Installée au Croisic, la ferme marine Les Jardins de la Mer récolte des algues cueillies à la main, choyées dans d’anciennes salines ancestrales. Des algues qui ont déjà trouvé leur place dans la cuisine des chefs.
Tout a démarré, pour Jean-Marie Pédron, par la culture de micro-algues pour nourrir les coquillages de l’écloserie et nurserie ouverte en 2007 au Croisic, sur l’ancienne ferme aquacole de ses parents. Finalement, il décide, en 2012, de se consacrer à 100 % aux algues et de devenir l’un des fournisseurs privilégiés en la matière auprès des restaurateurs, d’Anne-Sophie Pic à Alain Ducasse en passant par Pierre Gagnaire. Jean-Marie Pédron cueille ainsi à la main une dizaine d’algues différentes autour de la presqu’île de Guérande, entre le Croisic et le Pornichet.
Algues brutes, fraîches et prêtes à l’emploi
Laitues de mer, nori, kombu, wakame, cheveux de mer, ces algues sont ensuite disposées dans ces fameux bassins, anciennes salines alimentées naturellement par la mer : « Cela leur permet de se détendre avant de partir dans les cuisines des chefs. C’est comme une thalasso, on les bichonne, et l’oxygénation se fait naturellement ». Toutes sont ensuite triées à la main, feuille à feuille. « C’est du cousu main », résume-t-il. Ici, entre 80 et 90 % des algues sont commercialisées sous leur forme brute, fraîche, prête à l’emploi, « sans saumure, c’est notre valeur ajoutée », explique le cueilleur.
Ainsi, les laitues de mer sont par exemple utilisées pour envelopper un poisson, ou les aonori se fondent dans le décor d’un plat avec leurs filaments verts. Elles apportent des arômes marins, presque fleuris. Car toutes détiennent leur propre signature. Une algue nori va par exemple redonner de la fermeté à un bar durant la cuisson et le pioka va jouer le rôle de gélifiant et apporter de la texture à une sauce. Sans oublier les déclinaisons de ces algues en version sèche, comme la poudre de laitue de mer, oule kombu dans la préparation des dashi, un bouillon de poisson hérité de la cuisine japonaise. « Il y a une demande croissante concernant ces produits prêts à utiliser pour les chefs », confie Jean-Marie Pédron. Une demande qui l’amène à mettre en place bientôt un atelier de trans- formation sur la ferme au printemps prochain, ainsi qu’une salle froide pour mieux conserver les algues, « car comme tout le monde, nous sommes directement impactés par le changement climatique ». Et le potentiel est énorme : la France compte 700 types d’algues, et une quinzaine seulement est autorisée à la vente. « Mais nous attendons bientôt de nouvelles algues autorisées », ce qui va décupler le spectre gourmand de ces plantes marines.
Un produit d’avenir
L’avenir pour Jean-Marie Pédron, passionné et engagé, c’est la culture des algues. « Nous allons commencer les tests dans nos bassins avec de la laitue de mer. C’est l’avenir, car on ne peut pas continuer à puiser dans les ressources naturelles. C’est un vrai choix à faire. » Car l’engouement pour les algues ne ferait que commencer : « C’est un produit sain et végétal, plein de vitamines, de nutriments et riche en protéines. L’algue est dans l’air du temps. Et son cycle de production est assez court puisqu’il se déroule seulement sur trois mois. L’algue est sur la shortlist des aliments à mettre en avant. C’est la seule chose qui manque sur le plateau de fruits de mer ». Et qui devrait donc gagner en popularité dans les années à venir. Avec la culture comme clé de développement durable.
