Daniel et Denise, bouchon nomade à Lyon

«Quand j’ai remporté mon titre de MOF, beaucoup ont pensé que j’allais ouvrir un restaurant et viser des étoiles. Mais j’avais envie avec ma femme de faire tourner ce bouchon »,explique le chef Joseph Viola assis à une table de son premier bouchon, rue de Créqui (Lyon 3^e),Daniel et Denise.

Prenant la suite du chef Daniel Léron (MOF1976), il se retrouve en 2004 aux commandes de l’établissement. Quelques années plus tard, en 2012, Joseph et sa femme Françoise ouvrent un second bouchon,Daniel et Denise Saint-Jean, au cœur du Vieux Lyon.« On refusait du monde midi et soir rue de Créqui, et j’avais cette envie de créer de nouveaux établissements. »Une expansion qui se poursuivra par l’ouverture deDaniel et Denise Croix-Rousse(2015), puis de l’épicerie Daniel et Denise(2017) à Villeurbanne.

Daniel et Denise se mettent à la vente à emporter et à la livraison

Dans cet établissement, l’accent est tout particulièrement mis sur la vente à emporter . La cuisine du chef et ses produits maison – terrines, boudin, madeleines – se dégustent sur place ou à la maison. Depuis le 13 avril, les trois autres restaurants proposent de la vente à emporter, avec un système de livraison viaUber Eats.« C’est un service que je vais garder : cela ne perturbe pas les gens qui viennent sur place et cela permet de toucher une autre clientèle. »Les ventes en VAE et livraison lui ont d’ailleurs permis de continuer à payer ses charges fixes pendant l’épidémie.« Mais il faut de l’intelligence lorsque l’on propose de l’emporter : ce n’est pas juste mettre un plat dans une boîte. »

Chez Daniel et Denise, les plats proposés pour la VAE et la livraison changent chaque semaine. Quatre entrées, quatre plats et quatre desserts cohabitent.« On peut sortir de ce que l’on propose habituellement sur place, avec par exemple une tomate-mozza pour l’été. Il faut faire plaisir au client et garder une qualité égale à celle du restaurant. »Présent dans trois arrondissements lyonnais et à Villeurbanne, Joseph Viola va bientôt agrandir la famille de ses bouchons avec un nouvel établissement prévu dans le 6^e,« sur le modèle de l’épicerie de Villeurbanne, mais avec plus de mètres carrés ».