Trois questions à Alexandre Legras, champion de France du dessert 2024
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Sous-chef pâtissier au sein de l’établissement Epicure de l’hôtel Bristol (Paris 8e), Alexandre Legras vient de remporter le Championnat de France du Dessert 2024. Sa création, Évasion au verger ligérien, allie technicité et légèreté autour d’un fruit qui lui est cher : le coing.
Pourriez-vous vous présenter ?
À la fin du collège, je me suis dirigé vers un bac pro en cuisine. C’était assez évident pour moi car, dans ma famille, beaucoup de personnes sont déjà dans ce métier. Cependant, de fil en aiguille, je me suis rendu compte que la pâtisserie me plaisait beaucoup. J’ai donc fait le choix de suivre une mention complémentaire en pâtisserie.
Puis, je suis arrivé à Paris avec un copain. Il travaillait en tant que barman au Bristol et a envoyé mon cv. J’ai été retenu et j’ai commencé à travailler là-bas en tant que commis. J’ai ensuite voyagé pendant un an et demi en faisant des saisons, notamment à Saint-Barthélémy. Et, de retour à Paris, j’ai travaillé au Christine (Paris 6e). Là-bas, j’avais un poste double, entre cuisine et pâtisserie. C’était une superbe expérience. En 2021, je suis revenu au Bristol en tant que chef de parti lorsque le restaurant Epicure rouvrait ses portes. Depuis deux ans, je suis sous-chef.
Que représentait pour vous ce concours ?
C’était un vrai objectif personnel. Ce concours, on me l’avait déjà proposé lorsque j’étais apprenti en mention dessert. À l’époque, je sortais d’un concours cuisine qui s’était mal goupillé, j’avais Mais je dois admettre que j’y repensais souvent. Ce concours, j’avais envie de le faire depuis une dizaine d’années mais j’attendais que tout soit prêt pour y aller. Cette année, c’était la 50 ème édition, Claire Heitzler était présidente du jury, j’étais très bien épaulé alors je me suis dis « Si je ne le fais pas maintenant je ne le ferai jamais. »
Comment avez-vous imaginé ce dessert ?
Tout d’abord, la saisonnalité est très importante dans notre métier. Cependant, je dois admettre que j’ai eu cet effet page blanche, que peuvent avoir parfois les écrivains. Mon chef m’a donc conseillé de me concentrer sur un produit et une histoire qui me tenaient à coeur… C’est comme ça que l’idée du coing est venue. J’ai beaucoup de souvenirs autour des gelées de coings que faisaient mes grands-mères ou de celles qu’on leur donnait. Je me souviens également qu’enfant, j’avais confondu le coing avec une poire et que j’avais croqué dedans ! Le coing peut être difficile à travailler ; c’est pour cela qu’on le retrouve rarement sur les cartes. J’ai donc fait beaucoup d’essais pour arriver à ce final. Pour le visuel, je me suis inspiré des vergers et de la souche des arbres.
