Belsia, cultiver la chips de terroir

Pouvez-vous nous raconter l’histoire de Belsia ?

Je suis Clémence Maisons, cogérante de Belsia avec mon mari, Matthieu. Ingénieurs de formation nous avons un jour décidé de reprendre la Ferme de Létourville qui appartenait à la famille de Matthieu pour nous lancer dans la fabrication de chips artisanale. Nous avions pour ambition de produire nos propres pommes de terre pour proposer les chips les plus naturelles possibles, sans colorant ni conservateur, avec une liste d’ingrédients très courte. Nous faisons également attention à travailler avec des fournisseurs français, que ce soit pour les emballages, les cartons, l’huile ou encore les assaisonnements.

Cela peut parfois représenter un coût supplémentaire, notamment pour l’impression des emballages, mais c’est un choix auquel nous tenons. Lorsque nous travaillons avec un nouveau fournisseur, nous privilégions autant que possible une entreprise française.

Comment choisissez-vous les pommes de terre qui entrent dans la composition de vos chips ?

Nous travaillons aujourd’hui avec deux variétés de pommes de terre : la Lady Claire et la Lady Alicia.

Historiquement, nous avons toujours travaillé avec la Lady Claire. C’est une variété qui a un rendement moins important, mais qui présente l’avantage de très bien se conserver. Nous pouvons donc sortir chaque jour les pommes de terre des frigos pour les transformer.

La Lady Claire est cependant devenue plus difficile à trouver ces deux dernières années. Nous cultivons donc également de la Lady Alicia, qui offre un meilleur rendement mais se conserve un peu moins bien.

Les deux variétés ne sont jamais mélangées dans les paquets : nous savons exactement quelle pomme de terre se trouve dans chaque produit.

Le marché de la chips est très concurrentiel. Quelle était votre ambition en créant Belsia et qu’avez-vous voulu faire différemment ?

Notre volonté était vraiment de mettre le meilleur du terroir dans un paquet de chips, avec une liste d’ingrédients extrêmement courte : des pommes de terre, de l’huile et du sel, sans additif.

Nous ne cherchons pas à nous positionner sur les mêmes produits que les industriels. Les consommateurs qui viennent chez nous recherchent justement cette liste d’ingrédients courte et sont sensibles au fait que nous travaillons avec des produits et des fournisseurs français.

Nous avons notamment constaté un véritable changement après le Covid. Les consommateurs ont davantage cherché à savoir ce qu’il y avait dans leur assiette. Certains ont délaissé les grandes marques industrielles pour se tourner vers des produits artisanaux et des entreprises à taille plus humaine.

Comment travaillez-vous vos recettes pour proposer une chips qui se distingue de ses consoeurs ?

Chaque année, nous essayons de sortir une ou deux nouvelles recettes. Avec Matthieu, nous faisons souvent nos tests chacun de notre côté. Pour les assaisonnements, nous commandons différents ingrédients et nous réalisons ensuite des dégustations à l’aveugle avec nos salariés. C’est intéressant parce que nous pouvons voir s’ils reconnaissent réellement les ingrédients. Le premier goût que l’on ressent en bouche est souvent celui qui va donner le premier a priori sur la chips. J’aurais par exemple adoré sortir une chips à l’olive, mais nous n’avons jamais trouvé la matière première qui nous convenait, donc nous ne l’avons pas lancée. Par ailleurs, cette année, nous avons travaillé sur une chips à la moutarde et nous avons finalement trouvé une moutarde alsacienne qui correspondait à ce que nous recherchions.

Nous avons également beaucoup travaillé sur la chips au vinaigre. Nous voulions réussir à obtenir une chips au vinaigre sans utiliser d’arôme. Cela n’existait pas vraiment sur le marché, mais nous avons finalement réussi à la sortir en 2020.

Que représente aujourd’hui le marché du CHR pour Belsia ?

Le CHR représente environ 10% de notre activité. Cette année, nous avons notamment beaucoup développé notre présence dans les stades, avec nos formats adaptés à ce type de consommation.

Comment les restaurateurs accueillent-ils vos produits ?

Ils apprécient beaucoup nos produits, notamment parce que nos chips sont plus épaisses. Au départ, je pensais que lorsque nous commencerions à travailler avec les restaurateurs, ils prendraient principalement notre chips nature au sel. En réalité, c’est assez différent : ils choisissent vraiment des recettes différentes en fonction de leurs envies et de leur établissement. Chaque restaurant peut donc trouver la chips qui correspond à son univers.

Au-delà de l’apéritif, comment mettre en lumière les chips restaurant ou un hôtel ?

À titre d’exemple, le chef Thierry Marx a utilisé nos chips pour accompagner son poulet rôti. Dans cette recette, les chips repassaient au four.

Par ailleurs, nous avons aussi plusieurs restaurateurs qui utilisent nos chips comme une base croustillante dans leurs préparations. C’est quelque chose que nous trouvons intéressant : la chips peut dépasser le simple rôle de produit d’apéritif et devenir véritablement un ingrédient à part entière dans une assiette.

Vous avez récemment traversé une période particulièrement difficile avec l’incendie de votre usine. Que s’est-il passé ?

Nous avons effectivement un sujet important cette année puisque notre nouvelle usine de chips a entièrement brûlé en juin dernier.

Cette chipserie venait d’être mise en route. Nous avions progressivement mis en pause notre outil historique, mais après l’incendie, nous avons immédiatement dû réagir. Dès le lendemain, nous avons remis en route notre ancienne chipserie et nous fonctionnons depuis en 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, afin d’honorer les contrats que nous avions. Aujourd’hui, notre objectif est très clair : reconstruire cette nouvelle usine et faire en sorte qu’elle puisse redémarrer en juin 2027.

Si vous deviez convaincre un restaurateur qui ne connaît pas encore Belsia de tester vos chips, que lui diriez-vous ?

Je lui dirais d’abord que nous sommes une structure familiale et que nous cultivons toutes nos pommes de terre. Ensuite, nous avons développé notre propre savoir-faire sur la fabrication de la chips. Nous mettons notamment moins de sel, ce qui permet de mieux sentir le goût de la pomme de terre. Et surtout, ce que nous constatons lorsque nous faisons les marchés, c’est que lorsque les gens goûtent nos chips, ils les apprécient vraiment. Finalement, je lui dirais simplement : goûtez-les. Une fois qu’on les a goûtées, elles font bien le travail !