens propre. C’est celle du retour du champ, quand l’agriculteur mettait les pommes de terre à cuire avant de verser la tomme dessus et de se servir une gamelle à la fin du travail. Pour le reste de la recette, il faut venir goûter : Christian ne dévoile pas les secrets ancestraux de la fabrication. Avec le temps, la salle cachée de 42 couverts se fait un nom. On vient manger aux Papilles de Brive, et de Clermont évidemment. Elle aura vu passer les habitués de Michelin et l’équipe de France féminine de rugby, notamment.

L’avenir se trouve dans les cuisines

Après 15 ans à tenir le comptoir, Christian Croizet s’apprête à céder une affaire florissante à sa cuisinière. Cette dernière a dans l’idée de garder l’essentiel« en ajoutant sa touche »,précise Christian, volontairement énigmatique. Le restaurant, qui n’ouvrait que le soir jusqu’ici, accueille les clients trois midis par semaine depuis septembre, avec une carte différente,« elle compte faire des plats issus de son histoire familiale, des recettes de sa grand-mère. Mais ce sont des secrets de fabrication qu’on ne peut pas dévoiler », sourit Christian Croizet. Le contraire aurait été étonnant ! Ce dernier a racheté dernièrement son fournisseur, la boucherie Gauthier à Clermont-Ferrand, et compte désormais se concentrer dessus.

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