Le dernier saurisseur artisanal de Fécamp

Depuis 1936, la famille Lagarde fait partie des entreprises qui comptent à Fécamp. Dans les années 1970, elle disposait encore d’une dizaine de grands bateaux, qui partaient à l’assaut des mers.

Mais dans les années 2000, le père de Mathieu, Lagarde s’est éloigné du métier de pêcheur, en déclin, pour se concentrer sur l’activité de saurisseur, initiée par la famille dès les années 1970. À une époque pas si lointaine, on comptait une soixantaine de saleurs de poissons dans le port de pêche normand. Aujourd’hui, à la faveur des concentrations, il ne reste plus dans la ville que deux acteurs de ce métier : le groupe Delpierre, un solide industriel, et un artisan, Le Bouquet Normand, menée par Mathieu Lagarde. Mettant en avant une production de grande qualité, cette dernière est aujourd’hui réputée pour ses saurisseries, à commencer par celles de harengs, qui représentent une vente annuelle de 300 tonnes, soit la moitié de la production des ateliers, qui emploient une vingtaine de personnes.

3 À 4 % DE SEL

Le Bouquet Normand propose également saumons, églefins, maquereaux, truites et cabillauds. Les fumages sont systématiquement réalisés à la sciure de hêtre et les salaisons sont soigneusement dosées, avec seulement 3 à 4 % de sel, loin des 12 à 14 % d’adjonction consentis par certains acteurs. Ce soin, mais aussi la possibilité de réaliser des productions plus confidentielles, ont permis au Bouquet Normand de se faire un nom avec ses différentes marques.

La plus connue reste sans doute la Mère Angot. Le Bouquet Normand détient également la saurisserie Charles Delgove au Tréport. Spécialisée dans le fumage à froid, elle est réputée pour ses kippers, des harengs entiers, ouverts, fumés à froid. Le Bouquet Normand reste la marque haut de gamme de harengs. Elle est notamment vendue dans la boutique attenante à l’atelier fécampois. On la trouve également en restauration, avec un approvisionnement local, en direct, ou chez des grossistes comme J’Océane, à Rungis.