Brasserie De Brabandere : entre respect des traditions et volonté d’innovation

Plus de 100 ans au compteur. 131 ans exactement. La Brasserie De Brabandere, située à Bavikhove, près de Courtrai, en Belgique, présente une riche expérience de la bière. Elle en est fière et le montre à travers la maison des brasseurs, qui occupe une partie de ses locaux. L’un de ses murs affiche ainsi une multitude de photos de famille, retraçant les différentes époques et générations.

« Dans ce bâtiment se situait la brasserie, c’est là où tout a commencé », lance d’ailleurs Albert De Brabandere, surnommé Bert, directeur général de la brasserie et membre de la cinquième génération familiale aux manettes. Et de poursuivre : « En 1894, mon arrière-grand-père Adolphe voulait initier la brasserie pour son fils Jozef qui était un amateur de bière et qui travaillait dans une brasserie. »

De la Brasserie Sint-Antonius à la Brasserie De Brabandere

Au fil des années, la Brasserie De Brabandere a vu son nom évoluer, passant de Brasserie Sint-Antonius, à Brasserie De Brabandere, puis Brasserie Bavik. « Lorsque je suis arrivé, en 2013, j’ai souhaité revenir vers des valeurs familiales et vers l’histoire de la bière de spécialité plutôt que de la pils », explique Albert De Brabandere. Raison pour laquelle ce dernier a opté pour le nom de Brasserie De Brabandere.

La brasserie est connue pour ses deux marques, Bavik, symbolisée par la Super Pils, et Petrus, créées, respectivement, en 1945 et 1957. « La bière la plus compliquée à élaborer est la pils, parce qu’elle dévoile tout, elle est tellement pure que chaque faute sera remarquée. Ainsi, la pils est primordiale pour démontrer la qualité d’une brasserie. Et être plusieurs fois élu meilleure pils de Belgique confère une certaine valeur à la brasserie », se félicite alors Albert De Brabandere.

Mais le défi est de taille. En effet, « la recette de la Super Pils change chaque année car le houblon change. Il faut donc adapter la recette pour arriver chaque année au même niveau, au même goût ». Aussi, cette bière non pasteurisée est le fruit du travail de la patience, avec une maturation à froid qui s’élève à plus d’un mois, garantissant ainsi « sa limpidité naturelle et son goût », comme le relève la brasserie belge. La marque Bavik compte également une bière blanche belge, la Super Wit.

La spécificité des bières vieillies en foudre

Du côté de Petrus, un renouvellement s’est concrétisé en 2024 avec une évolution de ses recettes pour désormais faire des Petrus Blonde, Double et Triple des bières proches du style des bières d’abbaye. La même année, pour célébrer ses 130 ans, la Brasserie De Brabandere a dévoué la Petrus Infinitum. Elle est issue du mélange entre triple blonde, bien pourvue en houblon, et une bière vieillie en foudre, qui a fait l’objet d’une refermentation en bouteille.

S’agissant de foudre, la Brasserie De Brabandere possède la particularité d’en disposer. « Ils revêtent pour nous beaucoup d’importance parce qu’ils renvoient à la nostalgie et à une gamme de produits. Nous avons eu l’opportunité d’acheter à partir du début des années 1980 d’anciens foudres de vin d’Alsace, puis de calvados », raconte Albert De Brabandere. La brasserie possède désormais 32 foudres de 220 hectolitres chacun.

Des contenants qui accueillent un processus particulier : la fermentation spontanée. « Six à sept bactéries différentes et des levures sauvages » qui viennent transformer les sucres résiduels de la bière en acides, alcools supérieurs et esters « très fruités ». Encore une fois un procédé durant lequel la patience est mise à rude épreuve. « Cela nous prend deux ans avant d’avoir le produit final », explique le directeur général. Ce produit final correspond à la gamme Petrus Sour Beers, qui dénombre trois références : Red By Petrus, Petrus Aged Pale, et Petrus Rood Bruin.

Le développement de la canette

La brasserie s’est longtemps servie de la boisson obtenue pour l’incorporer à une bière. Red By Petrus est ainsi issue de l’assemblage de 85 % de Double Brune au jus de cerises et de 15 % de bière vieillie en foudre. La Petrus Rood Bruin, quant à elle, se compose de deux tiers de bière brune jeune et d’un tiers de bière vieillie en foudre. Mais en 2001, la Brasserie De Brabandere a décidé de lancer la Petrus Aged Pale, exclusivement composée de bière vieillie en foudre pendant 24 mois. Aujourd’hui, « la grande partie de la bière des foudres se vend en Petrus Aged Pale, mais une partie part en mélange pour donner de l’acidité à la bière », détaille-t-il.

Par ailleurs, malgré son âge certain, la Brasserie De Brabandere demeure en quête d’innovation. Pendant la pandémie de Covid-19, elle a ainsi investi dans une ligne de production de canettes, compatible avec les formats 33 et 50 cl, pour une cadence maximale de 15.000 unités par heure. « Nous y croyons énormément », lance alors Albert De Brabandere. Cependant, comme en France, la canette possède en Belgique une image dégradée. « Pour le Belge, la canette est synonyme de bière de moindre qualité. Ce qui est faux parce qu’elle bloque par exemple la lumière, l’ennemi de la bière », argumente-t-il, considérant cet investissement comme « un pari sur l’avenir ». La ligne est pour l’instant dédiée à l’export et notamment aux États-Unis, et ne fonctionne donc pas tous les jours.

Les CHR français, cible de choix

Enfin, le poids de la pils pour la Brasserie De Brabandere se retrouve dans les chiffres. Alors que la production annuelle de la brasserie flirte avec les 200.000 hectolitres, la pils représente 40 % des volumes. « Nous sommes l’une des seules brasseries belges à exporter de la pils », ajoute le directeur général. Celle-ci connaît en outre « une belle croissance en France ». Le marché tricolore représente par ailleurs pour la brasserie 23 % de ses volumes, les CHR réceptionnant les trois quarts et la grande distribution le restant. Sur les volumes totaux, la grande distribution correspond cette fois à 10 à 15 %, contre 85 % pour les CHR.

Outre ses marques propres, la Brasserie De Brabandere produit également à façon, ce qui représente 40 % de sa production. « Mais elle se réduit parce que nos collègues brasseurs n’ont plus besoin de ce service », admet Albert De Brabandere. « Nos propres marques sont très stables et continuent leur croissance limitée », ajoute-t-il. Depuis environ deux ans, le brasseur a d’ailleurs décidé de miser encore davantage sur ses marques. L’objectif affiché est ainsi « d’atteindre les 200.000 hectolitres pour nos propres marques ». Et ce, « avant de passer à la génération suivante ». Ce qui laisse tout de même du temps à Albert De Brabandere, à seulement 39 ans.