Olivier Bertrand : «La seule grosse aide réelle, c’est le chômage partiel»

A.d.P. : Comment se porte votre groupe?
Olivier Bertrand : Il est très fortement amputé de son activité, 70 % du volume est actuellement à l’arrêt. Nous conservons 30 % en Delivery ou click & collect. Nous luttons au quotidien. Nous nous battons aussi pour la profession. Avec nos prises de parole, nous souhaitons aider tous les professionnels du plus petit au plus grand. Nous avons des métiers sur lesquels pèsent un certain nombre de charges fixes. Nous sommes aussi engagés fortement sur le plan social en supportant un important coût de main d’œuvre. Ce sont enfin des professions qui exigent de forts investissements. Lorsque nous traversons une période difficile comme actuellement, c’est très compliqué pour tous.

A.d.P. : Etes vous inquiet pour l’avenir de votre groupe ?
O.B. : J’ai la chance d’avoir un groupe solide, doté de grosses réserves et de matelas de sécurité. Bien évidemment, nous ressortirons affaiblis de cette crise puisque nous avons puisé dans nos réserves. Cela dit, même si nous n’avons jamais connu une crise aussi forte, nous nous préparons en permanence à affronter un éventuel cycle de crise qui arrive immanquablement à un moment ou un autre. J’anticipe régulièrement pour constituer ces matelas de réserve. Mais nécessairement lors du démarrage, nous serons moins agressifs sur le plan du développement. Je ne parle pas du développement de nos enseignes qui est planifié de longue date. Je pense plutôt à certains nouveaux projets plus à risques que nous avions à l’esprit et qui se trouvent désormais différés. Je le répète, je ne nourris pas d’inquiétude sur le groupe. C’est au nom de la profession que je prends la parole aujourd’hui.

A.d.P. : Vous avez regretté récemment que le pays soit gouverné par les médecins. Pensez-vous que ce confinement représente un luxe de précaution?
O.B. : Je préfère parler d’un principe de précautions poussé à l’extrême. Aujourd’hui j’écoute la voix des médecins qui adoptent d’ailleurs des positions et des analyses très contradictoires. Au final, on ne retient que l’avis le plus pessimiste au nom du principe de précaution. C’est ce principe soutenu par le ministre de la Santé, Olivier Véran, qui fait que le pays est confiné et que les restaurants ont été fermés avant même le confinement.

A.d.P. : Que pensez-vous des affirmations gouvernementales qui accusaient les bars et la restauration d’être les principaux vecteurs de l’épidémie?
O.B. : C’est scandaleux de procéder ainsi! C’est une manière de se défendre en nous montrant du doigt de façon à trouver le moyen de nous faire taire. C’est dramatique de faire cela. Cette analyse ne s’appuie sur aucune étude formelle. D’ailleurs, nous sommes en train de récupérer des études contradictoires effectuées en Europe sur ce sujet. Rappelons tout de même que cette accusation repose sur une étude effectuée aux Etats- Unis, au mois de mars. Elle est donc antérieure à toutes les procédures sanitaires qui ont été mises en place depuis dans l’ensemble de la restauration. Naturellement la diffusion de la pandémie est favorisée dans les lieux publics, le métro, le train. Certes lorsqu’on mange, on enlève son masque et il y a un facteur de risque, mais en appliquant le protocole sanitaire, nous diminuons très fortement ce risque au point d’arriver parfois à des mesures de surprotection.

A.d.P. : Etes-vous vraiment en capacité d’ouvrir l’ensemble de vos restaurants dès à présent et pensez-vous vraiment trouver une clientèle?
O.B. : Nous avons pu déjà constater qu’à partir du moment où nous étions ouverts, la fréquentation était au rendez-vous. Les consommateurs sont en attente de restaurants qui soient en capacité de les recevoir. Remettre tous nos restaurants en route, ce n’est pas très compliqué. Nos collaborateurs n’attendent que cela. Tout le monde se positionne dans les starting blocks. Il suffit de remettre les machines en route.
Concernant la clientèle, notre groupe est présent sur plusieurs marchés. J’ai toujours voulu diversifier mes activités afin de ne pas mettre tous mes oeufs dans le même panier. Il est certain que les grandes brasseries parisiennes sont davantage affectées que d’autres types de restauration qui, après le premier confinement, ont tout de suite retrouvé leur volumétrie d’avant. Cela m’a bien sûr fait réfléchir. L’idée est d’être moins dépendant d’une clientèle massive, par exemple avec des établissements trop liés au tourisme.Il faut faire évoluer les établissements de manière à capter une clientèle beaucoup plus large. Cela nous amène à remettre en question nos modèles. D’une manière générale, nous mettons toujours à profit les crises pour réfléchir à l’évolution de la consommation et pour se réadapter aux nouvelles tendances

A.d.P. : Dans une lettre ouverte au président de la République que vous avez cosigné, vous réclamez “une compensation réelle à l’inactivité forcée sur près de la moitié de l’année”. Estimez-vous donc que ces aides actuelles sont insuffisantes?
O.B. : Dans les différents échanges que nous avons pu avoir avec le gouvernement, nous avons perçu à chaque fois des intentions favorables. Mais la mise en œuvre de ces intentions, une fois passées sous les fourches caudines de la bureaucratie, devient inapplicable et 80 % des professionnels apparaissent inéligibles à ces mesures. La seule grosse aide réelle, c’est le chômage partiel. Ce n’est pas une mesure qu’on a accordée aux restaurateurs. Elle est davantage orientée vers nos salariés qui en bénéficient. J’ajoute que sur cette indemnité nous continuons de payer une partie de “reste à charge” à laquelle il faudra ajouter les congés payés. Je rappelle que si ce dispositif de chômage partiel n’avait pas été mis en place, il y aurait eu un chômage brutal. Personne dans cette profession n’est capable de porter ses salariés en l’absence de chiffre d’affaires. Selon les lois sociales en France, lorsque vous ne pouvez plus faire face à vos charges, vous mettez vos salariés au chômage. C’est la raison pour laquelle je considère que ce dispositif s’apparente davantage à une mesure sociale qu’à un véritable cadeau aux restaurateurs. Si on regarde les véritables aides, je parle de celles qui s’appliquent à tous du plus petit au plus gros, je ne discerne pas grand chose. C’est bien de dire qu’on va commencer à compenser dès le 2e mois du 2e confinement, mais il faut rappeler qu’il n’y a rien eu durant les autres mois de fermeture. Lorsque vous êtes fermés, je peux vous garantir que le “reste à charge” est très lourd. N’oublions pas qu’en temps normal, dans un restaurant, les frais fixes représentent 23 % du CA!

A.d.P. : Vous évoquez aussi la bombe à retardement des congés payés. Que préconisez-vous à ce sujet?
O.B. : Je crois qu’au mois de décembre, si les restaurants sont fermés, on pourrait proposer à nos salariés de partir en vacances si c’est ce qu’ils souhaitent. C’est le moment idéal. Dans ce cas, nous pourrions faire prendre en compte les congés payés par le chômage partiel à 84 % et les entreprises prendraient en charge le différentiel de 16 % de manière à ce que les employés ne soient pas lésés. Mais cela reste une bombe à retardement. Vous imaginez que le jour où on va ouvrir, des collaborateurs qui n’ont pas travaillé depuis 9 mois vont nous dire qu’ils ont droit à un mois de vacances.

A.d.P. : Pouvez-vous nous expliquer les raisons qui vous poussent à demander une baisse de TVA ?

O.B. : A la réouverture, nous allons passer des mois très problématiques en termes de gestion. Avec les protocoles sanitaires, nous aurons des jauges d’accueil réduites à 50 ou 70 % de la capacité initiale. Nous serons forcément déficitaires. C’est là que les entreprises seront vulnérables et c’est pourquoi je demande à l’Etat de continuer à nous accompagner avec un plan de relance qui, à mon sens, pourrait prendre la forme d’une baisse de TVA. Je privilégie cette solution parce qu’elle est simple à mettre en oeuvre, s’applique à tous et au prorata du chiffre. C’est une mesure qui me semble saine et logique dans la mesure où l’ensemble des métiers de bouche en France ont une TVA à 5,5 %, à l’exception de la restauration qui est à 10 %. Je ne demande pas que cette mesure soit instituée ad vitam æternam, mais au moins le temps de la relance pour donner de la capacité aux entreprises. N’oublions pas que ceux qui ont obtenu leurs PGE devront les rembourser. Il faudra qu’ils soient en capacité de pouvoir le faire. S’ils ne le sont pas ce sera à la fois perdant pour l’Etat et perdant pour le restaurateur.

A.d.P. : Selon votre scénario le plus optimiste, vous prévoyez un retour à la normale pour quand?
O.B. : Délibérément, en tant que chef d’entreprise, je préfère tabler sur le scénario le plus pessimiste. J’espère qu’à la fin du printemps ou au début de l’été 2021, nous aurons retrouvé une activité normale. Mais elle restera toujours amputée du tourisme qui à mon sens mettra du temps à revenir.

A.d.P. : Pensez-vous que votre métier aura changé à l’issue de cette crise ou que les comportements de la clientèle vont évoluer?
O.B. : Nos métiers ne se réinventent pas. La restauration repose sur des bases solides. C’est l’offre qui évolue. Nous sommes dans des cycles de consommation de plus en plus courts. Les acteurs des métiers de la restauration sont très agiles et toujours en mouvement. Nous réfléchissons en permanence aux produits et aux tendances. Il y a une accélération de ces évolutions de tendances durant les crises comme on le note actuellement autour du delivery. Mais je pense que lorsque nous rouvrirons les consommateurs seront tellement heureux de retrouver le restaurant que la livraison ou le click & collect perdureront mais ne deviendront pas une activité principale.

A.d.P. : Irez-vous manifester le 14 décembre avec vos collègues dans la rue?
O.B. : Il est important de se faire entendre. Dans nos métiers, on travaille 18 heures par jour. Jusqu’à présent on a toujours tout subi : Gilets jaunes, grèves SNCF. Nous n’avons jamais eu la capacité de pouvoir nous exprimer. Aujourd’hui, nous sommes en capacité de nous faire entendre et c’est important. Nous formons un petit groupe de travail avec Philippe Etchebest, Marc Vanhove, Thierry Bourdoncle, Jean-François Tastet, Laurent Tournier, Johan et Stéphanie Leclerre. Nous travaillons beaucoup pour pousser des mesures en accompagnement avec les syndicats de manière à leur exprimer une voix de terrain forte et les aider à pousser des mesures. Depuis la fin mars, nous avons poussé énormément de bonnes mesures pour faire avancer les choses. Les syndicats demeurent la voie officielle de discussions avec le gouvernement, mais ils ont besoin de remontées du terrain qui leur permettent de faire comprendre au gouvernement comme aux consommateurs la réalité des problématiques.