Rôti, grillé, poêlé, à la vapeur ou tout simplement servi en garniture, le légume s’émancipe aujourd’hui. Ingrédient principal de la montée en puissance des tendances végétales, il prend une place de plus en plus importante dans l’assiette. Les chefs le déclinent à l’infini, pour le plus grand plaisir des clients.
La croissance de la consommation de légumes peut être corrélée avec la consommation de légumineuses appertisées. Cette méthode de conservation des légumes par stérilisation à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos a augmenté de 25% en dix ans, selon Eureden Foodservice, coopérative bretonne dédiée au marché de la restauration et des artisans boulangers. Les légumineuses représentent notamment une alternative aux protéines animales, un atout pour l’environnement. « Aujourd’hui, le légume ne se limite pas au cœur de l’assiette. On peut le retrouver en salade pour une entrée, en garniture dans un plat végétarien ou encore en ingrédient caché dans une tourte », souligne Céline Bellon, category manager d’Euroden Foodservice (d’Aucy, Paysan Breton et Cocotine). En proposant des aliments déjà travaillés, généralement épluchés, coupés ou taillés, l’entreprise accorde un gain de temps aux chefs qui peuvent se concentrer sur la réflexion de leurs recettes.
Le légume, un produit multiusage
« On souhaite également que le chef puisse s’en servir pour plusieurs usages. Cela facilite son fonctionnement, son stockage et réduit par conséquent le gaspillage et le temps lors des commandes. De son côté, il n’a plus que la cuisson à finaliser », ajoute Céline Bellon. Grâce à cette flexibilité, le légume apporte sa palette organoleptique, leurs couleurs nourrissent les yeux tandis que les variétés de texture comblent les papilles. Si les tendances évoluent, les modes de consommation suivent le pas. Mais ce n’est pas forcément le cas pour l’apprentissage. « Chez Euroden Foodservice, on a également un rôle d’accompagnateur que l’on exprime à travers des carnets d’inspiration. Car certaines écoles d’hôtellerie n’ont pas forcément fait la transition et n’abordent pas toutes les cuissons des légumes », poursuit-elle.
Une vision partagée par Nicolas Dron, directeur marketing chez Bonduelle Food Service : « On aide les chefs à redécouvrir avec nous les légumes. Pourquoi ne pas avoir essayé les techniques propres à la viande sur des légumes ? Après plusieurs tests, on a réussi à commercialiser de la patate douce rôtie. Puis les poivrons et les aubergines grillés ont suivi. »
Un marqueur de saisonnalité
Le légume offre la possibilité aux chefs de l’intégrer dans leur menu dans le respect des saisons. Il permet également de répondre à la demande de manger de plus en plus local. « Ce n’est pas parce que le légume est surgelé qu’il n’est pas sensible aux saisons. Nous vendons 75% de nos produits à base de courge entre le mois d’octobre et le mois de mars », témoigne Nicolas Dron, directeur marketing de Bonduelle Food Service.
L’entreprise familiale originaire des Hauts-de-France comptabilise désormais 1.400 agriculteurs, dont 80% des légumes vendus sont cultivés et préparés en France. « Le marché du légume représente environ 400.000 tonnes de surgelés ou d’appertisés, commercialisés en France par mois. Chaque mois, le légume en tête d’affiche change, mais pas la quantité », ajoute Nicolas Dron. Travaillant main dans la main avec des agriculteurs locaux, Bonduelle Food Service est confronté aux mêmes contraintes : celle de la Terre.
« Depuis dix ans, les légumineuses sont en forte croissance. Pourtant, la France n’est pas une filière originale pour ce produit. Il faut faire des essais qui prennent plusieurs mois, le temps que la récolte puisse avoir lieu. Ensuite, on atteint des nouveaux aliments comme le pois chiche vert, un pois chiche récolté dès le mois de juin, et qui conserve tous ses bienfaits sans avoir besoin d’être séché », précise-t-il. En dehors de ces problématiques naturelles, les seules limites des légumes sont celles que se fixent les chefs lors de la réalisation de leurs recettes.
