On a testé : les crêpes

Krügen

11,50 € (1 galette), 9, rue Antoine-Vollon, Paris 12e

Généreuse. Son nom désigne en breton le rocher qui sort de l’eau, mais renvoie aussi à l’île située à Saint-Guénolé (Finistère). Cette crêperie du pays bigouden, qui dispose d’une autre adresse à Paris 11e, présente un large choix de crêpes, aussi bien salées que sucrées, selon des recettes classiques et originales. Notre choix se porte sur un indémodable : la complète andouille et oignons confits. Tandis que l’andouille provient de l’Atelier de l’Argoat, à Plélan-le-Grand (Ille-et-Vilaine), la farine de blé noir IGP Bretagne est issue de la Ferme de Saint-Grégoire (Ille-et-Vilaine). Servie, la crêpe se révèle dorée et généreuse. Pliée au carré, elle dépasse même de l’assiette au niveau des angles et dévoile en son coeur de l’andouille en tranche, et un bel oeuf au plat parfaitement brillant. Krügen permet en outre de demander à la place un oeuf brouillé. En bouche, la crêpe se révèle en elle-même très croustillante. Krügen ne ment pas en qualifiant ses créations de « kraz », soit croustillantes en breton. L’enseigne joue sur les contrastes. Le croustillant est contrebalancé par l’onctuosité des oignons confits et de l’andouille, tellement fondants. L’équipe du restaurant a également généreusement râpé l’emmental au lait origine France. Un fromage qui participe pleinement au côté réconfortant de cette crêpe complète. On en redemande ! Aurélien Peyramaure

Tanguy

21,50 € (1 galette+1 crêpe + salade), 15, rue de l’Échiquier, Paris 10e

Simple et efficace. Déjà repérée par plusieurs médias de la presse généraliste, cette petite adresse, installée dans une rue parallèle à l’écart de l’intensité des Grands Boulevards, soigne une certaine sobriété. Une dizaine de tables, quelques-unes en mange debout, des murs noirs, un grand miroir et des carreaux flous au fond… derrière lesquels s’active la cuisine, dont le fameux Tanguy. Pour la crêpe principale, nous attaquons une complète (11,50 €) : jambon (Prince de Paris), oeuf, fromage. Pour ce dernier élément, la crêperie a opté pour une tomme bio (Le Hirel), offrant une belle intensité et plus de saveur que le très (trop) souvent traditionnel emmental. La crêpe en elle-même – qualifiée ici « de blé noir » – s’avère de bonne qualité, alvéolée et croquante sur les bords. Le bol de salade qui l’accompagne (3,50 €) est lui bien assaisonné avec des graines de moutarde. Si nous refusons la proposition répétée avec humour : « Et une bolée de cidre ! ? », nous terminons néanmoins le repas sur une note sucrée. Notre choix se porte sur une crêpe de froment au caramel maison (6,50 €). Cet ingrédient coulant, bien beurré, s’avère pertinemment salé (tradition bretonne oblige), procurant un dessert onctueux et généreux. Jérémy Denoyer

Le Goélan d’Aligre

14,50 € (1 galette + 1 crêpe supp zaatar), 10, place d’Aligre, Paris, 12e

Accents levantins. Au premier abord, rien ne distingue vraiment Le Goéland d’Aligre d’une crêperie bretonne traditionnelle. Sur la place du marché d’Aligre, l’adresse sert des galettes de sarrasin exécutées dans les règles de l’art. Mais quelques bouteilles d’arak alignées sur le comptoir annoncent discrètement la couleur… Car ici, la Bretagne dialogue avec le Liban. Sans jamais dénaturer l’esprit de la crêperie, des accents levantins se glissent dans presque toutes les recettes. La démonstration est particulièrement convaincante avec la traditionnelle complète, qui prend une tout autre dimension avec le supplément zaatar (facturé 1 €). Le mélange d’épices libanaises apporte une belle profondeur aromatique, comme un supplément d’âme qui réveille ce grand classique. Même réussite avec la Libanaise, généreusement garnie de labneh, tomates, grenade et zaatar ou encore la galette façon fatayer, mariant fêta, épinards et sumac. Les desserts confirment cette belle maîtrise. Mention spéciale pour le caramel maison, sublimé par une chantilly délicatement parfumée à la fleur d’oranger. L’exercice du métissage culinaire est parfois périlleux, mais ici les deux héritages culinaires se répondent avec une étonnante évidence. Alice Mariette

Bertine

24 € (1 galette + 1 crêpe), 149, avenue Ledru-Rollin, Paris 11e

On s’attendait à mieux. Estampillée « meilleure crêperie de Paris » par certains médias qualifiés, il était bien légitime d’y faire un saut. L’accueil est sympathique, un brin familier, par la tenancière de cette crêperie qui réunit tous les beaux atouts du bistrot de quartier. Les galettes de sarrasin arrivent en couple, pour une grande partie de la carte. En effet, une deuxième galette recouvre la garniture avant le pliage, gourmand ! Notre galette saucisse n’entrait pas dans cette catégorie mais n’en était pas moins généreuse. Une pâte fine, « kraz » comme il faut (terme breton qui détermine un pourtour croustillant), garnie d’une appétissante compotée d’oignons, de fromage et d’une saucisse de Toulouse. Un format moins populaire que la galette-saucisse roulée, et des attentes donc un peu plus élevées. Les réjouissances ont laissé un goût de trop peu, notamment sur la quantité de compotée d’oignons qui avait pourtant toute sa place, et la riquiqui portion de moutarde qui n’a pas permis d’en profiter jusqu’à la dernière bouchée. Un regret, le manque d’une petite salade, mais à 4 € le bol, nous nous sommes abstenus. Le niveau de prix est d’ailleurs particulièrement élevé. La crêpe sucre-citron, double celle-ci, nous a déçus. Très généreusement beurrée, elle laissait seulement deviner le citron. Dommage pour les amateurs… Laura Duret

Breizh Café

12,80 € (1 galette), 109, rue Vieille-du-Temple, Paris 3e

Banal. Dans le coeur du quartier du Marais, où circulent Parisiens et touristes, cette enseigne a sa place… pour gens pressés. Dans un décor boisé, chaud, étroit, chaque mètre carré est rentabilisé. Tout comme la restauration. Ici, pas de fioriture. Ni dans le service ni dans les plats. Pour ceux ou celles qui s’attendent à déguster « la crêpe autrement » – comme l’accroche l’enseigne – ils risquent d’être déçus. Non par la qualité des produits mais par la banalité et la quantité. Ainsi, la galette « classique » complète se présente classiquement dans l’assiette, sans surplus. Une galette de sarrasin, certes croustillante, renferme en son sein un oeuf « miroir », deux morceaux de jambon dit artisanal de Bretagne sur les côtés, posés sur des lamelles de comté fondues. À l’extérieur, un carré de beurre rappelle l’origine. Un accompagnement tel qu’une salade verte aurait été judicieux, mais pour cela il faut débourser en plus 3,80 €. La tentation de prendre une crêpe sucrée s’évapore vite en jetant un regard sur la table voisine. Là aussi, le mets est réduit à la portion congrue. Une fine pâte avec sur le dessus un zig zag de chocolat au prix de 7,80 €. L’absence de générosité justifie l’envie de ne pas s’attarder. Martine Favier

Le Petit Josselin

24,10 € (1 galette + 1 crêpe + salade), 59, rue du Montparnasse, Paris 14e

Gourmand, généreux, un peu honéreux. Si l’artère ne sent pas littéralement la crêpe, la rue du Montparnasse reste inondée de crêperies. Pas étonnant dans le quartier historique des Bretons de Paris. Mais encore faut-il trouver la bonne ! Et les discussions enflammées sont monnaie courante à ce sujet. Après avoir déjà testé (et apprécié) Chez Jeanne ou Les Cormorans, le rédacteur en chef de L’Auvergnat (votre serviteur) tranche cette fois pour Le Petit Josselin. Une auberge traditionnelle – portes et tables en bois – tournant à plein régime à l’heure du déjeuner, grâce aux habitants du quartier, aux actifs alentour et aux touristes étrangers. Un bon signe confirmé lorsque la Josselin (complète agrémentée de champignons frais) se présente à nous. Visuellement imposante, cette spécialité en « couple de sarrasin » (deux crêpes recouvrent les ingrédients) nous procure un réconfort immédiat : fourchette généreuse dès la première bouchée. Beaucoup d’ingrédients, jambon de qualité, oeuf coulant, champignons juteux, pâte gaufrée à la texture bien « kraz » (craquante) sur les côtés et fondante au coeur. Le fromage râpé n’est pas fondu de toutes parts, mais le résultat reste très satisfaisant. La note est, elle, un peu salée (15,40 €) mais on se laisse tenter par une crêpe au froment, beurre-sucre non couplée (6,70 €), ponctuant bien le travail. Jérémy Denoyer

Rond

12 € (1 galette + 1 crêpe), 21, rue du Transvaal, Paris 20e

Galette haut perché. Tout en haut du belvédère de Belleville, Rond est une institution discrète que les habitants du quartier connaissent bien. Dans un décor de bistrot simple et avec un accueil chaleureux, cette crêperie sert sans doute parmi les meilleures galettes du 20e arrondissement. Elles affichent une texture idéale, à la fois moelleuse et croustillante, et sont généreusement beurrées, comme le veut la tradition. Entre la Belleville-sur-Mer au saumon fumé, la D’Isigny au chèvre, l’Omaha Beach au lard et cheddar ou encore la Bretoncelles à l’andouille et au confit d’oignons, le choix n’est pas simple. Pourtant, c’est peut-être la complète qui remporte la mise : généreusement garnie en jambon et élaborée avec des produits de qualité, elle coche toutes les cases. Même la salade d’accompagnement (facturée 2 €) mérite d’être mentionnée. Elle déborde littéralement du bol et est parfaitement relevée d’une vinaigrette moutardée et de graines de sarrasin grillées. Côté sucré, les crêpes vont à l’essentiel, mais leur exécution irréprochable suffit à convaincre. Ajoutez un menu déjeuner à prix doux – 12 € pour une galette complète et une crêpe sucrée – et vous obtenez une véritable pépite de quartier, le genre d’adresse que l’on recommande spontanément à ses amis. Alice Mariette

Brutus

18,50 € (1 galette + 1 crêpe + citronnade), 99, rue des Dames, Paris 17e

Vraie bretonne, très parisienne. Ne pas se fier à son nom, Brutus diffuse chaleur et convivialité ! Aux Batignolles, l’adresse qui a déjà essaimé dans tout Paris propose une approche très actuelle de la crêperie, tout en étant sûre de ses bases. À midi, la formule du jour est efficace et permet de piocher dans une large partie de la carte. Les galettes de sarrasin, aux doux noms de nos grands-mères, promettent de bien percuter les papilles. La Odette (champignons, oeuf et comté AOP), accompagnée d’une salade d’épinards, remplit son office généreusement. Goûteuse, la galette manque toutefois de texture sur les bords, même si le visuel met en appétit. Côté sucré, la crêpe sucre-citron manque un peu de dosage, avec un trop de tout qui gâche un peu le plaisir. La pâte est néanmoins fine et moelleuse. Le service est aux petits soins, décontracté, et l’endroit invite à s’attarder ou à prévoir un nouveau passage pour profiter des tapas au sarrasin, et d’une belle sélection de cidres et poirés (aussi en cocktail) à l’heure de l’apéritif. Laura Duret

Brocéliande

10 € (1 galette), 15, rue des Trois-Frères, Paris 18e

Bretagne de charme. Entrer chez Brocéliande, c’est comme passer le pas de la porte d’une véritable maison bretonne. Poutres apparentes, grand vaisselier breton, assiettes en céramique et sabots traditionnels suspendus au mur, le restaurant paraît avoir été pensé comme un musée de poche du terroir breton. Et ce n’est pas pour déplaire à nos chers touristes montmartrois. En effet, ces derniers s’y pressent du déjeuner au dîner. Les serveurs semblent plus souvent parler anglais que français, alors forcément ça tranche avec le charme de ce décor pittoresque. Néanmoins, dans l’assiette, on est loin de l’attrape-touristes. La galette complète est authentique en plus d’être généreuse. Préparée exclusivement avec des ingrédients de choix, comme de la farine de sarrasin bio et une belle tranche de jambon, elle peut être servie – sur demande – avec une petite salade, des tomates et des noix. Et puisqu’il n’y a jamais trop de beurre, ces trésors bretons sont toujours servis sertis d’un bon carré de beurre. Nullement déçus, nous reviendrons pour la galette dentelle – une galette croustillante – élue spécialité de la maison. Elisa Hendrickx