ISTR, cocktails livrés en poche
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Avec Shake It Easy, ISTR lance son service de cocktails frais et faits maison ainsi que ses paniers apéros. Une façon d’accompagner l’évolution du métier dans cette période particulière et de préparer l’avenir.
En 2016, Philippe Morin fonde ISTR (huîtres en breton) avec deux associés, Pierre-Michaël Smague et Pascal Gauthier. L’idée est de créer un trait d’union entre deux influences. Le terroir breton d’abord, et le meilleur de la culture new-yorkaise, à travers ses modes de consommation. Un bar à cocktails avec un comptoir de 13 m de long trône au milieu du restaurant. Il s’articule ensuite autour un bar à huîtres et un restaurant proposant une cuisine bistronomique réalisée par le chef Cyril Krieg.
« Nous avons voulu démocratiser la consommation de l'huître, casser les codes. On peut la déguster à l'unité, accompagnée de sauces atypiques aux herbes fraîches-soja ou piment, par exemple, ou encore la découvrir dans des recettes chaudes comme les beignets »
Même les cocktails faits maison sont créés en pairing avec la dégustation d’huîtres. Pendant la période de confinement, décision est prise de lancer, dès la fin avril, la livraison de cocktails, d’huîtres et de tapas.
« Nous avons choisi ce qui nous paraissait le plus rentable et le plus simple à mettre en œuvre. Finalement, notre métier, c’est l’apéritif et les cocktails. J’ai eu une carrière dans la mixologie et j’ai pris en main cette activité avec mon associé, sans employé », explique-t-il.
L’arrivée de Take ISTR easy
Les salariés étaient alors tous en chômage partiel. Ils travaillent pendant trois semaines à une offre à livrer baptisée « Take ISTR easy » . Quatre paniers apéros sont ainsi proposés. Chacun est accompagné d’une bouteille de vin rosé, blanc, rouge (27 à 29 €) et champagne (60 €).
Des cocktails en poche sous vide ont également été pensés. Ils sont livrés avec des fruits frais et une poche de glace, un livret racontant leur histoire et leur recette. Les livraisons sont assurées par Deliveroo et Uber Eats, mais aussi via la plate-forme de leur site internet. « Le plus gros trafic vient de là, ce qui est préférable pour nous. Deliveroo prélève 30 % de la commande, alors que nos propres livraisons nous reviennent à 7 % du prix de la commande et ne présentent pas de limite géographique », conclut le propriétaire.
Carte sur table
Horaires de livraison
12 h -15 h et 18 h -21 h du lundi au vendredi, 17 h -21 h le samedi soir
Effectif
8 salariés et 3 associés
Clientèle avant et maintenant
Avant, entre 30 à 40 % de touristes principalement asiatiques, et une clientèle parisienne. Aujourd’hui, une clientèle de quartier et parisienne.
Prix des cocktails
tout à 9 € ; bag de 50 cl à 36 €
Premier prix bouteille
16 €
Prix des paniers apéros avec bouteille livrés
4 formules 27 € , 28 € , 29 € et 60 €
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Activité
Bar à cocktails
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Adresse
41, rue Notre-Dame-de-Nazareth, 75003 Paris
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À la tête
Philippe Morin
En 1995, Philippe Morin fait ses classes à l’école Ferrandi, en salle, avant d’intégrer l’école de Paris des métiers de la table, en mention complémentaire bar-cocktail. ll commence sa carrière derrière le bar, au Barf l y du groupe George V Eatertainment. De 2005 à 2010, il est manager salle et bar Au Bound près des Champs-Élysées, un établissement qui appartient au même groupe. Puis jusqu’en 2014, il décroche le poste de directeur d’exploitation au Chai 33 dans le 12e arrondissement à Paris. Ensuite, il prend la décision de créer son propre établissement de A à Z, avec le concours de deux associés Pierre-Michaël Smague et Pascal Gauthier. ISTR a ouvert ses portes le 28 juin 2016.
