Douze : à Paris, nos régions ont du talent
- Temps de lecture : 2 min
>Primeur de Lille, poissonnier des Sables d’Olonne, charcutier de l’Aveyron… Dix artisans issus de différentes régions françaises proposent leurs produits au Douze (Paris 12), cet espace mêlant marché et restaurant qui a ouvert ses portes le 17 mars dernier. Le restaurant s’appuie sur les produits issus de ce marché pour confectionner sa cuisine.
«Le principe est que tout ce qui est travaillé en cuisine repose sur les produits vendus ici, au marché, quand ils sont moins présentables », explique Suzanne Grimal, la directrice générale du Douze, un « garde (bien) manger » ouvert le 17 mars dernier dans le 12 arrondissement de Paris, alliant marché et restaurant.
« La contrainte d’utiliser les produits du marché m’a plu, abonde Pablo Jacob, le chef de cuisine. La ligne directrice est aussi de récupérer un certain nombre de produits qui pourraient se perdre. Nous pouvons par exemple préparer une sauce pesto avec d’autres herbes. Il y a une vraie volonté d’éviter le gaspillage. »
Dix artisans issus de différentes régions françaises composent le marché, situé au rez-de-chaussée : le primeur de Lille, le poissonnier des Sables d’Olonne, le charcutier de l’Aveyron ou encore le torréfacteur lyonnais. « Huit d’entre eux sont actionnaires », précise Suzanne Grimal, qui met en avant ce modèle économique original. Quant au choix des artisans, « il s’agit davantage d’une cooptation que d’une sélection ».
Des artisans sélectionnés pour leur savoir-faire
Le critère qualitatif a été pris en compte, mais c’est le fait que « tous soient dans la réflexion sur la production » qui a primé. « Ils ont envie de transmettre leur savoir-faire, de travailler dans un collectif. Ce sont des gens qui avaient les moyens et qui étaient en phase de développement », poursuit-elle.
Au rez-de-chaussée le midi, « les plats partent de chacun des stands », indique Pablo Jacob. Tandis que le soir, la formule est « l’aperitivo ». La restauration proposée au premier étage est plus traditionnelle, « plutôt bistronomique et très axée sur le végétal ». Le Douze tout juste ouvert, Suzanne Grimal souhaite d’ores et déjà d’étendre le concept : « Tout a été pensé ici pour créer un modèle que l’on peut développer. Nos producteurs sont en capacité de produire pour d’autres sites. L’objectif induit est de leur permettre de croître. Les mêmes artisans seront en mesure de proposer leurs produits auxquels.
Carte sur table
Places assises
60 couverts en salle à l’étage, une vingtaine sur la terrasse du premier étage et 70 sur la terrasse du rez-de-chaussée
Effectif
Une vingtaine de salariés, dont 9 en cuisine
Horaires d'ouverture
Du mercredi au vendredi, à partir de 7 h 45 pour la boulangerie et 10 h-19 h pour le marché, samedi : 8 h 30-19 h et dimanche : 8 h 30-16 h
Produit vendu au marché
6-8 € le sandwich
-
Activité
Marché / restaurant
-
Adresse
Pass. Jaqueline Giraud, 75012 Paris
-
Contact https://douze.paris/
À la tête
Pablo Jacob
Âgé de 31 ans, le chef de cuisine Pablo Jacob a dix ans d’expérience dans le métier. Il a suivi une formation au sein de l’école Ferrandi, à Paris, pendant laquelle il est passé par les cuisines de Kitchen Galerie (Paris 6) et de celles de Michel et Sébastien Bras à Laguiole (12). Le chef franco-colombien a ensuite réalisé son apprentissage au Vieux Logis, à Trémolat (24). Il en a eu « marre du gastro », alors il s’est lancé dans le conseil auprès des restaurateurs, en proposant notamment des créations de carte. Il a aussi connu une expérience au Bel Ordinaire (Paris 5 et 10), en tant que responsable de l’épicerie. Le chef a enfin décidé de rejoindre il y a un an et demi le projet du Douze : « J’aime le challenge de l’ouverture, c’est stimulant pour moi. C’est le meilleur lieu pour mettre en pratique mes idées. »
