Installée dans les montagnes basques, à une heure de Biarritz, la ferme aquacole de la truite Banka propose des poissons premium, fumés ou frais, qui séduisent les restaurateurs de la région et d’ailleurs.
Bien connue dans le sud-ouest de la France, et plus particulièrement sur le Pays basque, la truite Banka a su séduire les restaurateurs grâce à une qualité d’élevage et de chair. Une histoire qui a pourtant démarré un peu par hasard pour un bûcheron basque du côté du petit village de Banka, à une heure de Biarritz, qui donnera ensuite son nom à cette truite premium. « Mon père a fondé la ferme aquacole en 1965 autour d’un ancien moulin. Il l’a pensée à sa manière, et il a suivi le dénivelé du terrain pour construire les bassins en pierres dans le sens du torrent », explique Michel Goicoechea qui a repris l’affaire familiale dans les années 1980. Une pisciculture en cascade qui s’accorde à la physiologie de cette zone de montagne, au cœur des Pyrénées. Et grâce à cette mise en place ingénieuse, et presque intuitive, « l’eau de source utilisée s’oxygène naturellement », précise l’éleveur.
Un élevage slow
Une truite arc-en-ciel qui a été l’une des premières en eau douce à se décliner en version plus noble, et plus grande que la version traditionnelle : « C’est en rencontrant les chefs que nous sommes arrivés à cette évolution. Nous avons développé une méthode d’élevage lent qui permet d’obtenir des truites de 4 à 5 kg d’une chair orangée tendre incomparable. Mais pour cela, il faut une eau pure et du temps : une truite n’est prête qu’à partir de quatre ans ». Avant cela, les poissons naissent sur place, dans l’ancien moulin transformé en écloserie. « Nous achetons nos œufs à une pisciculture qui ne fait que ça dans les Hautes-Pyrénées, avec une souche très bien adaptée à nos montagnes. » Une fois les œufs éclos, pendant quatre mois, les alevins sont maintenus dans le moulin, jusqu’à atteindre 10 g.
Il faut une eau pure et du temps : une truite n’est prête qu’à partir de quatre ans.
C’est à ce stade qu’ils peuvent ensuite partir sillonner les bassins, et seront nourris à base d’une alimentation bio riche en protéines, « en sachant qu’on donne un peu moins que la ration normale ici. Notre rivière est riche dans notre pays, et on voit les truites sauter pour se nourrir ». Cependant, tous les alevins ne finiront pas valorisés en « grande truite ». « Nous faisons un tri à un an environ et nous sélectionnons les plus belles. Les autres seront aussi bien valorisées mais différemment », commente-t-il. Car si les truites Banka se travaillent entières, en pavés ou en filets sur les tables, c’est aussi en version fumée qu’elles rencontrent le plus de succès. « C’est notre produit phare, et nous le faisons seulement avec nos grandes truites. » Tout est fait sur place : du salage au sel en petite quantité, jusqu’à la fumaison.
Valorisation totale
En tout, ce sont 70 tonnes de poissons qui sont vendus chaque année et fournissent les plus grandes tables du Pays basque et d’ailleurs, « nous pourrions faire plus car la demande est là, mais ce n’est pas notre philosophie, nous ne sommes pas dans une course productiviste ». Mais plutôt dans un esprit durable et responsable. En plus de valoriser la truite de la tête à l’arête avec des plats cuisinés ou des soupes, et même du caviar de truite récolté chaque mois de décembre, la ferme aquacole travaille sur un projet de maroquinerie pour valoriser aussi les peaux des truites qui sont ôtées au moment de la fumaison. Michel Goicoechea a même un projet d’aquaponie pour faire pousser des plantes aromatiques et des légumes dans l’eau en utilisant comme engrais l’extrait des déchets de son élevage, « avec du lombricompostage de bouts de truite ». Ou quand l’excellence rejoint la conscience.
