Des chaînes de restauration concurrentes, mais dynamiques

« C’est la restauration rapide qui tire le segment par des ouvertures. Par rapport à 2019, les chiffres sont assez spectaculaires puisque l’on est à + 38 % », analyse Florence Berger, directrice associée de Food Service Vision. Elle note une autre tendance : la diversification des offres des groupes multimarques, comme Quick Service Restaurant Platform (QSRP) ou le groupe Bertrand. « On remarque par ailleurs que l’origine France des produits s’est beaucoup développée sur le cœur de l’assiette, donc une recherche de signes de qualité avec aussi un accent mis sur le végétal. Enfin, on constate une évolution vers des concepts immersifs, qui ne s’apparentaient jusque-là qu’à la restauration à table. »

Eat Salad, le fast good

Les Brestois Antoine et Joseph Barat ont peaufiné et modélisé leur concept durant 18 mois avant de lancer le premier Eat Salad à Bordeaux (Gironde). « Nous avons éprouvé le modèle d’abord en hyper-centre-ville puis en zone d’activité, les deux formats principalement déployés aujourd’hui. » Face à la demande d’une alimentation saine et rapide, Eat Salad s’appuie sur un concept offrant une alternative équilibrée et gourmande, dans un cadre moderne et accueillant. « L’enseigne propose un large choix d’ingrédients de qualité pour composer des salades mais aussi des wraps, plats chauds et desserts sur mesure. » Avec 127 restaurants ouverts d’ici à la fin de 2025, Eat Salad poursuit son développement. « Nous sommes très présents auprès de nos partenaires franchisés dans un rapport gagnant-gagnant. » Sur un CA de 1 M€ HT, le modèle permet aujourd’hui de dégager un excédent brut d’exploitation (EBE) de 20 à 24 % pour le franchisé. Et Eat Salad ne manque pas d’ambition : « Nous assumons de vouloir ouvrir 10 000 restaurants en 20 ans : 2 000 en Europe, 8 000 aux États-Unis. »

Une approche qui implique le recrutement de multifranchisés comme Fabio, à la tête de trois points de vente à Aubagne, Plan de campagne et Marseille Prado (Bouches-du-Rhône) : « En collaboration avec le siège, nous avons réalisé des études géomarketing approfondies pour garantir que chaque emplacement choisi permette de dépasser rapidement le seuil de rentabilité. Actuellement, je suis en quête du quatrième emplacement idéal ! » Marjorie, ancienne directrice de restaurant dans le quartier Bassins à flot de Bordeaux (Gironde), insiste, elle, sur la formation : « Le savoir-faire m’a été transmis lors de ma formation initiale. Mais après l’ouverture, qui a été un succès grâce à l’accompagnement des équipes du siège, la transmission permanente du savoir-faire se poursuit à l’aide de modules en e-learning, de visites d’animation et de réunions interfranchisés. »

Pitaya : une expérience client différenciante 

Racheté par le groupe Bertrand à la fin de 2022, Pitaya est un des premiers concepts de street food thaï en restauration rapide et compte aujourd’hui 120 restaurants. Le concept a alors été revu, afin de créer l’atmosphère immersive d’une ville comme Bangkok à la tombée de la nuit. Et côté assiette, tout se joue sous les yeux des clients avec une cuisson minute au wok autour de produits frais. Pour 2024, l’enseigne affiche 1 M€/an HT de CA moyen, avec 45 % de ventes sur place, 27 % en livraison et 28 % à emporter.

Pitaya continue d’évoluer, notamment avec le lancement des bornes de commande et du nouveau programme de fidélité. Pitaya se revendique clairement de la mouvance du « fast good » (bonne restauration rapide) et du « fresh food » (cuisine fraîche), et affiche l’ambition de 30 à 40 ouvertures par an pour les prochaines années. Anaïs, diplômée d’un Master et MBA en gestion hôtelière, est multifranchisée en Île-de-France, à Persan (Val-Oise) et Saint-Maximin (Oise). « Le concept m’a immédiatement conquise : la street food thaïe, à la fois saine et gourmande, dans une ambiance atypique. Bien accompagnée par l’équipe d’animation réseau, j’ai pu maîtriser rapidement le concept pour devenir opérationnelle. » Elle ouvre en 2019 un premier établissement et, face au succès rencontré, un deuxième établissement en 2023. « J’envisage maintenant l’ouverture d’un troisième restaurant. »

Pizza Cosy : meilleure franchise en 2025

Florent Mercier, cofondateur avec David Cellier, ouvre sa première Pizza Cosy en périphérie de Saint-Étienne (Loire). « L’idée était d’être à la croisée de deux mondes : le bon produit proposé par les restaurants italiens et le service à emporter très efficace des chaînes américaines, avec en plus un service ultraqualitatif… et le sourire ! » Le concept est ambitieux : 100 % de produits frais, des ingrédients de saison et tous cuisinés. « Pour garantir la qualité, j’ai monté une centrale d’achat pluggée sur une cuisine centrale qui distribue les matières premières cuites, sans additifs ni conservateurs, dans les points de vente du jour pour le lendemain. Grâce à un logiciel pour gérer les commandes, on simplifie et on élimine les coûts cachés. J’ai l’obsession que mon franchisé se concentre uniquement sur le client. »

L’enseigne passera la barre des 80 établissements dans l’année et compte bien ne pas s’arrêter là ! Pas avare de bonnes idées, Florent Mercier vient d’engager une superbe cheffe exécutive, Carla Ferrari (Top Chef 2023). « Pour garder notre temps d’avance et continuer à séduire des franchisés, il faut évoluer, regarder les tendances et les appliquer à notre modèle », poursuit le cofondateur de Pizza Cosy. Pablo, ex-contrôleur technique dans l’automobile, ouvre un premier restaurant à la fin de 2021 et un second en février 2025 dans la région grenobloise. « L’équipe m’a vraiment mis le pied à l’étrier de l’entrepreneuriat et m’a accompagné step by step… Au départ, j’étais un peu perdu, mais dès la première année j’ai largement dépassé mes prévisions. Pizza Cosy est une enseigne qui est très réactive, apporte beaucoup de savoir-faire, sait s’adapter, et réfléchit en permanence à rationaliser et animer le restaurant afin d’aller chercher un peu plus de chiffre mais surtout de rentabilité. C’est vital aujourd’hui. »

Hippopotamus : le steackhouse à la française 

Lancée en 1968, l’enseigne est reprise en 1992 par le groupe Flo puis, en 2017, par le groupe Bertrand qui revoit le concept. « Fin 2025, le positionnement Steakhouse à la française avec cuisine à la braise sera en place dans les 102 restaurants », précise Bruno Guinebretière, directeur général d’Hippopotamus (220 M€ de CA, ticket moyen à 27 €). Cette évolution a permis de rajeunir la clientèle et, pour chaque rénovation, d’aller rechercher en moyenne 30 % de CA supplémentaire. « La notoriété d’Hippopotamus est très forte, mais avec des modèles économiques de plus en plus contraints, nos franchisés doivent être d’excellents gestionnaires et des managers capables de fidéliser les équipes. »

Un restaurant moyen, c’est en effet 23 collaborateurs, 14 services par semaine durant toute l’année. D’où l’importance accordée à la formation au travers de l’Academy. « Depuis fin avril, nous constatons plus fortement que nos clients font attention à leurs dépenses. À nous d’adapter notre offre et de redonner de l’accessibilité sans pour autant dégrader la qualité. Les Français consomment moins de viande à la maison, mais pour mieux la manger à l’extérieur. D’où une extrême vigilance sur nos approvisionnements et sur les cuissons. » « Nous avons choisi Bertrand Franchise pour la fiabilité du groupe, sa connaissance du secteur et l’accompagnement qu’il apporte à ses partenaires », confient Nathalie et Jérôme, multifranchisés Hippopotamus, à Aubière, et Au Bureau, à Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme). « Des atouts qui font la différence en gain de temps et en performance. Nous avons la joie de fédérer autour de nos projets 48 collaborateurs et nous souhaitons poursuivre notre développement. Un site de l’enseigne Volfoni se profile : un concept complémentaire de l’offre que nous avons aujourd’hui. »