Ferme de Laveissière : la force du cantal fermier
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Parce que le cantal AOP rime aussi avec fermier, la Ferme de Laveissière, au pied du puy Mary dans le Cantal, a fait ce choix. Produire du cantal fermier bio et valoriser le fromage local au lait cru.
Le fruit des montagnes volcaniques. Au pied du puy Mary, dans la vallée de la Jordanne, sur la commune de Mandailles, la Ferme de Laveissière fabrique le fromage ancestral avec passion : du cantal fermier issu de l’agriculture biologique. Depuis quatre générations, inlassablement, les mêmes gestes perdurent, légèrement modifiés avec les progrès technologiques. « À l’époque, l’arrière grand-père trayait les vaches sur les crêtes. Des salers. Aujourd’hui, nous sommes plus bas mais on fait toujours monter le troupeau à 1 000 mètres d’altitude et nos montbéliardes sont traites à l’extérieur puis nous ramenons le lait à la ferme pour le transformer sur place. L’hiver en revanche, le lait que l’on récolte part en laiterie bio », explique Isabelle Falguières, qui travaille avec son compagnon Gilles Manhès à la ferme.
Le troupeau passe l’été à 1 000 mètres d’altitude.
Ainsi, chaque jour de production lorsque les vaches vivent dans les estives, les producteurs ramènent le lait à la ferme. Mais là encore, la tradition est respectée, et c’est dans une gerle, ces grands tonneaux en bois de châtaigniers, que le lait se voit caillé. « C’est vraiment une tradition locale à laquelle on tient beaucoup. Cela nous permet de ne pas ajouter de ferments, tout se fait de manière naturelle. Car il ne faut pas oublier qu’auparavant, personne ne mettait de ferments ! Et avec le lait cru, cela permet d’avoir vraiment une identité particulière pour chaque fromage. Chaque fromage à son goût ». Une singularité qui puise aussi son originalité dans la flore présente à flanc de volcans. Toute cette diversité des prairies naturelles, jamais retournées, millénaires et précieuses, « c’est ce qui fait la typicité de notre lait dans le Cantal ». Idéal pour fabriquer du cantal fermier. Avec toute la personnalité qui se cache derrière.
LAIT CRU ET CHARCUTERIE
La diversité, elle se cache certes dans les prés, mais aussi dans le fromage de la ferme : « même si vous prenez votre fromage toujours chez le même producteur, il sera différent selon les saisons et l’alimentation des vaches. Au printemps, il sera plus fleuri, et à l’automne, il sera plus gras. C’est ce qui fait tout le charme du cantal fermier ». Depuis deux ans, le couple a pris la décision de passer de l’AOP salers à l’AOP cantal. « Une question de choix », explique Isabelle Falguières. Les vaches continuent à être alimentées uniquement à l’herbe pendant la saison estivale et se nourrissent de foin et de céréales bio durant la période où elles se trouvent à l’étable.
Ce qui fait un bon cantal ? « L’alimentation des vaches, le savoir-faire du fromager, et je suis persuadée que pour faire du fromage, il faut être avant tout passionné », note Isabelle Falguières. Un brin de passion et d’amour pour faire la différence sur les 250 pièces qui sortent chaque année de la toute nouvelle cave enterrée construite deux ans auparavant. Une cave qui permet de maîtriser totalement l’affinage, du jeune au vieux en passant par l’entre-deux. Tome fraîche, beurre et crème au lait cru, la Ferme de Laveissière va encore plus loin et utilise le petit lait pour nourrir ses propres cochons et faire de la charcuterie, elle aussi produite sur place grâce à un atelier de transformation. Une ferme qui propose toute la richesse culinaire du Cantal, ici, au pied du puy Mary.
Cave d’affinage.
