Des eaux-de-vie volcaniques à la distillerie des Scories
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Créée par Quentin Sicard, la distillerie des Scories est la seule entreprise qui pratique la distillation, la maturation et l’embouteillage dans le Puy-de-Dôme. Une particularité cultivée par son créateur qui travaille seul pour produire ses eaux-de-vie locales.
Ancienne ville minière, Brassac accueille la seule distillerie du Puy-de-Dôme. L’entreprise créée par Quentin Sicard a investi l’ancien débarras communal qui fait face aux grands ouvrages miniers. En s’y installant, le Puydômois a dû nettoyer, aménager, débarrasser et installer sa machinerie avec comme seule aide la force de ses bras. Un effort nécessaire pour sortir les quelque 5 000 bouteilles estampillées « Distillerie des Scories » qu’il produit désormais à l’année.
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Loin des clichés du cadre parisien néorural en reconversion, le parcours de Quentin Sicard est ce qu’on pourrait appeler un« parcours rectiligne ». Ingénieur agronome spécialisé en œnologie, il décroche son diplôme à Toulouse en 2009. Il parfait ensuite sa technique en travaillant en production pour le groupe LVMH, à Cognac. L’idée, déjà présente, de se lancer en indépendant suit son cours jusqu’en 2021, année de création de la Distillerie des Scories.
Un emplacement stratégique
Le choix du lieu d’implantation n’a rien de hasardeux.« Le critère numéro un, c’était la qualité de l’eau des volcans », explique Quentin Sicard. Pour s’en assurer, il fait appel à l’Agence régionale de santé (ARS) pour obtenir leur base de données sur l’eau souterraine captée en réservoir volcanique. On en compte 55 de ce type dans le département. S’appuyant sur cette cartographie de départ, l’ingénieur agronome contacte toutes les communes potentielles, dont celle de Brassac, située près d’un aquifère volcanique dans les profondeurs d’Anzat-le-Luguet. À force de persévérance, l’agglomération du Pays d’Issoire finit par répondre à ses sollicitations.
Du côté de l’outillage, Quentin Sicard a fait fabriquer son alambic sur mesure, selon des plans qu’il a lui-même dessinés. Les différentes cuves et autres machines lui permettent aujourd’hui de produire un pur malt, un whisky et deux eaux-de-vie blanches, dont l’une au citron commercialisée en vodka citron et une autre très spécifique à base de baie de genièvre et verveine, distribuée en London dry gin.« C’est un produit unique. Lorsqu’il a été référencé chez un caviste spécialisé sur Bordeaux, ce dernier m’a assuré qu’il n’avait rien de comparable. »
C'est vraiment un énorme travail, je dois porter des sacs de 100 kg, les vider dans les cuves moi-même, gérer les macérations et transvaser les produits d'une machine à l'autre.
En effet, si la plupart des gins font venir leur baie de genièvre – élément de base de la fabrication -des pays de l’Est, notamment la Macédoine et la Bosnie, Quentin lui a fait le choix de faire récolter la sienne par une coopérative du Puy-de-Dôme, uniquement sauvage :« On ne trouve pas de culture en France, donc la matière première provient d’une pousse à l’état sauvage. Il faut de la main-d’œuvre pour aller la chercher, ce qui multiplie le coût d’approvisionnement par trois. C’est un segment premium et super premium. »
La patte de Quentin Sicard
Quant à la vodka au citron, elle est élaborée artisanalement.« Les vodkas aromatisées qu’on trouve majoritairement aujourd’hui ne sont finalement qu’un alcool neutre dans lequel on ajoute un arôme tout prêt et du sucre. Moi, je la travaille uniquement à l’écorce de citron, sans aucun ajout d’arôme complémentaire, on est uniquement sur de la macération-distillation. »
À lui seul, Quentin a débité 400 kg d’écorces de citron pour sa première cuvée.« C’est vraiment un énorme travail, je dois porter des sacs de 100 kg, les vider dans les cuves moi-même, gérer les macérations et transvaser les produits d’une machine à l’autre. »En pleine période de travail, il peut enchaîner jusqu’à 130 heures hebdomadaires. Au bout du chemin, Quentin Sicard produit à lui seul près de 2 000 bouteilles, par référence, et par an. Ses prochains projets l’emmènent vers les whiskys et « pur malt ». Ces derniers sont déjà prêts à l’embouteillage, qu’il réalisera bien entendu seul, dans sa fabrique de Brassac.
