Dark kitchens : un marché obscur

La mairie de Paris prend très au sérieux le problème de la multiplication desdark kitchenset va s’efforcer de réguler le phénomène. Quelques années plus tôt, elle s’était attaquée avec un certain succès à la multiplication des locations meublées dans la capitale. Il faut se féliciter de ces initiatives. La digitalisation, qui apporte son lot appréciable de nouveaux services, est en train de modifier nos habitudes de consommation. Il n’est pas ici question de l’entraver, mais plutôt d’en maîtriser les effets pervers.

La présence de restaurants et de commerces animés fait le charme d’une ville. Il serait regrettable que demain certaines rues soient colonisées par ses cuisines fantômes et envahies par le ballet des livreurs. C’est aux pouvoirs locaux de contrôler l’harmonie de ces évolutions. Les restaurateurs sont ambivalents face auxdark kitchens. Certains ont déjà investi dans des installations, d’autres songent à le faire. Le marché florissant est tentant, mais pas toujours rentable car la concurrence est vive. Il est de plus en plus nécessaire d’être compétitif devant des spécialistes de l’activité qui ont mis en place des organisations quasi industrielles. De grandes sociétés de restauration comme Sodexo ou Elior ont déjà pris leurs marques sur ce secteur.

Par ailleurs, il subsiste toujours une incertitude de taille autour de la livraison : l’évolution de la législation sociale autour du statut de livreur. Si demain la justice ou le législateur considèrent que ce métier doit relever du salariat et non de l’entrepreneuriat, les coûts risquent d’exploser. Enfin, il convient d’apprécier si les activités de livraison ne vont pas subir un certain reflux naturel durant la période postcrise sanitaire.