Face à la bistronomie galopante, le monde de la brasserie est en pleine ébullition. Ces établissements ont connu un âge d’or de la seconde moitié du XIXe siècle jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. Acteurs et actrices du music-hall y fraient avec les intellectuels, les artistes, des inconnus, lors de fêtes au doux parfum de scandale. La Seconde Guerre mondiale laisse la France meurtrie et marque une rupture : les brasseries demeurent auréolées de leur prestige d’antan, mais la fidélité de la clientèle s’émousse peu à peu.
Les années 1980-1990 voient alors fleurir de nouveaux lieux plus branchés. Mais c’est sans compter sur le sursaut récent de ces belles endormies, qui reviennent sur le devant de la scène élégamment rafraîchies. Elles restent fidèles à leur ADN, mêlant cuisine traditionnelle typiquement française et décor des plus authentiques, mais se mettent au parfum de la modernité.
Elles sont en phase avec le goût de l’époque : les clients aspirent à se rendre dans des établissements qui allient tradition, touche de nouveauté et convivialité, le tout mêlé aux saveurs gastronomiques. Exit donc les plats surgelés hors de prix. C’est notamment le pari fait par Victor et Charly, les fondateurs de la brasserie branchée Bellanger, qui a pris ses quartiers à la gare du Nord : un design franco-londonien coloré et végétal, de bons produits sourcés en circuit court, une cuisine traditionnelle 100 % faite maison, le tout à des prix très attractifs.
Un parti pris également par Jean Valfort, Charles Drouhaut et Jean-François Monfort, l’équipe de Farago ainsi que de Canard & Champagne, avec leur nouvelle adresse, Astair. Cette ouverture récente signe un double événement : une brasserie à l’ancienne, dans le passage des Panoramas (Paris 2e), et une carte signée par le trois-étoiles du Vieux Puits, à Fontjoncouse, Gilles Goujon.
Quant au nouveau groupe Brasseries à la mode, il revendique avec Brasserie Rosie (Paris 11e) une cuisine 100% faite maison et d’inspiration bourgeoise, l’achat des matières premières en direct. Il s’agit pour les propriétaires, Juliette Cerdan Zaepffel et Kevin Caradeuc, de retrouver les valeurs historiques des brasseries françaises où l’on pouvait rencontrer notables et ouvriers dans le même restaurant.
Et même les brasseries de gare les plus traditionnelles n’échappent pas à ce renouveau. La mythique Terminus Nord (Bertrand Restauration) s’est refait une beauté, tout en conservant son identité Art déco datant des années 1925, avec, à la carte, des plats traditionnels, un brin modernisés, mais toujours authentiques.
Auteur : Pauline de Waele
