Le pied de Mammouth : le burger comme lien social

Le Pied de Mammouth, c’est l’histoire d’une entreprise à contre-courant. Un restaurant de burgers né à Strasbourg il y a dix ans, alors que le seul référentiel en la matière était le fameux cousin Ronald… « Je revenais d’Australie, où le burger était déjà bien implanté. J’ai voulu l’adapter à la française, en développant des recettes différentes, mais avec de bons produits locaux. Au début, cela a été une vraie galère de trouver des fournisseurs », raconte Romaric Heim, le fondateur.

Le premier « Le pied de Mammouth » lance la dynamique

Il ouvre son premier restaurant dans une petite rue confidentielle de Strasbourg pour capter « une clientèle de proximité, pas celle du centre-ville » . Deux ans plus tard, il inaugure sa deuxième adresse, puis une autre en périphérie, « pour changer de clientèle ». Mais, dès le départ, Romaric Heim choisit de miser sur le service pour convaincre les clients de (re)venir.

« J’ai mis en place dès le début la vente à emporter, pour donner une autre raison aux gens de venir et, surtout, pour augmenter le chiffre d’affaires, car la capacité du restaurant était seulement de 30 couverts. Aujourd’hui encore, cela reste une alternative quand on est complet. » Toute la carte, « sauf le fish & chips, parce qu’il ne supporte pas bien le transport » , est disponible à emporter, ce qui pèse pour environ 20 % du chiffre d’affaires de chaque établissement.

Dans un premier temps, Romaric Heim s’est refusé à proposer la livraison. « De la même manière que nous accordons de l’importance au service à table dans le restaurant, je voulais que ceux qui ne peuvent ou ne veulent pas manger sur place aient quand même ce volet de socialisation en venant chercher leur commande. » En 2016, pourtant, le chef d’entreprise s’est résolu à faire appel à Deliveroo. Toutefois, la moitié des clients, dont beaucoup d’habitués, continuent à se déplacer. « Pour se sécuriser » vis-à-vis des grandes plates-formes de livraison, Romaric Heim a installé depuis peu sur son site internet son propre module de commande pour un retrait sur place au restaurant de la rue Sellenick. Son astuce pour retenir les clients ? Il organise régulièrement un tirage au sort parmi les commandes passées sur le site et offre à l’heureux élu la suivante. De quoi préserver sa clientèle de proximité.