Paris Boca : la pizza à la sauce Argentine
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Depuis cinq ans, cet établissement de Pigalle (Paris 9e) propose des pizzas dans le pur style de la tradition italo-argentine.
Cette enseigne se présente comme « la première pizzeria 100 % argentine de la capitale ». Installé dans le 9e arrondissement, Paris Boca ne propose pas une pizza « twistée, revisitée ou réinterprétée ». Mais une version « fidèle, authentique » à ce qu’on trouve dans ce pays passionné de football. La pizza est préparée ici dans les règles de l’art argentin : elle est cuite « dans des moules venus tout droit de Buenos Aires ».
Si la capitale argentine est un berceau d’une autre tradition de la pizza, c’est le fruit de l’histoire. Des millions d’immigrés italiens s’y sont installés dès la fin du XIXe siècle. Et en 2011, selon l’Université de La Matanza, plus de 60 % des Argentins avaient des origines italiennes.
Une technique originale
Paris Boca utilise donc les codes de la préparation traditionnelle de la pizza argentine. À la suite d’une première levée, la pâte est disposée dans des moules, puis mise au froid. Cela freine la seconde fermentation et fige la structure. Une méthode qui fera toute la spécificité de cette pizza : une pâte moelleuse à coeur et un croûte dorée. Place ensuite à une double cuisson. Premièrement avec la sauce tomate (uniquement), puis une fournée avec les ingrédients.
Le chef et fondateur de Paris Boca, Anne-Louis Brosseau, propose différentes sortes de pizzas. On retrouve La Canché (végétarienne), la Yankee (mozza, pepperoni, pickles d’oignons) et bien-sûr la classique Fainà. Cette dernière se consomme avec une galette de pois chiche que l’on pose directement sur la part.
