Henri Bardouin, pastis « Grand cru » de Haute-Provence
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Avant son lancement sur le marché en 1990, le pastis Henri Bardouin a nécessité près de deux ans de recherche et d’essais.
« Les 65 ingrédients sont arrivés après, mais l’armoise était la plante majeure dès le départ. Ensuite, on a ajouté la cardamome pour donner une note exotique », confie Hélène Rogeon, maître œnologue à l’origine de la recette de ce pastis. L’interdiction de l’absinthe en France, dès 1915, fut très impactante dans le succès du « petit jaune de Provence ». Le pastis – produit à base d’anis, de réglisse et de caramel – a même connu « une véritable frénésie », ajoute l’œnologue.
« Durant les 92 ans qui ont précédé le lancement du pastis Henri Bardouin, notre distillerie a créé plusieurs anisés », rappelle Antoine Robert, directeur des Distilleries et Domaines de Provence, en citant donc l’absinthe (début du XXe siècle), le Paulanis dans les années 1930, le pastis Diamant dans les années 1950 et l’Occitanis dans les années 1980. L’idée d’Alain Robert, père d’Antoine et directeur de l’entreprise située à Forcalquier (Alpes-de- Haute-Provence) durant 44 ans, « était de rendre ses titres de noblesse aux anisés en créant un pastis “grand cru” : c’est-à-dire un spiritueux complexe et raffiné, inspiré des saveurs de Haute-Provence. »
Plantes et épices
Pour produire du pastis Henri Bardouin (nom du prédécesseur d’Alain Robert à la tête des Distilleries), la première étape consiste à cueillir – de mai à septembre – des plantes dans les collines de Forcalqiuer et ses alentours. Parmi la longue liste d’ingrédients, on retrouve du thym, du romarin, du genièvre, de la sarriette, de la sauge, de l’origan et bien sûr de l’armoise (artemisia vulgaris), « qui donne sa structure et sa couleur » au pastis Henri Bardouin, note Sébastien Stoppa, maître cueilleur maison. « Il nous en faut beaucoup parce qu’une fois sec, ça perd la moitié de son poids, précise-t-il. On travaille aussi avec des herboristes, surtout dans notre région, en Haute-Provence ou Drôme provençale, ça permet d’avoir toujours le côté terroir. »
Environ un million de bouteilles de pastis Henri Bardouin sont produites chaque année par les Distilleries et Domaines de Provence, dont près de 20 % sont destinées au secteur CHR. Quelques tonnes d’armoise fraîche et une centaine de kg de thym sont notamment nécessaires à son élaboration. Les plantes, épices, fruits et autres ingrédients divers macèrent de 15 jours à 3 mois. Après la macération et le pressurage, vient le temps de la distillation à chaud.
Les infusions et les distillats sont ensuite assemblés puis décantent pour que les tanins se déposent. « L’armoise apporte la structure et le tanin au pastis, comme le raisin pour le vin. Elle donne aussi du corps », tandis que « les épices » et les autres plantes donnent de la longueur en bouche, de « la persistance aromatique », explique Hélène Rogeon. L’œnologue estime avoir « affiné » la recette (toujours inchangée aujourd’hui) du pastis produit par les Distilleries et Domaines de Provence: « J’ai goûté, assemblé des distillats pour le rendre plus élégant, plus équilibré en bouche à mon goût. »
Dans la confidence
Pour en savoir plus sur ce pastis provençal, médaillé d’argent au Concours général agricole de Paris 2024, le site Internet d’Henri Bardouin propose de l’explorer grâce à un podcast de 2 saisons (6 et 8 épisodes, de 8 à 15 min). « Dans la confidence » vous plonge au cœur du processus de la distillation, des principes œnologiques, des histoires qui entourent la cueillette des plantes, et vous invite à découvrir comment le pastis Henri Bardouin s’intègre à la cuisine d’un chef étoilé.
