Ravioles : Royans passe au format XXL
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Innover pour mieux se différencier de la concurrence en proposant de nouvelles pâtes fraîches aux chefs. Tel est l’objectif de la gamme Signature de Royans (groupe Saint Jean), des ravioles extra large contenant chacune 60 % de farce.
« La pâte farcie fraîche est un enjeu majeur pour le groupe Saint Jean », annonce d’emblée le président du groupe Saint Jean, Guillaume Blanloeil. Et tout particulièrement pour tout ce qui concerne l’univers de la raviole. La preuve ? En 2018, l’entreprise familiale iséroise, dont le siège social est installé à Romans-sur-Isère, décide d’investir 80 millions d’euros.
Objectif : intégrer au site, grand de 35 000 m2, une nouvelle base logistique de produits frais. Elle est désormais opérationnelle. Le siège social a également été refait. Cet investissement de taille permet à l’entreprise d’augmenter sa capacité de pâtes fraîches par 2,6. Soit une production passant de 5 000 tonnes auparavant à 15 000 désormais.
Comme pour les matières premières, le groupe joue la carte de la proximité. Ainsi, 91 % des entreprises sélectionnées pour la construction de ce nouveau bâtiment proviennent de la région Rhône-Alpes. Quoi qu’il en soit, grâce à la nouvelle plateforme, la marque Royans s’enrichit de nouvelles ravioles à destination des chefs. Mais pas n’importe lesquelles…
Nos ravioles, c’est un seul ingrédient pour un goût encore plus intense
Plus de densité
Baptisée Signature, cette gamme bistronomique offre des ravioles au format XXL. Jugez plutôt. Un nouveau format, deux fois plus grand, à savoir 18 g. par pièce contre 9 g. pour les autres gammes. Parallèlement, la pâte est plus riche en œufs (23 %), « ce qui donne plus de consistance », ajoute Bruno Gil, directeur marketing et communication du groupe Saint Jean. Qui plus est, chaque raviole contient 60 % de farce. Quant aux matières premières utilisées, le blé et les œufs sont d’origine française. Ces derniers proviennent d’une filiale du groupe, Deroux Frères, acquise en 2020. Installée dans la Drôme, l’entreprise en produit quelque 130 millions par an. Actuellement, 95 % proviennent de poules élevées en plein air ; ce pourcentage sera de 100 % en 2025.
Plus globalement, 80 % des matières premières proviennent de l’hexagone. Dans le même temps, le groupe applique la stratégie du « Clean Label » garantissant la non utilisation d’arômes artificiels, de conservateurs ou d’additifs.
La texture assez ferme de nos grandes ravioles et leur couleur très jaune les rapprochent des pâtes fraîches faites maison
Deux références
« Valoriser la cuisine française auprès de nos chefs, faire honneur à ce patrimoine culinaire, tel est notre objectif. La texture assez ferme de nos grandes ravioles et leur couleur très jaune les rappochent des pâtes fraîches faites maison », explique Guillaume Blanloeil.
La gamme Signature comprend deux lots. La première s’intitule tout simplement Beaufort. Comme son nom l’indique, la raviole est farcie de ce fromage savoyard (AOP), qui n’est pas sans rappeler la célèbre fondue. La seconde est Morilles. Ce champignon offre des arômes aux notes boisées, le tout accompagné d’une pointe de crème. Chacune de ces références est proposée en sachet de 500 g., soit 25 pièces environ.
« Nos ravioles, c’est un seul ingrédient pour un goût encore plus intense, note Bruno Gil. Ce qui laisse plus de liberté aux chefs pour imaginer de nouvelles recettes.»
Justement pour le lancement de Signature, le groupe a fait appel au chef Christophe Aribert (La maison Aribert à Grenoble, 2 étoiles Michelin, quatre toques au Gault et Millau), lequel est partenaire de Royans depuis 2017. Quatre recettes ont ainsi vu le jour, deux aux morilles (pesto d’ail des ours, navets primeurs ; vin jaune, céleri et persil) et deux au beaufort (purée de champignons, noisettes et roquette ; bouillon d’oignons à la sauge). La raviole de Royans prend un nouveau départ.
Le groupe possède quatre sites de production, tous situés en Rhône-Alpes. Soit environ 18 000 de produits fabriqués au global chaque année (hors matières premières).
Dans la Drôme, le site Romans-sur-Isère est spécialisé dans les pâtes fraîches et les ravioles, et Bourg-de-Péage dans les plats cuisinés. Les quenelles sont fabriquées à la fois sur celui de Frans dans l’Ain et Saint-Just de Claix en Isère. Les pâtes fraîches et les ravioles représentent chacune 31 % de la production, les quenelles 28 % et la partie traiteur 10 %. A noter que 16 % des volumes sont fabriqués en bio.
Tous ces lieux de production sont certifiés à la fois IFS 7 niveau supérieur (sécurité et hygiène), ISO 14001 (management environnemental) et ISO 50001 (performances énergétiques), et AB (Agriculture biologique).
Une année pour le moins épineuse. « En grande consommation, la conjoncture est un peu molle », constate Bruno Gil, directeur marketing et communication du groupe Saint Jean (marque éponyme pour le grand public ; Royans pour la restauration hors domicile).
Et d’ajouter : « L’inflation a progressé de 20 % en deux ans, d’où des tensions sur les volumes. Résultat, le consommateur se livre à des arbitrages, que ce soit en GSA ou au restaurant.»
Bruno Gil constate aussi que les MDD (marques de distributeurs) regagnent des parts de marché. Néanmoins, l’inflation a de bon côté. Le groupe a en effet réalisé en 2023 un chiffre d’affaires global de 115,16 millions d’euros, en progression de 10,7 % par rapport à 2022. Pour un effectif de 521 personnes, dont 93 % sont en CDI.
« Notre plus grand danger est d’être trop dépendant des grandes surfaces alimentaires », poursuit Bruno Gil. Ce qui est vrai pour Saint Jean, l’est également pour bon nombre de producteurs, quel que soit le secteur d’activité. Cela dit, gouverner, c’est prévoir. Installé à Romans-sur-Isère dans la Drôme, le groupe, présidé par Guillaume Blanloeil, va pouvoir récolter les fruits de ses investissements dans les prochains mois…
