Baïeta : VAE, un antidote moral pour Julia Sedefdjian

Julia Sedefdjian a fait le choix de se lancer dans la vente à emporter depuis le 28 avril, avec Baïeta. La jeune cheffe « craignait au départ de se lancer dans cette activité et de ne pas être éligible aux aides gouvernementales. Alors que nous étions confrontés à 100 % de perte de notre CA. Tous nos salariés sont d’ailleurs au chômage partiel. Nous avions aussi l’espoir que les loyers seraient annulés, ce qui n’a pas été le cas. Alors nous avons décidé d’avoir recours à la VAE pour faire rentrer un peu d’argent, mais aussi parce que ce n’est pas du tout dans nos habitudes de ne rien faire », confie la plus jeune cheffe étoilée de France.

Avec ses associés, ils ont fait le choix de proposer une carte réduite. 7 entrées à partager de type caviar d’aubergine, focaccia tomate-jambon ; 4 plats dont les saucisses fumées aux lentilles ou encore le magret et patate douce ; et 4 desserts tels que le traditionnel pain beurre-chocolat ou encore le sablé fenouil et crème citron. Concernant les boissons, le trio mise sur une petite sélection à emporter de 4 bouteilles de vin, 5 de rhum, 2 de bières et 4 cocktails.

Des investissements nécessaires pour le Baïeta

Pour se lancer dans cette nouvelle activité, il a fallu réaliser quelques investissements sanitaires avec l’achat de masques et de gel hydroalcoolique, mais aussi se procurer des contenants – barquettes pour les plats et bouteilles en plastique de 25 cl pour les cocktails. Par ailleurs, Julia Sedefdjian et ses associés ont mis en place un système de drive pour la récupération des commandes. Les clients font la queue devant la fenêtre de l’office, l’établissement restant fermé pour éviter les contacts au maximum.

Julia Sedefdjian : la Vae est « bonne pour le moral »

« Les clients du quartier sont revenus très vite, reprenant leurs habitudes, c’est une belle surprise. Cela permet de recréer des liens privilégiés avec eux », se réjouit la cheffe. Pour elle, la VAE est « bonne pour le moral et permet de payer quelques factures, comme le loyer, mais ne constitue pas un équivalent au CA habituel ». D’ores et déjà, elle prévoit de maintenir ce service lors de la réouverture pour compenser les pertes d’exploitation liées aux mesures sanitaires.