HATON-nous, le comptoir à quiches

Christophe Haton, Meilleur Ouvrier de France (MOF) en cuisine gastronomique 2011 et formateur chez Ferrandi Paris depuis plus de 20 ans, a établi son propre lieu en décembre 2023. « Depuis longtemps, ma femme, Céline, m’encourageait à monter une affaire à mon nom. Ce serait une fierté, mais je ne me sentais pas complètement prêt. Finalement, le moment est venu… mais il était très clair dès le départ pour nous deux que ce ne serait pas un restaurant, afin de conserver du temps en famille. Donc de la restauration rapide mais dans une acception impérativement qualitative et accessible. Nous avons cherché une idée qui nous plaisait et nous rassemblait, tout en proposant un concept original. La quiche s’est imposée comme un produit très français, apprécié et connu de tous. Ses déclinaisons sont infinies, mais la réussir parfaitement n’est pas si simple et exige une vraie technique de travail et un savoir-faire. Notre ambition est de lui redonner ses lettres de noblesse. »

L’étape suivante a été de trouver un lieu, plutôt dans un quartier de bureau, et HATON-nous s’est installé dans le 8e arrondissement de Paris, 33 rue de Liège, près de Saint-Lazare. Ce comptoir à quiches de 35 m2 (et sa miniterrasse) dispose d’un mange-debout pour une demi-douzaine de personnes et de la vente à emporter. Christophe et Céline y ont élaboré une carte gourmande et délicate. Les préparations et les garnitures sont intégralement faites maison. « Nous suivons les saisons et une partie des produits vient de mon jardin : courgettes, potirons, pommes, détaille Christophe Haton. Nous avons choisi de travailler avec une liste très réduite de producteurs de qualité. La farine vient d’Île-de-France, les œufs sont français, les produits laitiers normands… ».

Gourmandes et abordables

Au menu, sont suggérées de belles quiches individuelles (à partir de 7,50 €) mais aussi familiales (dès 24 €, sur commande). Les ingrédients changent régulièrement. Actuellement, on les déguste avec du potimarron, des châtaignes, des oignons… « Je veille à imaginer des recettes variées, gourmandes et savoureuses. » En effet, le chef tient à exposer des recettes traditionnelles ou originales, que les clients n’ont pas l’habitude de trouver ailleurs, comme la joue de bœuf braisée-champignons, le petit salé-lentilles-carottes ou encore le foie gras-cèpes-persil ! « Au fil des mois, nous avons un peu fait évoluer le concept en proposant aussi une alternative, en particulier pour nos clients réguliers : un plat , des pâtes cuisinées, une salade différente chaque jour. Des offres végétariennes sont également disponibles. » Côté sucré, tous les desserts sont, bien sûr, faits maison (muffin, clafouti, riz au lait, financier…).

Et pour les matinaux, un petit déjeuner a été ajouté à la carte (chocolat chaud maison, jus d’orange pressé minute, etc.). Et demain ? « Nous n’avons ni ambition surdimensionnée ni partenaires financiers. Notre objectif est de bien faire vivre notre projet avec une petite équipe dont nous essayons de prendre soin (un vendeur, deux cuisiniers). Aujourd’hui, nous préférons un petit chez nous plutôt qu’un grand chez les autres. Nous prenons plaisir et sommes fiers de ce que nous faisons au quotidien. »