Décision business
La 54e édition du Trophée national de cuisine et de pâtisserie de l’Académie culinaire de France se tiendra le 18 novembre prochain, à l’occasion du salon EquipHotel. Après une sélection sur dossier, Florian Braissand (restaurant L’Estrade, Aix-les-Bains), Sok Pania Chann (restaurant Pania, Paris), Vincent Deharbe (CIFA de l’Yonne, Auxerre), Julien Guénée (Automobile club de France, Paris), Julien Largeron (restaurant Les Fresques à l’Hôtel royal, Évian-les-Bains) et Michaël Wickaert (CPC – Créativité et Passion culinaire, Terdeghem) disposeront de cinq heures, assistés d’un commis apprenti à Ferrandi Paris, pour réaliser deux recettes. Tout d’abord, un plat consistant en un carré de porc AOP Quintoa rôti, accompagné d’une sauce poivrade et d’un jus de rôti, d’une chartreuse de légumes, de foie gras, ainsi que 2 garnitures libres. Une recette libre de ris et rognons de veau vient compléter l’ensemble. Au dessert, des tartelettes aux poires, servies chaudes sont attendues du jury, coprésidé pour cette édition par Dominique Loiseau (Le Relais Bernard Loiseau***) et Dorian Wicart (lauréat 2005, restaurant La Grange aux loups, Apremont).
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