Elsass, l’Alsace inattendue
- Temps de lecture : 3 min
Au 153 avenue Parmentier (Paris 10e), Elsass donne à voir une Alsace contemporaine. L’établissement, qui se définit comme un restaurant de vignerons, dévoile les grands vins de sa région mis en lumière par une cuisine élégante aux intonations alsaciennes.
D’un revers de main, le bistrot Elsass dépoussière tout notre imaginaire alsacien. Sitôt installé, on oublie les colombages, la flammekueche et la bonne vieille choucroute. L’établissement, ouvert il y a un an, dispose d’une hauteur sur plafond notable dans la capitale, qui lui confère un espace lumineux et élégant. Contemporain, ce restaurant mise en premier lieu sur une très jolie carte des vins, tous en provenance de cette région historique du nord-est de la France. C’est d’ailleurs le seul établissement parisien qui propose une carte des vins 100% alsacien.
« Nous voulions ouvrir un restaurant qui mettait en avant les pépites d’Alsace. Dans cette région, il y a une dynamique au niveau des vins qui est pertinente et ce, autant sur les prix proposés que les modes de production », explique Guillaume Keusch, l’un des cofondateurs de l’établissement. Si la carte des vins d’Elsass compte pour l’instant 94 références, elle pourra bientôt se targuer d’en proposer 200. « Le brief du restaurant c’est que la proposition gastronomique doit suivre les vins et non l’inverse », précise Guillaume Keusch. En attestent notamment les photos de vignerons présentes sur l’un des pans de mur. De ce fait, « comme tous les vins proposés aux clients sont des vins gastronomiques, nous ne pouvions pas faire une proposition gastronomique en dessous des vins présents sur la carte. À Paris, lorsque les gens mettent un bon canon sur la table, ils veulent bien manger. Donc il a fallu intégrer cela dans le projet », assure ce dernier.
Sauce riesling et escargots
En cuisine, c’est le chef Michalis Papafilis qui met à profit son parcours gastronomique pour nous régaler. « C’est quelqu’un qui met peu d’égo dans la carte, mais beaucoup dans son travail. Il est au service du lieu et de la cuisine », affirme le restaurateur. Passé par des maisons historiques comme le Meurice (Paris 1er), le Bristol (Paris 8e) et la Tour d’Argent (Paris 5e), Michalis Papafilis parvient, avec ingéniosité, à confectionner des assiettes bistronomiques dont émanent de délicates effluves alsaciennes.
En entrées, il propose notamment des betteraves marinée au laurier, tuile aux graines de moutarde crème relevée au raifort d’Alsace et noix torréfiées (18 €), mais également un artichaut de Bretagne mijoté au riesling, fenouil, sauce végétale au safran d’Alsace (20 €). Le chef prépare également de très réconfortantes ravioles de champignons, coeur coulant, poêlée de shiitake, émulsion aux champignons (19 €) ; et bien sûr l’emblématique fricassée d’escargots coulis vert au beurre noisette, ail confit, crème légère de pomme de terre (20 €). « Il y a beaucoup d’éleveurs d’escargots en Alsace. C’est une tradition », précise Guillaume Keush.
Pour les plats, la carte suggère une truite soufflée, tombée d’épinards, pigments de tomates et sauce bonne femme au riesling (34 €), mais également un cochon fermier et son petit boudin blanc – préparé sur place s’il vous plait -, carré de cochon, poitrine confite, choucroute, pomme vapeur et jus corsé (36 €), ainsi qu’un sanglier à la royale et cèpe rôti (42 €). Au moment du dessert, on se laisse tenter par l’emblématique fromage de la région : un munster fermier, cumin, chutney Elsass (14 €) ou par une ganache cuite au chocolat, biscuit fondant aux noisettes, streussel et glace praliné (18 €).
