Boulom : la boulangerie où l’on mange (CQFD)

Afaria, A Noste, Corn’R, Boulom et bientôt La Dalle, rien ne semble pouvoir arrêter le chef Julien Duboué dans ses explorations de concepts. Avant de tenir ses propres établissements, le Landais est passé par plusieurs restaurants de prestige, du George-V au restaurant Daniel Boulud, à New York.« J’ai travaillé pendant une dizaine d’années dans des deux ou trois-étoiles. J’ai quitté cet univers parce que je n’aimais pas trop les déchets qu’il y avait dans tous ces restaurants. En 2007 j’ai commencé à ouvrir des bistrots à mon compte. »

Les concepts du chef cartonnent : aujourd’hui, il a revendu trois des huit restaurants qu’il a créés. Boulom, ouvert en avril 2018, est né de son envie de cuisiner dans des fours à pain.« Quand j’étais enfant, mes parents et mes grands-parents emportaient des grands plats familiaux à cuire chez le boulanger. Ils les déposaient avant la messe et on les mangeait ensuite à 10 ou 15 personnes. J’ai eu envie de reprendre ce système »,affirme Julien Duboué.

Il ne se voyait pas cuisiner au four à pain sans produire le sien et s’est donc formé auprès de Sylvain Herviaux, MOF 2011 en boulangerie. Il réalise alors l’importance de la qualité de la farine utilisée et achète une tonne de blé à un producteur bio de Pau, qu’il replante dans son village avec l’aide d’amis paysans.« C’était il y a cinq ans : aujourd’hui, j’ai 80 hectares et on produit toutes nos farines pour nos pains. À la semaine, c’est 1,5 tonne de farine qui part ! »Les plats mis au four, copieux et volumineux, ont naturellement fait apparaître le format buffet.

Julien Duboué a ensuite poussé le concept en proposant des glaces à l’italienne à volonté, ainsi qu’un barbecue. Et toujours la valorisation de son terroir : 80 % des produits utilisés en cuisine proviennent du Sud-Ouest. Cocotte de lotte et rascasse, sardines grillées, salades composées, mais aussi tataki de bœuf, poulet césar et kouignamann sont au rendez-vous. Outre une amende pour les assiettes non terminées, les restes du buffet sont remaniés et vendus dans l’espace boulangerie-pâtisserie de Boulom, ce qui permet au chef de n’avoir aucune perte de nourriture.